食品微生物检验技水的现状和发展趋势

税丕容

摘要：本文综述了食品微生物检验技术现状，包括传统检验方法、分子生物学方法、免疫学检测方法和其他新兴的微生物检测技术和方法，介绍了各种方法的优缺点，希望能对国内食品微生物检验技术的发展提供借鉴。

关键词：食品微生物;检验技术

随着我国经济的迅猛发展，食品安全愈来愈受到社会的广泛关注，食品微生物检验检测在食品安全监管方面发挥着重要作用。食品微生物检验的主要参数有菌落总数、大肠菌群和致病菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）。

一、传统常规的检验方法

传统的检测方法包括前增菌、分离、生化鉴定等，检测步骤比较复杂、周期较长，且需要专业操作人员，不利于大批量的检测。但传统方法技术成熟、所需设备简单，仍然是目前食品微生物检测的主流方法。

为了提高常规检测方法的效率、准确率等，目前已對传统检测方法进行了改进。 （1）显色培养基。为了提高检测结果的准确性，研究人员改进了培养基，以提高培养基的特异性增菌和分离效果。如Leuschner等在培养基中加入荧光底物，阪崎肠杆菌在生长繁殖时会产生荧光产物，从而提高特异性。 （2）载体培养法。载体培养法是将特定的培养基和显色物质附着在无毒的高分子材料上作为培养基，通过食品微生物在培养基上的显色反应和菌落特征对食品微生物进行鉴定。如美国3M公司开发的大肠菌群测试片，可测定微量检品，操作简便、易于保存，可用于实验室大规模的检验检测工作。

二、分子生物学方法

分子生物学方法包括以下几种技术：

PCR检测技术。PCR技术基于核酸扩增的方法，应用于食品微生物的检测技术包括单重、多重、荧光定量、环介导恒温扩增等PCR技术。该方法具有灵敏度高、检测快速的特点，但需要的仪器设备昂贵、电泳繁琐，对检测人员的技术要求较高。

核酸探针技术。探针标记方式包括放射性标记、非放射性标记，具有直观、准确等特点。Lehner等根据德国Vernucon AG公司建立的系统，使用落射荧光显微镜可观察到阪崎肠杆菌发出的特异性红光。

生物芯片技术。目前主要是基于核酸探针杂交的基因芯片技术用于微生物检测，具有高通量、多参数、高精确度和快速分析等特征。标准SN/T 2651- 2010即采用此方法，但是对于食源性微生物检测的种类并不多，该技术的成本就会很高。

三、免疫学检测方法

免疫分析法的原理是：制备待检微生物的特异抗体，由于抗体的特异反应对微生物进行鉴定，主要有酶联免疫试剂盒和胶体金检测卡两类。

酶联免疫吸附试验（ELISA）。酶联免疫吸附是把免疫学和现代测试技术相结合而建立的一种超微量测定方法，具有非常好的灵敏度和特异性。汪琳等制备了抗阪崎肠杆菌单克隆抗体，并初步建立了ELISA检测方法。

免疫荧光技术。法国生物梅里埃公司研制的全自动免疫荧光酶标仪VIDAS，是集固相吸附、酶联免疫、荧光检测和乳胶凝集诸方法优点于一体的综合性检测系统，在ELISA试剂盒的基础上研制而成，可用于沙门氏菌、单增李斯特菌等食品微生物中致病菌的检测。

四、其他新兴的微生物检测技术和方法

微生物基质辅助激光解析飞行时间质谱分析法。将待检菌株通过飞行质谱进行检测，得到待检菌株的质谱图，再与数据库中的标准质谱图进行比对，得出鉴定结果。该法具有耗时短、准确性高等特点，是目前最高效的微生物鉴定方法之一。