食用植物油中的有益微量伴随物

俞乐　黄健花　王兴国等

[摘要]食用油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分。随着研究的深入，近些年来食用油中微量伴随物的重要性引起了越来越多研究者的关注。文章综述了目前国内市场上的主要食用植物油中，微量伴随物的组成含量及其相关生理功能，为食用油的生产、消费提供参考。

[关键词]食用植物油；微量伴随物；油脂营养

中图分类号：TS225.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180224

针对我国居民实际情况发布的2016版中国居民膳食指南建议，脂肪的摄入量宜为25～30/d。食用油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分，具有改善食物口感、提供多种必需脂肪酸、提供能量等多种作用。膳食指南指出，油脂供能宜占总供能的25%～30%。

随着生活水平的提高，越来越多的居民选择将小包装家庭食用油作为日常饮食中食用油的主要来源。大豆油、菜籽油和花生油是目前我国家庭使用最多的烹饪用油。近些年来，以健康好油为卖点，在厂商不遗余力的宣传之下，葵籽油、油茶籽油、橄榄油等高端食用油的消费量持续高速增长。

甘三酯是食用油中最主要的组成部分。除此以外，食用油中还含有少量类脂物、微量伴随物。早年的油脂营养研究多着眼于油脂的脂肪酸组成，片面强调脂肪酸的作用，对油脂中微量伴随物的重要性认识存在不足。

食用油中具有生理活性的微量伴随物主要有生育酚、多酚类物质、植物甾醇、角鲨烯等，这些有益的微量伴随物在油脂精炼过程中会大量损失。当前我国市面上销售的食用油几乎均为经多道精炼工艺制得的高度精炼油，这种生产消费模式是否科学合理，应得到进一步商榷与讨论。

1植物油中的微量伴随物

1.1维生素E

维生素E是一类脂溶性功能性化合物的总称，包括生育酚和生育三烯酚。生育酚和生育三烯酚都分别包含α-、β-、γ-、δ-这4种同系物。现有研究表明，在8种维生素E单体中，α-生育酚和α-生育三烯酚具有最强的抗氧化能力；γ-生育酚能与亲电的致突变物反应，起到保护机体的作用；生育三烯酚则在保护神经元、调节胆固醇代谢等方面具有特殊的生理功能。

维生素E是一种公认的存在于植物油脂中的天然抗氧化剂，广泛分布于各种植物油中。植物油中维生素E的组成与含量受油种、加工工艺等多种因素影响，不同植物油的维生素E组成、含量存在明显差异。食用植物油中测定维生素E的常用检测方法有高效液相色谱（HPLC）法、毛细管气相色谱（cGC）法、非水毛细管电泳（NACE）法、傅里叶变换光谱法（FTIR）等。HPLC法因其具有分离速度快、灵敏度高、重现性好等优点，是目前使用最为广泛的方法。

植物油中微生物E的组成及含量一直广受关注，已有多篇文献报道了国内常见食用植物油中维生素E的含量。杨波涛等利用AOCS Official Method Ce 8-89方法，测定了市场上13个不同品种植物油，包括100多个品牌，总计326个样品中的生育酚含量。结果发现大豆油的总生育酚平均含量最高，为105.91mg/100g，然后依次为玉米油（88.65mg/100g）、葵花籽油（74.45mg/100g）、菜籽油（69.37mg/100g）、芝麻油（51.66mg/100g）、葡萄籽油（42.35mg/100g）、花生油（42.12mg/100g）、亚麻籽油（37.71mg/100g）、红花籽油（32.91mg/100g）、米糠油（32.27mg/100g）、橄榄油（22.03mg/100g）、核桃油（20.94mg/100g）和茶籽油（12.78mg/100g）。

顾强等利用正相高效液相色谱法测定了13种，总计42个植物油样品中，生育酚和生育三烯酚的含量，结果从高到低排列为大豆油（105.92mg/100g）、玉米油（102.24mg/100g）、葵花籽油（77.04mg/100g）、棕榈液油（74.60mg，100g）、菜籽油（71.12mg/100g）、稻米油（54.39mg/100g）、亚麻籽油（39.46mg，100g）、葡萄籽油（39.07mg/100g）、花生油（38.25mg/100g）、棕榈硬脂（30.29mg/100g）、橄榄油（24.07mg/100g）、毛椰子油（4.40mg/100g）、棕榈仁油（2.86mg/100g）。如果只从生育酚总量看，含量由高到低依次为大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、亚麻籽油、花生油、稻米油、橄榄油、棕榈液油、葡萄籽油、棕榈硬脂、棕榈仁油、毛椰子油；大豆油、菜籽油、葵花籽油、花生油和橄榄油中均未检测出生育三烯酚，其余8种油中，生育三烯酚含量从高到低为棕榈液油、葡萄籽油、棕榈硬脂、稻米油、毛椰子油、玉米油、棕榈仁油、亚麻籽油。

由此可见，常见食用植物油中，小麦胚芽油、大豆油、玉米油等维生素E的含量处于较高水平。橄榄油、茶籽油等高端食用油，与价格低廉的大豆油相比，在维生素E的含量上并不占优。

1.2多酚类物质

植物多酚是分子中具有多个羟基酚类植物成分的总称。由于羟基的存在，水溶性多酚远多于脂溶性多酚，但植物油中含有的多酚不仅对植物油的抗氧化性有着不可替代的作用，还具有很多特殊的生理功能。植物油所含多酚中，目前研究最为广泛的有橄榄多酚、茶多酚、芝麻多酚。植物多酚种类繁多，例如橄榄油中目前已检测到的多酚单体就有6个大类共计36种。因此，常用植物油中多酚含量的检测方法大多检测的是多酚总量。

植物油中多酚总量的检测方法主要有比色法、HPLC法等。唐亮等利用高效液相色谱法，检测了11种植物油中的总多酚含量，结果发现紫苏油和樟树籽油中的多酚含量较高，其次总酚含量从高到低依次为极度氢化大豆油、茶油、棕榈油、菜籽油、白棕榈油、大豆油、玉米油和葵花籽油；其中菜籽油、白棕榈油、大豆油、玉米油和葵花籽油的总酚含量基本处于同一水平。刘慧敏利用比色法检测了13种植物油中的总多酚含量，结果发现芝麻油和橄榄油中的总多酚含量远高于其他植物油，其中芝麻油的总多酚含量为387.4mgGAE/kg，橄榄油的总多酚含量为198.26mgGAE/kg。其他11種植物油的总多酚含量均在100mgGAE/kg以下，棕榈油、棕仁油和椰子油的总多酚含量不足10mgGAE/kg。

1.3植物甾醇

植物甾醇是一类以环戊烷多氢菲（又称甾核）为骨架的甾体化合物。植物油是人体摄入植物甾醇的主要来源之一，植物甾醇是植物油中的一种重要微量伴随物。植物甾醇广义上有三个大类，植物油中含量最高的为4-无甲基甾醇，包括菜籽甾醇、豆甾醇、菜油甾醇和β-谷甾醇，这些甾醇组分通常约占植物油甾醇含量的50%～97%。甾醇通常以游离态和酯结合形式存在于植物油脂中。植物甾醇早期的检测方法，如重量法、比色法、酶法等，只能检测甾醇总量。目前常用的植物甾醇检测方法有TLC法、HPLC法、超高效液相色谱（UPLC）法、气相色谱（GC）法、气质联用（GC-MS）法等，这些检测方法均能定性或者定量测定单一的甾醇组分。

李和等利用TLC法定性分離了油茶籽油、油莎豆油、巴旦杏仁油和菜籽油中的甾醇分组。朱琳等利用GC法定量测定了玉米油、花生油、米糠油、葵花籽油、橄榄油中的甾醇含量，总甾醇含量从高到低为米糠油（13208mg/kg）、玉米油（9872mg/kg）、葵花籽油（3915mg/kg）、花生油（2667mg/kg）、橄榄油（1441mg/kg）。菜油甾醇和β-谷甾醇是玉米油和米糠油中的主要植物甾醇。杨春英等利用GC-MS法测定了14种植物油共计25个样品中，4种主要甾醇单体的含量。结果发现，姜油、菜籽油、玉米油的甾醇含量较高，总甾醇含量在5000mg/kg左右；芝麻油、大蒜油中的总甾醇含量在3500mg/kg左右；花生油、大豆油、葵花籽油、葡萄籽油、辣椒油、芥末油、花椒油的总甾醇含量为1000～2700mg/kg；茶油和橄榄油的总甾醇含量在500mg/kg以下。对结果进行聚类分析后发现，橄榄油的甾醇组成与其他13种油存在明显差异，其余13种油中菜籽油独为一类，另外12种油为另一大类；不同品牌的同种植物油的4种植物甾醇比例具有一致性。毕艳兰等总结了15种植物油脂的植物甾醇含量，玉米油、米糠油、小麦胚芽油中的植物甾醇含量较高，椰子油、棕榈油、棕榈仁油中的植物甾醇含量较低。

植物甾醇因结构与胆固醇相似，微绒毛膜吸收胆固醇时与胆固醇存在竞争，因此能够减少胆固醇的吸收。1999年美国食品药品监督管理局批准植物甾醇及其酯使用并声称“每天至少服用1.3g植物甾醇酯，配合低胆固醇和低饱和脂肪酸饮食的摄入，可能降低患心脏病的危险”。2010年我国正式批准植物甾醇及其酯在食品中添加。植物甾醇具有减少胆固醇吸收、降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化预防动脉粥样硬化、调节免疫抑制肿瘤、治疗前列腺疾病等多种生理功能，是植物油中一种非常重要的微量伴随物。

1.4角鲨烯

角鲨烯（C30H50，2，6，10，15，19，23-六甲基-2，6，10，14，18，22-二十四碳六烯）最早被发现于深海鲨鱼肝油中，随着研究的深入，橄榄油、米糠油、菜籽油、大豆油等植物油也被发现含有一定量的角鲨烯。角鲨烯具有极强的抗氧化能力，对机体新陈代谢和免疫系统均存在一定的调节作用，具有抗衰老、抗癌、抗动脉粥样硬化等多种生理功能。

深海鲨鱼肝油是角鲨烯的主要来源，但由于生态环境恶化以及野生动物保护需要等因素，深海鲨鱼肝油的产量受到了很大限制。因此近年来研究者们逐渐开始对植物油中的角鲨烯进行开发利用。

植物油中角鲨烯的常用检测方法有TLC法、GC法、HPLC法、GC-MS法等。廖杰等建立并使用GC-MS法检测了6种植物油中角鲨烯的含量，结果发现橄榄油中角鲨烯的含量远高于其他植物油，达981.41μg/mL；其次为玉米油和大豆油，它们的角鲨烯含量分别为66.31μg/mL和51.81μg/mL；芝麻油、菜籽油和茶油的角鲨烯含量则均不足20μg/mL。石金娥等建立并使用固相萃取一气质联用法检测了7种植物油中角鲨烯的含量，结果发现橄榄油、藻油、南瓜籽油中的角鲨烯含量较高，大豆油、葵花籽油、花生油及核桃油中角鲨烯含量相对较少。毕艳兰等总结了13种植物油中角鲨烯的平均含量，橄榄油和米糠油中的角鲨烯含量较高，在300mg/100g以上，玉米油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、山茶籽油、棉籽油、芝麻油、亚麻油、椰子油、棕榈油中的角鲨烯平均含量则都在30mg/100g以下。

由此可见，橄榄油作为一种植物油，却拥有相对较高的角鲨烯含量，是一种潜在的角鲨烯提取来源。橄榄油中角鲨烯的含量受橄榄果品种、成熟度等因素的影响，橄榄油中角鲨烯的含量随榨油果实成熟度的上升而升高。

1.5其他

除了维生素E、酚类物质、植物甾醇、角鲨烯外，植物油中还含有叶绿素、β-胡萝卜素等微量伴随物。一些特定品种的植物油中还含有某些特殊的微量伴随物，如稻米油中的谷维素、芝麻油中的芝麻素等。这些微量伴随物同样具有抗氧化、降低胆固醇等诸多生理功能。

2结论与展望

随着社会的发展，在已基本达到“吃饱”的前提下，我国居民愈加关注该如何“吃好”。油脂是日常膳食中必不可少的组成部分，目前市场上对于健康食用油的宣传仍多局限在脂肪酸组成比例，而忽视了食用油中微量伴随物的价值。不同种类植物油所含微量伴随物具有不同特点，如大豆油中的微生物E含量较高，橄榄油富含酚类物质和角鲨烯，稻米油富含谷维素，玉米油、菜籽油等植物油中植物甾醇含量较高。多数植物油中的微量伴随物往往会在油脂精炼过程中大量流失，油脂的适度加工理念应得到更广泛的重视。消费者在选择日常食用油时，也应更关注油脂的营养组成，而非仅在意食用油的形态、色泽等外观指标。