泰兴仁和楼匠心早餐终成世家

2018-09-10翟梅宇

美食 2018年4期

翟梅宇

古色古香，古韵萦绕，走进仁和楼，你能感受到它浓郁的地方老字号美食文化。放眼尽览美味、精致的各色名点，喝上一碗爽口的粯子粥，吃上一个刚出炉的大炉饼，或者来一碗鲜香的宣堡小馄饨，一页摊烧饼，无不大快朵颐。

泰兴仁和楼，创始于1897年，始名“刘咸和”，创始人刘义章，1956年公私合营时更名为“仁和楼”。百年老店仁和楼多年来专注于经营泰兴地方特色早茶和淮扬风味宴席。特色早茶品种有大炉饼、黄桥烧饼、蜂糖糕、宣堡小馄饨、各种包子、摊烧饼及粯子粥等地方特色小吃。

到仁和楼吃早茶，早已融入许多泰兴人的日常生活之中。逢年过节或者走亲访友的时候，不少泰兴人也会专程到仁和楼来买上些大炉饼、汤包、蟹包、祝子粥等馈赠亲朋。对于那些常年在外打拼的泰兴人来说，回家后到仁和楼吃顿早茶，成为解乡愁的好去处。

“不到仁和楼，等于白到泰兴游”，这是许多食客由衷的点评。近年来，仁和楼先后获得了“中华餐饮名店”、“中华名小吃”、“中国区域+大名点”、“中国优秀早餐企业”、“国家5钻级酒家”等荣誉称号，受到了业内与广大消费者的一致好评。

作为泰兴地区首屈一指的老字号，仁和楼在经营管理方面有哪些心得？泰兴地方小吃有哪些特色？老字号的发展前景如何？带着种种好奇，本刊记者前往泰兴采访了仁和楼董事长——胡旭阳。

早餐世家做“四真”放心早餐

胡总告诉记者，餐饮的业态有很多，仁和楼则专注于做早餐，并坚持“真货、真心、真情、真诚”的四真理念，让员工通过产品把这“四真”传递给消费者。例如，在产品方面，既坚持做好传统产品，又努力研发新品，不断满足消费者日益增长的对美好生活的需求。

作为企业的经营者，胡总深信“化民成俗”的力量。而仁和楼的企业文化恰好与当地的民俗文化有效地嫁接起来，这便是仁和楼在泰兴当地广受欢迎的原因。反之，现在很多餐饮企业，不断地开新店，向消费者推荐新的消费方式，往往容易“昙花现”。

说到泰兴当地的民俗，就不得不提大炉饼、祝子粥、汤包等等。千百年来，这些小吃早已融入了泰兴人的日常生活，成为其饮食文化中不可或缺的部分。这些小吃也是仁和楼的招牌，用料讲究，味道正宗，仁和楼用真货、真心、真情、真诚，为泰兴人带来放心早餐，让泰兴人把“去仁和楼吃早餐”变成种习惯。

独家技艺——大炉饼

与般的老字号不同，在仁和楼的门外，支着两口用蜂窝煤烧的火炉。位老师傅，就坐在这火炉边，每天早上和下午烤大炉饼。下午三点左右，记者看到老师傅已经开始忙活起来了。他告诉记者，正在做的这一锅是客人提前定制的。到早晚的饭点，这里便排起了买大炉饼的长队。烤制时饼香四溢，整条街道上都弥漫着浓浓的花油渣香味。

大炉饼的个头并不大，一个个紧挨着放在平底的大锅里烤著；大炉饼的价钱也不贵，个仅售两元钱。不过，这小小的大炉饼却是泰兴仁和楼的镇店之宝。据仁和楼董事长胡旭阳介绍，大炉饼独特的制作技艺是以师徒相授的形式保存下来的，此法目前仅存于泰兴仁和楼。

大炉饼的独特之处在哪里呢？

先看《随园食单》的记载， “用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油和面炙之，以两面煎黄为多，面加芝麻。面萝至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，做奶酥更佳。”这是种加热方法奇特的“烧饼”。炊具是“两面锅”，要“上下放火”，亦即是说，锅的底部要放在火源上，而锅的盖（当为铁制，平或略凹的）上面也得放置燃烧的木炭之类，如此，下烤上烘，制出的饼也就另有种风味了。“仁和楼大炉饼”的烘烤方法正如《随园食单》所述， “两面锅”下烤上烘，如出一辙。

现在明白为什么做大炉饼要同时用到两个火炉了吧？个炉子用来从下面烤烧饼，这叫“下烤”。另外个炉子用来烤热大大的圆柱形锅盖。等烧饼烤得差不多了，师傅便把大锅从火炉上端下来，把烤热的锅盖扣上去，这叫“上烘”。大炉饼被火热的大锅盖烘上几分钟就变得表面金黄，便可出炉。

大炉饼还是一种季节性的点心，这与食材用料有关。据胡总介绍，每年的正月十三（泰兴人高灯的日子），仁和楼都会依照传统祭灶神，举办大炉饼开炉仪式。而到了四月底，便罢市不再售卖大炉饼了。这种习俗古已有之，代代相传。仁和楼这一代已经传到六十岁的王金龙师傅和五十岁的江苏面点大师王雯手上，目前正在申请“非遗传承项目”。

大炉饼的制作技艺得以传承和保留，与市场需求分不开，与脉相传的师徒相授模式分不开，更与仁和楼对传统技艺的重视分不开。在仁和楼的门口，还摆放着两口造型古朴美观的大铜炉。胡总告诉记者，这大铜炉可不是装饰，是真正可以用来烤大炉饼的炉子。目前，还有另外四口铜炉正在打造之中。

泰兴粯子粥，苏中黑咖啡

如果说大炉饼还有上市时间的限制，那么对于泰兴人来说，粯子粥就像北方人喝小米粥一样，一年四季都离不开。“夏天里，把粯子粥当冷饮喝，好得很！”，提起家乡的粯子粥，胡总忍不住推荐起来。

“有的泰兴人，一天三顿都喝祝子粥！”泰兴市餐饮行业协会会长吴长元说道。

那么，这百吃不厌的粯子粥到底是何物？

粯子也称屑、面、粉，入大麦屑、元麦屑、玉米屑等。粯子粥是以加工后的元麦粉、大麦粉、玉米粉为基本食材加少许食碱熬制而成的粥。

苏中以泰兴为中心的地区流传着这样一句名谚：“粯子粥灌灌，养个像个胖倌”，意思是说粯子粥不仅是当家饭，而且是保持弱碱性的和胃爽口粥，特别是早饭家家都喜爱喝它。烧粯子粥对于泰兴人来说，人人都是拿手好戏，这种技艺代代相传，至今仍保持这饮食习惯。

为什么泰兴人爱喝粯子粥？这和泰兴的地理环境有定关系。泰兴农村属高旱田，传统家家种元麦。而粯子主要就是用元麦为主料加工的。有句俗话，“粯子粥虽汤，一天三顿打桩。”据传，明朝年间，朝廷还将地方进贡的泰兴大麦粯子粉送给大臣作为奖赏。可见，早在几百年前，泰兴人就有了喝粯子粥的传统了。虽说如今经济发达了，但是泰兴人就地取材，爱喝粯子粥的习惯，一直没有改变。

粯子粥的吃法有很多。传统的方法是在粯子粥锅里放面疙瘩，做干面汤饼，吃起来滑索索，硬滴滴，早上三碗下肚，干活随你多苦。还有的在粯子粥锅里撒点糯米屑块或下点圆子扁糰，吃起来汤溜溜，黏稠稠，打握筋都不丢。农村里还有其他传统吃法，如：把面糕切片晒干后保存好。如果要吃，把粯子粥烧好了，烫点面糕，口粥、一口糕，吃起来别有味道，还有放点山芋干或玉米粒等。近年，粯子粥锅里下馄饨，别有番风味。至于黑豇豆粯子粥，人人都爱吃，香喷喷、汤溜溜，肚子饱了碗不丢。

粯子粥吃不厌，老泰兴人在外地多年仍喜欢吃粯子粥，回家乡探亲时必吃粯子粥。据介绍，泰兴仁和楼每天要用直径1米5的大锅，烧8-10锅的祝子粥供应到店的客人。而且粯子粥的价格也特别实惠，一大碗才卖5毛钱。仁和楼还把粯子做成了馈赠礼盒，让它承载着外地的泰兴人对家乡的回忆和眷念，以及对泰兴饮食文化的记忆，走向各地。

以经营为中心，以结果为导向

做企业，不仅要有好的产品，还要有好的经营管理理念。“经营管理，一定要以经营为中心。”胡总认为，经营企业就像做中医一样，讲究平衡。企业老板定要认识到企业缺什么，再对应需要补哪些方面。在日常的经营管理中，仁和楼坚持“三个好”原则，即“定好位、用好人、分好钱”，通过政策来解决员工工作动力的问题，让员工形成自觉。

“仁和楼目前通过三个关键绩效考核指标来考核员工，分别是产值、成本和利润”，胡总拿起笔来，列出了一个公式，“产值一成本一费用=利润”。他认为，对员工的考核不应该只看利润，而是三个关键指标都进行考核。为此，他专门设立了产值奖、成本奖和利润奖，并且还把详细的考核奖励规则制作成册，分发给员工，让员工了然于心。“以结果为导向，可以让员工对经营的每一个环节都关心”，胡总说道，“所有的政策制度都是围绕着这个公式展开的。”

好的政策制度，不仅给公司带来了利润，更给广大员工带来了实惠。人人都想把工作做好，做的越多，收入越高，如此形成良性循环。据介绍，仁和楼现在有职工260人，其中下岗职工240人，残疾人10人。企业职工中有1人获得国家级荣誉证书、6人被评为省级大师、15人拥有全国餐饮专业职称通用证书、95人为企业技师，已经形成了一支高效、专业、奋进的职工团队。

小吃能做大文章

谈到未来的发展，胡总告诉我们，他正在和一位知名漫画家、作家策划出版套“江苏小吃地图”。小吃地图会采取连环画的形式，生动地记录、描绘江苏13个地区的名小吃。“江苏的小吃点也不比其它地区的逊色，只是需要我们把它们绘声绘色地呈现出来。”胡总说道，“小吃也能做大文章！”

一位资深的餐饮人，怎么会想到做小吃漫画这样的文创产品？原来，胡旭阳毕业于南京师范大学美术专业，早已跟艺术结下了不解之缘。从事餐饮行业之后，胡总经常到名校、名企学习取经，不仅拓宽了眼界，更新了理念，也为自己的经营格局打下了夯实的基础。

“老字号既要有传统的产品、方法、理念，也要把新的方法、思维融合进来，这样才能把小吃做大！”胡总表示，他的想法是用科技解决些传统的问题。比如，在面汤的保鮮方面，国际上已经研发出了些先进的技术，如静电解冻技术，等等。

另外，为了能够跟更多的业界同仁起分享经营心得，他还准备投资制作网上餐饮培训视频课程。网上授课，不受地域限制，拿起手机就能看；每节课程只有5-10分钟，只需要利用碎片时间，就能看专家如何解决一个实操问题。

思路决定出路，格局决定结局。“前进，我们不断追求；努力，我们始终如一”，胡总如是说。

仁和楼大炉饼

制作方法：

1.将面粉倒入酵缸内，加入沸水，和成雪花状酵面，铺在案板上冷却。

2.将冷却透后的酵入机，加入适量的老酵拌匀上案，发酵待用。

3.上等花油浸泡12小时（去血腥味）洗净沥水。改小块下锅，加入姜片、小葱、料酒熬成金黄色伴有香味。捞出渣，绞成碎状待用。

4.小葱去根洗净沥水后切成末待用。