食品中亚硝酸盐含量测定的影响因素探讨及安全调控

张关娜

[摘要]不同加工工艺的食品中都常常含有亚硝酸盐，一旦含量超过规定的要求和标准，会对人体健康造成威胁。本研究针对食品中的亚硝酸盐含量进行测定，并且对测定食品中亚硝酸盐含量的影响因素进行分析，最终提出有针对性的安全调控措施，为人们的食品安全提供有效的保障。

[关键词]食品测定；亚硝酸盐；含量测定；影响因素；安全调控

中图分类号：TS207 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180807

蔬菜的腌制在我国有着悠久的历史，腌制的蔬菜也叫酱菜，其口感是其他一些加工食品无法替代的。但是需要注意酱菜当中含有有害物质，一旦有害物质超过规定的标准和要求，那么势必会导致人们在食用过程中的安全受到一定威胁，尤其是酱菜中亚硝酸盐过量对人体的危害巨大。

对食品中亚硝酸盐含量进行测定和具体分析时，由于受到很多因素的影响，最终的测定结果之间仍然存在很多明显的问题。有很多因素都会对食品中的亚硝酸盐含量测定产生影响，所以要通过一系列的实验对其进行研究。亚硝酸盐在食品加工的过程中不仅能够将其整个发色作用科学合理地发挥出来，而且还尽可能地避免了肉毒杆菌在食品中的生长和繁殖。通过对亚硝酸盐进行含量测定之后可以得出，如果食品中亚硝酸盐的含量比较高，会导致细胞内血红蛋白的含量越来越高，还会逐渐转变成为高铁血红蛋白，如果这种现象一直持续，最终会导致细胞整个携氧功能被严重阻碍，甚至还有可能会导致组织缺氧的现象发生。无论是人类还是动物，都有可能会患有高铁血红蛋白症，同时人和动物的体内还会摄入相对应的仲胺，这些物质相互之间的有效结合，最终会逐渐形成具有强烈致癌特征的物质——亚硝胺，亚硝胺如果长时间存在于人体，就会导致消化系统逐渐出现严重的癌变现象。本研究在这一基础上，与实际情况进行结合，提出有针对性的解决措施，为了保证最终的验证结果，需要对其进行实验分析。

1材料与方法

1.1实验材料

在实验过程中，首先要对实验材料进行科学合理的选择和利用，这样才能够保证最终的实验效果具有真实性和有效性。对食品中的亚硝酸盐含量进行测定时，要与实际情况进行结合，选择一些自制的酱菜，同时还要选择一些市场上正在销售的腌制大蒜、洋姜等。

1.2实验仪器

对食品中的亚硝酸盐含量进行测定时，要结合实际，积极采取有针对性的措施，实现对仪器的合理利用，这样才能够保证最终的实验结果具有真实性和有效性。对该实验进行具体操作时，主要利用WFZ UV-2000自外可见分光光度计来进行。除此之外，还会涉及很多其他各种不同类型的实验仪器，如DS-1高速组织捣碎机、HJ-3恒温磁力搅拌器等。

1.3实验方法

对亚硝酸盐含量进行测定时，一定要结合实际。选择10g经过搅碎之后的样品，在该样品当中加入70mL的水、12mL的氢氧化钠溶液，将这些物质全部都搅拌均匀。为了保证最终的实验效果，应直接将氢氧化钠溶液融入其中，并且将该溶液的pH值调整为8，同时还要将其定量转移至200mL的容量瓶当中，并加入10mL的硫酸锌溶液搅拌均匀。在对该溶液瓶中的状态进行观察时，如果其中并没有产生任何白色的沉淀物质，那么可以加入2～5mL的氢氧化钠，将这些溶液全部搅拌均匀。在搅拌均匀之后，直接将其放置在60℃的水浴当中，并且对其进行加热，加热时间控制在10min左右。加热完成之后，立即将其取出，将温度下降至室温。

在完成上述步骤之后，要对其进行加水处理，一直到相对应的刻度为止，并且对其进行混合搅匀。在搅匀之后，要对其进行放置，放置时间控制为0.5h，同时还要对其进行抽濾处理，抽滤3次即可。在抽滤的时候一定要将初次的滤液舍弃，对其他滤液进行收集，为后期使用提供有效保障。

1.4测定

对亚硝酸盐含量进行测定时，要与实际情况进行结合，为了保证最终的实验结果具有真实性和有效性，需要对其进行样本的选取，这样才能够实现对亚硝酸盐准确有效的测定。选择0mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL的亚硝酸钠标准使用液，这些使用液就是0μg、0.2μg、0.4μg、0.6μg、0.8μg、1μg对应的亚硝酸钠。将这些亚硝酸钠标准使用液分别放置在25mL的带塞比色管当中，同时还可以在标准管当中分别加入2.5mL的氯化钠缓冲液。在完成上述步骤之后，直接加入2.5mL60%的乙酸，完成之后立即加入5mL的显色剂。同时还要加入相对应的水，一直到对应刻度为止，搅拌均匀。在阴暗的位置对其进行静置处理，静置25min，利用1cm的比色杯，将零管直接调至零点，在波长550nm的位置处，对其进行吸光度的测量，这样有利于保证最终标准曲线在绘制以及具体落实过程中的准确性和有效性。

2结果与分析

2.1自制酱菜中亚硝酸盐含量的测定

亚硝酸盐阻断剂对酱菜中亚硝酸盐含量的影响见表1。据表1可知，加入亚硝酸盐阻断剂的样品中，可以在经过一系列测定之后，与未加入亚硝酸盐阻断剂的样品进行对比分析。经过研究对比结果，进行统计分析可知，加入亚硝酸盐的含量要低。因此，对酱菜进行日常的腌制时，加入适量的亚硝酸盐阻断剂能够有效中和酱菜中的亚硝酸盐含量，对酱菜中的亚硝酸盐含量起到良好的控制效果。

2.2市售酱菜中亚硝酸盐含量的测定

蔬菜腌制的整个加工过程比较简单，需要投入的成本也比较少，比较容易被保存，同时色、香、味俱全，所以深受老百姓的喜爱。但是需要注意酱菜中含很多有害物质，这些有害物质超过规定的标准和要求就会威胁到人们的饮食安全。

大蒜和洋姜中亚硝酸盐含量的测定结果见表2。据表2可知，大蒜中亚硝酸盐含量比较低，这一现象出现的原因之一是大蒜中的大蒜素会对亚硝酸盐产生一定的抑制作用和影响。大蒜素在大蒜中科学合理的利用，不仅能够对亚硝酸盐的还原菌起到良好的控制作用，还能够使亚硝酸盐的含量越来越低。洋姜中的亚硝酸盐含量比较高，是由于在对洋姜进行腌制时，洋姜本身的成分对亚硝酸盐无法产生良好的抑制作用，亚硝酸盐的含量就会比较高。

2.3脂对亚硝酸盐含量测定的影响

虽然蔬菜的腌制已经有非常悠久的历史，腌制的蔬菜深受人们的喜爱，但是这些腌制的食品中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量如果过高，人体在食用之后不仅会出现组织缺氧等现象，严重时还会引发癌变。对食品中的亚硝酸盐进行具体测定时，需要与实际情况进行结合，将所有样品的温度控制在35℃以下，并且保证一定的干燥性。脂对亚硝酸盐含量测定的影响如表3所示。

据表3可知，对抽脂样品和未抽脂样品进行对比分析时，未抽脂样品中的亚硝酸盐测定值更小。导致这一现象出现的原因有以下两个方面：首先，脂的存在对亚硝酸盐能够起到一定的抑制作用，所以会控制亚硝酸盐；其次，脂和氢氧化钠在融合之后，会发生皂化反应，该反应将会直接影响到蛋白质的沉淀，最终对亚硝酸盐的测定结果产生影响。

3结论

通过本文的研究和分析结果可知，加入亚硝酸盐阻断剂可以对食品中的亚硝酸盐的含量起到一定的中和与控制效果。大蒜中的大蒜素可以对亚硝酸盐的形成起到良好的控制效果，大蒜素本身还具有防癌的作用，但是洋姜对亚硝酸盐的抑制作用并不是很明显。同时脂的存在会对亚硝酸盐产生一定的影响，其不仅能够直接影响亚硝酸盐的含量测定结果，严重时还会导致整个测定结果偏低。