永州米粉的前世今生：细说舜德文化与中华米粉

吴国侠

中华米粉，源远流长，这款平民化的主食，数千年来承载舜德文化，禀赋稻米能与天下万物相处的“和谐”本质，在世界各地生发繁衍。

最是记忆：满街米粉飘香

20世纪50年代，公私合营乐群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是湖南零陵县（今永州等地）的美食一绝，堪称“早餐公主”。每天从清晨至傍晚，不管是晴空万里还是下雨飘雪，食堂所处的解放路、新街与大西门街的空气中都会弥漫着米粉、鲜肉和葱花的混合香。那种香，诱得过往行人无不驻足观望，留连忘返于新生路口所在的乐群食堂。

在物资匮乏的年代，早餐能去吃一碗文明米粉，对于一个普通人来说，可是一件很奢侈的事。一碗米粉不单要一角四分钱，还要二两粮票，有如今天的普通百姓呼朋唤友去宾馆破费吃顿大餐。儿时的我，只有在每年过生日的那天，才能吃一碗令我垂涎已久的文明米粉。

做米粉和杀猪、磨豆腐一样，是一件辛苦事，米粉师傅白天要根据气温随时照料大米的发酵，早上3点钟左右就起床做米粉。记得做米粉的大师傅讲一口祁阳话，把水读成“许”，大师傅指挥三四个师傅，磨浆、揉粉、榨粉、烧火、捞粉洗粉，一切按部就班。

儿时的我，觉得做米粉的师傅是最酷的。揉粉的师傅一边强忍着手烫，一边把一堆约2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖;榨粉的师傅则像是一位魔术师，站在一口烧得热气腾腾的大锅边上，将米粉胚料放入锅上头的木榨内，然后用力压下榨杆。这时，几十条柔柔的、雪白的湿米粉就像飘逸欲飞的仙女，婀娜多姿地从木榨出粉口优美地滑入滚水大锅;捞粉洗粉的师傅则迅速把做好的米粉水洗，按“二两”一坨装入大瓷碗内。当有顾客来吃米粉时，汤锅师傅就把一碗碗鲜嫩雪白的米粉放入竹簟烫一次后，再挑上一坨让人垂涎欲滴的新鲜猪肉“罩子”，盛在小竹簟内在汤锅里烫熟，和切碎的香葱一并盛進碗内，再灌入用猪大骨和黄豆熬出的鲜汤，送到食客手中。

俗称“罩子”的这一小坨鲜肉，用料可是大有讲究，它按照2：1：1的比例搭配猪里脊肉、猪肥肉和新猪油渣，然后一并剁碎泡入豆豉汤里备用。食客们小心翼翼地端着这碗“青白粉红”相映的文明米粉，三两下便把碗里的米粉和鲜汤吃得精光。

除此之外，我与米粉的缘分也逐渐加深。我自1968年起，就与包含米粉加工在内的粮油食品加工业打交道。1973年，我和未婚妻文玉确定关系后，俩人还特意到乐群食堂吃了一碗文明米粉。当时感觉米粉的味基本上还是那个味、香也基本上还是那个香，就是肉的鲜味淡了。我仗着和食堂的阿姨相熟，便打听起个中由来。原来，现在的米粉都统一由县饮食服务公司米粉厂生产配送，“罩子”也改为统一煮好后备用，不再一碗一碗地单独去做了。

60年飞逝而去，时过境迁，但儿时的米粉回忆和几十年从事的职业却让我与米粉结下了难以割舍的情结，促使我不断去寻根思考和溯源探究。

情结难舍：慎思追远溯源

上古时期，舜帝为了教化地处苍梧的三苗百姓，传授农耕和麻织技术，带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠，从帝都蒲坂（现山西永济）出发，先后来到已经种植稻谷1万多年的洞庭之南、潇湘之滨和苍梧之野。

舜帝在地处潇湘之滨听闻远古女性先祖源女，率领部落女性成功栽培稻谷，促进人类由食物采集者变成食物生产者，为家庭生活和群体发展做出重要贡献的事迹后，深为嘉许，组织工匠打制石像，祭祀伟大的源女，由此湖南道县鬼崽岭形成世界最大的人像石雕群，遂有“北兵马俑，南鬼崽岭”之誉。

舜帝一行在南方宣扬道德文化，推广先进农作技术，文明教化成效显著。然而，一日三餐却是一个大问题，由于北方人习惯于吃面食，加之多数人年事已高，齿动牙落，南方的籼米饭实在难以下咽。如果从北方转输粟稷来制作面食，路途遥远，困难重重。再加上舜帝坚决要求大家与百姓同食，不准特殊，娥皇、女英两位贤妃以源女为楷模，决心为大家攻克饮食难关。

娥皇、女英两位贤妃在随舜帝来到盛产优质稻米的祁水之东后，就地取材将大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分别做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等适口的食物。娥皇、女英想到家乡蒲坂的“河漏”（清康熙皇改为“饴铬”）滑溜柔软，昧香利口，就采用“河漏”的制作方法，将牛角钻几个粗麻线大小的孔，把稀和的米浆倒入牛角内，落入沸水锅中煮成“米河漏”，拌佐料食用，可是这种做法耗时费力量又少。

经过反复试验，娥皇、女英两位贤妃选用当地粒壮、米长、浆水多、有韧性的新大米，将其浸泡在温热水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干湿适度的细米浆。随后，将其滤干置于竹簟架在锅中，用悬水加热保温。米面胚料发酵至一定程度后，取出胚料揉按至软糯程度，做成团子浸入沸水略煮至外呈熟黄、内仍生白。随后，将其放入石碓中再舂，舂到融合黏糯为止，接着挼成米团，放入预先用木头掏空的一个底部穿有许多细孔的榨粉粉筒里。接着，用圆木挤压粉筒内的米团，榨出细长且晶莹剔透如缕缕银丝的“米河漏”，将其在沸水中煮熟后盛入碗内，灌入用动物骨头和水熬成的鲜汤，加“罩子”、葱、蒜和醋等佐料后，供大家食用。“米河漏”既满足了舜帝等人的口腹之需，又缓解了乡愁。

经历了频繁的战乱和灾年，当地居民为了求生存、谋发展，分分离乡背井，在远涉他乡时，带去了舜德文化和米粉制作技艺。这些勤劳朴实的“米粉人”既有礼貌，做出来的米粉又好吃，“文明米粉”之说便由此传开。

为民操劳的舜帝在一个深冬黄昏病逝。《史记·五帝本纪》载：“舜践帝位三十九年，南巡狩，崩于苍梧之野，葬于江南九疑，是为零陵。”又载：“天下明德，皆自虞舜始。”娥皇、女英两妃在舜帝驾崩后，也先后辞世，并留下诸多千古佳话。

秦始皇为了纪念舜帝“孝感天地”“德播人间”，开中国德治文明之先的厚德和大爱，在当时的湘南、粤北、桂东北地区设置零陵和郴县两个县，将舜帝南巡过的地方设置为零陵（舜陵）县，将县治设在今广西全州咸水乡，辖地相当于现今湖南永州大部、邵阳和衡阳西南部、广西桂林地区全部。

岁月更替，人事变迁。由“米河漏”到米粉，这种由稻米浆热处理成形的食物，历史悠久，传说繁多，但可以肯定的是历经几千年世事与沧桑的米粉，源自中华大家庭的智慧和创造。

我国西北先民在4000多年前，用黄土高原的粟稷制作出面条，取名“乱积”。长江流域的先民用当地稻米制作出原名“米河漏”的米粉。長江流域稻作文化的产物米粉，与黄河流域粟作文化的产物面条是一对兄弟，工艺上的区别是米粉在加工制作成条或线形状的食物时，在制作过程中已经熟化，食用时以滚水烫熟即可，而以小麦粉为原料的面条则在常温条件下加工，食用时必须煮熟。

众里寻它：传承舜德文化

米粉与面条一样，在不同的历史时期变换着不同的名称，米粉在秦汉叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米缆”，元朝叫“米糷”，明清叫“米线”，还有叫“米面”的。这些在《周礼天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书艺文志》《宋氏养生部》等古籍中有所记载。

米粉是食物中的“君子”，它外形洁白柔顺，人见之后顿生爱意;大米的生物特性决定了米粉难已入味，尽管有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸种吃法，但都要依赖搭配的食材佐料出味。如汤米粉，大米的“真气”和“原味”是米粉的灵魂，“鲜汤”则是米粉灵魂伴侣。“文明米粉”的“鲜汤”原料是用敲破的新鲜猪胴骨，先猛火烧开，后文火炖烂，再加佐料而成。还有享有盛誉的桂林卤肉粉、螺蛳粉、牛腩粉，以及广东沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飞的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中养的，都可以与米粉和睦相处，相得益彰。

我国现有一半以上的人把米粉作为早餐，每年需要5000万吨早籼稻加工成米粉，约占全国稻谷总产量1/4。米粉在传统与现实的碰撞交锋中，以文明米粉传人尹新利为代表的大多数诚信米粉人，坚守祖训和职业道德，创新米粉加工技艺，演绎了一个又一个感人的米粉故事。也有一些商贩和小作坊为降低成本，用黄变大米作米粉原料，添加明矾、吊白块和其他淀粉来提高米粉的筋力、品相和延长保质期，既危害百姓健康，又把米粉复合衍变成一种非传统的不伦不类食品。这样做出来的米粉毫无稻米的“真气”和“原味”。

我们有理由相信：米粉是舜德文化在中国传统美食中的拓展，当千古传承的米粉遭遇现代社会的灵感，得文明米粉大道者必将创造出米粉更多的经典和奇迹。