四川白鹅肉物理性质及化学组成分析

章杰，何航，揭晓蝶，田旭，程雅婷，丘佳韵，熊子标

(西南大学 动物科学学院，重庆，402460)

四川白鹅是我国优良地方品种资源之一，属中型绒肉兼用鹅种，2006 年列入《国家级畜禽遗传资源保护名录》，具有适应性强、生长速度快、产蛋量高、繁殖性能高、抗病力强、耐粗饲、易于饲养、肉质及产绒性能好等特点[1]。四川白鹅适宜在中国大部分地区养殖，主产于四川温江、乐山、宜宾及重庆永川、荣昌等地，其海拔在300～800米之间，气候温和，雨水充沛，饲草长年繁茂[2]。四川白鹅一般10周龄出栏，体重可达到3～3.5 kg，其肉柔嫩多汁，易于消化，肉色较深，风味独特，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点，含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、钙、铁、VE等营养物质，是一类既有禽肉特色又有草食畜肉优点的肉，是开发现代食品的优质原料[3]。

研究表明，四川白鹅是一个理想的杂交利用母本品种和育种素材，现已成为国内鹅种改良和杂交配套的常用品种[4]。目前，四川白鹅及其杂交品种(系)饲养量约占我国鹅养殖总量的1/4[5]。前人关于四川白鹅的研究主要集中在饲养方式对生长性能[6]、屠宰性能[7]、血清生化[8]、行为[9]及基因[10]的影响，对不同生长发育阶段的肉品质评价研究还比较少。因此，为了更好地开发利用四川白鹅肉种质资源，促进其产业的发展，本文就不同年龄四川白鹅肌肉的物理性质和化学组成进行了测定，以期为饲养管理者和消费者提供科学的参考依据，同时也为中国地方鹅肉种质资源研究提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

四川白鹅按照舍内网床、舍外地面运动场的模式，以相同的环境、日粮及管理方式饲养于西南大学畜牧实训基地，分别选取70日龄、90日龄、120日龄、150日龄、180日龄、1年和2年的同批次四川白鹅24只(♂：12只；♀：12只)，充分放血宰杀后去皮，取其腿肌和胸肌装进样品袋中，置于冰盒内快速运回实验室进行后续操作。

CuSO4、K2SO4、无水乙醚、浓H2SO4、浓HCl、硼酸、NaOH、Na2CO3等均为分析纯(购于成都市科龙化工试剂厂)。

1.2 仪器与设备

PB303-N电子精密天平，瑞士Mettler Toledo公司；testo 205肌肉pH值测试仪，德国Testo；AF790手持式成像分光色差仪，英国Lovibond；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学；A-1750型马弗炉，美国Neytech；SER-148脂肪测定仪，VELP公司；KJELTEC 2200凯氏定氮仪，瑞典FOSS公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

尽可能地剔除鹅肌肉组织表面筋膜、可见脂肪和结蹄组织，一部分样品切成大小约为3 cm×2 cm×2 cm的肉块用于物理性质测定，另外一部分样品利用组织搅碎机搅碎、混匀后用于化学组成分析。

1.3.2 指标测定

pH值[11]：参照GB 5009.237—2016《食品pH值的测定》；

肉色：用白色样板对色差仪标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面(不能漏光)，按下测试按扭分别记录亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。

蒸煮损失率：准确称取样品蒸煮前后质量的变化，根据下列公式进行计算：

蒸 煮损失率/%=

(1)

剪切力[12]：参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》；

水分[13]：采用GB 5009. 3—2016《食品中水分的测定》；

灰分[14]：采用GB 5009. 4—2016《食品中灰分的测定》；

粗蛋白[15]：采用GB 5009. 5—2016《食品中蛋白质的测定》；

粗脂肪[16]：采用GB 5009.6—2016《食品中粗脂肪的测定》。

1.4 数据处理

每个指标重复测定3次，运用SAS 9.3对数据进行三因素方差分析，SPSS 16.0进行多重比较分析，结果以平均值±标准差表示。数据结果上标字母相同表示差异不显著(p>0.05)，小写字母不相同表示差异显著(p<0.05)，大写字母不相同表示差异极显著(p<0.01)。

2 结果与分析

2.1 不同因素对四川白鹅肉品质的影响

为了解不同年龄、部位和性别对四川白鹅肉品质的影响，对反映鹅肉品质的指标进行三因素方差分析。如表1所示，日龄对L*、a*、蒸煮损失率、剪切力、水分和粗蛋白含量影响显著(p<0.05)；部位对L*和b*影响显著(p<0.05)；性别对肉质无显著影响(p>0.05)；a*、蒸煮损失率、剪切力、水分、粗蛋白和粗脂肪含量均具有日龄×部位、日龄×部位×性别的显著交互作用(p<0.05)；日龄×性别、部位×性别均对肉质无显著交互作用(p>0.05)。说明日龄、部位和性别3个因素对四川白鹅肉品质的影响程度是不同的，其中日龄是主要因素，因此，后续分析以比较不同日龄下鹅肉品质变化为主，不同部位和性别之间比较为辅。

表1 不同因素对四川白鹅肉品质的影响Table 1 Effect of different factors on quality of Sichuan white goose

注：●(p<0.05)；○(p>0.05)。

2.2 四川白鹅肉pH值分析

肉类pH值是鉴定畜禽肉品质正常或异常的关键指标，决定了肉的饮食属性及其加工适用性[17]。如表2所示，四川白鹅肉pH值在5.5～6.4，属于正常肉的范围。随着年龄的增长，pH值总体呈现先降低后上升的趋势，其中胸肌pH值在120日龄最低，公鹅在1年最高，母鹅则在2年最高；腿肌pH值公鹅在90日龄最低，母鹅则在120日龄最低，两者均在150日龄最高。性别和部位之间相比，腿肌pH值高于胸肌，公鹅pH值在70和90日龄低于母鹅，在150、180日龄和2年高于母鹅。肉类pH值主要受动物屠宰后肌糖原转化为乳酸的糖酵解过程影响[18]，故肌糖元含量多少决定了pH值高低。研究证实，肌糖原含量随着年龄的增长而下降[19]，这可能与肌肉氧化能力减退和收缩活动期间血流量降低引起的肌糖原分解加速有关[20]。90和120日龄是鹅肌肉生长发育的旺盛时期，其肌糖原储量较高，宰后经糖酵解产生的乳酸较多，故pH值较低。白肌纤维具有高活性ATPase和高含量糖原，其比例增加会加快宰后pH值降低的速度和程度[21]，而胸肌含有较高比例的白肌纤维，故pH值低于腿肌，这与HONIKEL等[22]研究结果基本一致。公鹅与母鹅pH值高低随日龄增长呈现阶段性变化趋势，这可能是肌肉生长发育的性别差异造成的，雄性肌肉生长发育能力在早期强于雌性，随着年龄的增长逐渐下降[23]。SARRIÉS等[24]研究表明年轻雌性马驹肌肉pH值高于雄性，而年老雌性马驹肌肉pH值则低于雄性。

表2 不同年龄四川白鹅肉的pH值Table 2 The pH value of Sichuan white goose at different ages

注：数据结果上标字母相同表示差异不显著(p<0.05);小写字母不同表示差异显著(p<0.05);大写字母不相同表示差异极显著(p<0.01)。下同。

2.3 四川白鹅肉肉色分析

肉色是消费者对肉品质的第一印象，也是消费者对肉品质进行评价的主要依据，直接影响消费者的购买与否[25]。如表3所示，随着年龄的增长，四川白鹅肌肉L*和a*总体上呈现升高的趋势，尤其在1年时得到了显著升高(p<0.05)，而b*总体上呈现平稳下降的趋势，这主要是肌肉中肌红蛋白的含量所决定的[26]。LAWIRE[27]报道了肌肉中肌红蛋白含量会随着动物年龄增长而增多，如5、6、7月龄猪背最长肌肌红蛋白含量分别为0.3、0.38和0.44 mg/g。此外，肌红蛋白的含量还受到肌肉部位、性别等因素的影响。四川白鹅腿肌L*和a*高于胸肌，b*低于胸肌，这与肌纤维组成有关，腿肌主要由富含肌红蛋白的红肌纤维组成，而胸肌则主要由白肌纤维组成[28]。公鹅L*和a*高于母鹅，b*低于母鹅，可能是因运动量等因素不同，造成雄性动物肌肉含有较多的肌红蛋白，这与ALONSO等[29]研究结果一致。

表3 不同年龄四川白鹅肉的肉色Table 3 The meat color of Sichuan white goose at different ages

2.4 四川白鹅肉蒸煮损失率分析

蒸煮损失是反映肉系水力的重要指标，肉经过加热后出现明显的汁液流失、体积变小、质量减轻等现象，其中流失的汁液包括自由水、脂肪、肌浆蛋白、可溶性胶原蛋白、肌浆等[30]。如表4所示，随着年龄的增长，四川白鹅肌肉蒸煮损失率呈现先升高后下降的趋势，其中90日龄最高，胸肌120日龄极显著下降(p<0.01)，说明90日龄的四川白鹅肉保水性很差，加工成品率较低，而日龄越大则表现出越高的保水性，加工成品率较高。性别和部位之间相比，胸肌蒸煮损失率高于腿肌，公鹅蒸煮损失率高于母鹅。目前认为造成保水性差异的具体机制是屠宰后乳酸堆积导致pH值迅速下降，引起蛋白质净电荷减少并接近于等电点而变性，细胞骨架收缩产生细胞间隙，细胞内汁液游离性增大，造成汁液流失[31]，此说法在本研究中也得到了印证，对比四川白鹅肉pH值和蒸煮损失率的结果，发现两者具有高度的一致性，合理地解释了引起蒸煮损失率变化的原因。谢媚等[32]报道了4月龄獭兔肌肉蒸煮损失率高于6月龄。邓方等[33]研究结果同样显示50日龄樱桃谷鸭肌肉蒸煮损失率高于170日龄。

表4 不同年龄四川白鹅肉的蒸煮损失率 单位：%Table 4 The cooking loss rate of Sichuan white goose at different ages

2.5 四川白鹅肉剪切力分析

肉的嫩度是评价肉品质的重要指标之一，也是消费者评判肉质优劣的依据，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定，反映了肉在被咀嚼时柔软性、抵抗性、多汁性和嚼碎程度[34]。目前，一般用剪切力值评定肉的嫩度水平，剪切力值愈高肉越老，剪切力值愈低肉愈嫩[35]。由表5可知，随着年龄的增长，四川白鹅肌肉剪切力值呈现升高的趋势，尤其是胸肌在150日龄显著升高(p<0.05)，腿肌在1年极显著升高(p<0.01)。研究表明，肌肉嫩度会随着体重和年龄的增长而下降[36]，主要是由于肌肉结缔组织成熟交联程度增加，肌纤维直径增大，肌纤维密度减小，胶原蛋白溶解度及对酶的敏感性下降，同时钙激活中性蛋白酶活性下降，而其抑制剂活性增强，最终导致肌肉嫩度降低[37]。总体上来看，公鹅剪切力值高于母鹅，可能与体格大小、肌肉组成和钙激活中性蛋白酶系统活性的差异有关[36]；腿肌剪切力值高于胸肌，主要是因为两者生理功能不同，其肌纤维类型构成、活动量、结缔组织和脂肪含量、蛋白酶活性的差异引起[38]，如腿肌运动多、负荷大，需要强壮致密的结缔组织来支持，故其嫩度较差。

表5 不同年龄四川白鹅肉的剪切力 单位：NTable 5 The shear force of Sichuan white goose at different ages

2.6 四川白鹅肉常规营养成分含量分析

如表6所示，随着年龄的增长，四川白鹅肌肉水分含量大体上呈现先降低后升高的趋势，其中在90日龄最高，120日龄极显著下降(p<0.01)，120、150和180日龄之间差异不显著(p>0.05)，1年极显著升高(p<0.01)，1和2年之间差异不显著(p>0.05)。肌肉水分对多汁性、嫩度、外观等肉品质属性具有重要的作用，其含量受到动物品种、肌肉部位、年龄、屠宰程序等多种因素的影响[39-40]。研究表明，肌肉水分的存在形式可分为结合水、不易流动水和自由水[31]。肌肉水分含量的差异归根结底主要是由于肌肉对不易流动水的保持能力高低造成[41]，这与上述蒸煮损失率的结果一致。此外，90日龄是肌肉的生长旺盛时期，吸收和保持水分的能力较高，之后生长进入稳定期，对水分利用能力相对较低。BERTRAM等[42]研究也指出90日龄猪肌肉水分含量高于180日龄。有趣的是，1和2年鹅肌肉水分含量相对之前显著升高，具体机制有待进一步研究。

四川白鹅肌肉灰分含量无明显的规律性变化趋势，虽有一定的差异，但整体幅动不大，在1.1%～1.5%。灰分是肌肉经高温灼烧后剩余的无机残留物，是一种营养物质，可反映矿物元素的总量[43]。通常认为动物产品的灰分含量相对比较恒定[44]，但在实际检测中灰分含量仍有一定的变化，可能是相同质量肉样中其他组分含量的变化引起。KAMBLE等[45]研究指出羊肉灰分含量随年龄的增长而降低，本研究并没有得到此结果，可能与选取动物种类及年龄相关。

四川白鹅肌肉粗蛋白含量随年龄的增长总体上先升高后降低的趋势，胸肌和腿肌分别在150和120日龄达到最高，其中70与90日龄差异不显著(p>0.05)，120日龄极显著升高(p<0.01)，之后在不同日龄有不同程度的降低。肉类蛋白质是人体必需的营养物质，可为人体提供丰富的氨基酸，是促进生长、正常代谢、维持生命的物质基础[46]。研究表明，动物屠宰年龄与其肌肉蛋白含量显著相关，如在175～310日龄的范围内，羊肉粗蛋白含量随日龄增长而升高[47]。一般来说，肉用动物的屠宰年龄相对较小，不会达到年老阶段，而年老动物会由于肌肉蛋白质合成能力降低而导致蛋白质含量下降[48]，本研究结果与其一致。

四川白鹅肌内脂肪含量随年龄增长整体上呈现先升高后降低的趋势，其中胸肌在120日龄最高，极显著高于70与90日龄(p<0.01)，120日龄之后极显著下降(p<0.01)，1和2年之间差异不显著(p>0.05)；腿肌在90日龄最高，显著高于70日龄(p<0.05)，120日龄显著下降(p<0.05)，且与之后各年龄段差异不显著(p>0.05)；肌内脂肪是影响肉质的关键性状，且对肉的感官特性具有重要影响，其含量的增加可改善肉的食用品质，含量低则认为不够美味、多汁[49]。研究表明，动物在一定年龄范围内，肌内脂肪含量会随年龄的增长而增加[50]，四川白鹅肌内脂肪含量在120日龄之前与此结论一致。一般来说，肌内脂肪含量的增加主要是三酰基甘油含量增加所致，动物生长发育到一定年龄之后，其肌肉对三酰基甘油的代谢能力降低，不能有效储存三酰基甘油，进而引起肌内脂肪含量的降低[51]，这可能是四川白鹅肌内脂肪含量在120日龄之后降低的原因。整体上，肌内脂肪含量胸肌高于腿肌，与肌肉担负的生物学功能相关；母鹅高于公鹅，符合畜禽脂肪沉积的特点，雌性脂肪沉积能力强于雄性。

表6 不同年龄四川白鹅肉常规营养成分含量 单位：%Table 6 The conventional nutrient of Sichuan white goose at different ages

3 结论

比较年龄、部位和性别3个因素，年龄是影响四川白鹅肉品质的主要因素，但难以从单一指标来判断不同年龄的四川白鹅肉品质高低，总体上来看，90～150日龄的四川白鹅肉品质相对较好。为了更精确地评估四川白鹅肉品质高低，需要开发出一套综合性算法来整合单一指标是下一步研究的重点。此外，本研究仅揭示了不同年龄四川白鹅肉基本理化性质的变化情况，对其氨基酸、脂肪酸和风味成分还有待进一步研究。