酸·味

小P

二十一日酉时

关于醋的起源，版本众多。

有人说，醋的发明者是诗人刘伶的妻子吴氏。刘伶是晋朝“竹林七贤”之一，喜爱饮酒。妻子为了让他有节制地饮酒，酿酒时加入了梅，使酒变酸，不能多饮。后人效仿此法，并加以改进，便酿出了醋。

还有人说，酿醋的“祖师爷”是酿酒始祖杜康。有一天，杜康突发奇想，往酒糟缸里掺了点水。21天后，缸内散发出阵阵香味，杜康舀起试尝，又酸又甜，味道极好。于是，他将这种“酒糟汁”拿到市场出售，结果非常畅销。由于这是在二十一日酉时发现的，所以，杜康为之取名“醋”。

查阅资料，我们发现，如果追根溯源，人们对酸味的认识和享用源于梅子。古人吃羹，颇为讲究。羹是煮肉的肉汤，较为肥腻，吃羹常用梅子调节食客的口味。《尚书·说命》也有记载：“欲作和羹，尔惟盐梅”。

但是，梅子并非四季都有。聪明的古人自有妙招——将梅子做成梅酱，以备随时食用，取名“醯”，就是酸的意思。

如今，醋是厨房里寻常可见的调味品。可在古时，“醯”是很珍贵的物品，有专人掌管。

无醋不成味

说到醋，不能不提山西的醋。

老陈醋在山西已有三千多年的历史。山西不仅是中国最大的产醋省份，也是食醋大省。据说，山西人人均每年吃10公斤醋，否则就算不上地道的山西人。

山西作为醋的故乡，即使在制醋工艺如此发达的今天，民间依然有制醋的传统。盛夏，如果去山西的乡村走一走，你会发现，烈日炎炎下，人们在用古朴的方法晒醋。有趣的是，醋缸需要經常跟着“太阳公公”走起，以保证充足的日晒。

山西人为什么爱吃醋？

除了好吃，还与山西人的主食有关。山西地处高原地区，多产杂粮，如高粱、玉米、小麦，这些食物不易消化，而醋具有促进消化的作用。或许，这时你已明白——为什么消化不良时，妈妈让你吃点山楂。

自古酿醋数山西，山西酿醋在清徐。

山西清徐县是山西老陈醋的正宗发源地，也是中国当之无愧的醋都，所产老陈醋享有“天下第一醋”的美誉。

欧洲人也爱“吃醋”

爱吃醋并不是山西人的专利。据说，几千年前，欧洲人开始用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。醋在英文中叫Vinegar，意思是“酒发酸”。

英国麦芽醋、西班牙雪利醋、奥地利苹果醋，都是欧洲有名的醋，但最负盛名的当数意大利的巴萨米克醋。

关于巴萨米克醋，最早记录可追溯到11世纪，一位侯爵给德意志国王亨利二世赠送了一桶巴萨米克醋。20世纪70年代末，传统的巴萨米克醋开始在美国流行起来，并且传播到全世界。

传统意义上的巴萨米克醋，制作工序复杂，每年产量极少，口感浓厚，香气十足，即使单独品尝也非常可口。

中国的老陈醋与意大利的巴萨米克醋，孰高孰低，难以评判。但是，深受中国人喜爱的酸类美食，比如酸菜鱼、酸辣汤，外国人似乎并不容易接受。

话“梅”时间

许多人知道，苏东坡被贬到岭南时，曾写下“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗句。但很多人未必知道，苏东坡被贬到杭州时，也曾写下“闽广荔枝，西凉葡萄，末若吴越杨梅”的文章。杨梅的酸美，由此可见一斑。