山峡库区菜用黄麻福农5号的品质分析

彭彩，蔡敏，吕发生，陶洪英，栾兴茂，曾晓霞，李雅玲，蔡小蓉

（重庆市渝东南农业科学院，重庆涪陵408000）

黄麻（Jute）为椴树科（Tiliaceae）黄麻属（Corchorus）一年生草本植物，传统的纤维植物，可分为长果种和圆果种。非洲为野生及栽培长果黄麻的世界起源中心，印度—缅甸—中国毗邻地区为栽培长果黄麻的次级起源中心；中国南部以及与之相邻的南亚、东南亚地区为世界野生圆果黄麻的起源中心，中国南部地区同时为世界栽培圆果黄麻的起源中心［1］。阿拉伯半岛、埃及、苏丹、利比亚等地黄麻菜用栽培历史悠久；在以埃及为中心的近东地区有5000年以上的栽培历史，是该地区古代菜药兼用的名贵蔬菜品种，在埃及有“帝王菜”之称，阿拉伯人称之为“莫洛海芽”［2-4］。菜用黄麻主食嫩茎叶，食之爽脆、清香、糯滑，口感极佳［5］。目前东南亚地区、美洲古巴、非洲等地均有广泛种植，我国福建、浙江、广西、广东等地区均有种植推广。近年来，菜用黄麻逐渐被人们认识和青睐，我国已有多家企事业单位对其进行引种和开发［6］，前人［7-9］对菜用黄麻研究发现，其具有产量高、营养价值高、抗病性强等特点，是药食两用型保健蔬菜，而山峡库区菜用黄麻种植未见报道。作者于近年引进数十份黄麻品种进行鉴定，筛选出在山峡库区栽培适应性强、口感好、丰产的菜用黄麻品种福农5号，并对其营养成分进行测定和分析，以期为山峡库区菜用黄麻的开发和利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

菜用黄麻福农5号是渝东南农科院近年从福建农林大学引进鉴定的品种。2017年3月28日育苗，6月3日定植于重庆市涪陵区珍溪镇我院菜用黄麻示范基地，10月中上旬开花，采收期117～125 d，苗期生长缓慢，中后期生长迅速，抗病性强，嫩茎叶产量24.38 t/hm2。珍溪镇（北纬29°54′，东经107°27′）位于长江北岸，属山峡库区，具亚热带湿润季风气候，是山地黄壤、紫色土壤和黄沙壤土三土交错分布区。

1.2 检验单位及方法

7月25日采摘新鲜嫩茎叶送重庆出入境检验检疫局检验检疫技术中心检验，方法参照GB 5009.268-2016、GB/T 5009.124-2003、GB 5009.88-2014等。

2 结果与分析

2.1 矿质元素

由表1可见，福农5号矿质元素含量高低顺序为钾>钙>镁>钠>铁>锰>锶>锌>铜>硒。阮海星等［10］，范小巧等［11］及黄阿根等［12］研究发现茼蒿、西兰花和秋葵为具有保健价值的蔬菜，与《中国食物成分表2004》［13］中这3种蔬菜的营养成分对比，福农5号灰分、钾、钙及锌含量分别是这3种蔬菜的2.1～3.2、2.6～318.9、4.5～32.8、1.6～3.0倍。按李睿［14］的研究结果，富钾富钙富锌蔬菜的钾、钙、锌含量范围为3910～7070 mg/kg、700～2300 mg/kg、5.0～20.1 mg/kg，福农5号是高钙富钾富锌型蔬菜。

表1 福农5号与保健蔬菜矿质元素含量对比Tab.1 Comparison of mineral elements content between Funong No.5 and health vegetables mg/kg

蔬菜的功效不仅和矿质元素的绝对含量有关，还可能与矿质元素含量比值有关，微量元素不平衡可引起机体生理功能及代谢的变化，从而产生临床症象［9］。高血压病人体内钾/钠、钙/镁值明显偏低，锌/铜值偏高［14］。福农5号的钾/钠值（239.5）很高，稍低于秋葵，是茼蒿和西兰花的43.5和12.4倍；钙/镁值（2.7）与上述蔬菜（2.3～3.7）相当；锌/铜值（1.9）低，略高于茼蒿，只有西兰花和秋葵的0.1和0.2倍，小于高血压病人红细胞中锌/铜值（15.0）［15］。菜用黄麻福农5号的保健价值高于秋葵、茼蒿和西兰花，经常食用可以改善心血管疾病患者体内的矿质元素含量和比例，从而有效降低高血压、冠心病等病的发病率。

锶是人体必需微量元素，具有预防“三高”和心血管疾病、延缓衰老、维护骨骼健康、提高智力和养颜等作用［16-17］。人体内钠过多容易引发“三高”和心血管疾病，而锶的作用机制是加大钠随尿液的排出量和在肠道内拮抗对钠的吸收，从而降低体内钠的含量［18］。研究［19］表明，长寿老人聚居地水土中锶含量明显高于对照区。人体缺锶，将会引起体内代谢紊乱，可能引起骨骼和牙齿发育不健全以及一些其他不健康的症状［20-21］；当然，人体内锶过量也会引起不良反应，例如消化道不适、骨骼生长过快等。秦俊法等［22］研究推荐饮用天然矿泉水的锶限量为10 mg/L。按照人体每天需水3 L的标准，人体每天的锶摄入量不超过30 mg。福农5号锶含量为10.4 mg/kg（见表1），每人每天食用菜用黄麻2.9 kg才可能存在锶摄入过量的问题。按照人们日常饮食习惯，可以通过食用菜用黄麻福农5号补锶，达到生骨、壮骨、预防龋齿和骨质疏松、抗癌、加强心血管功能等保健功效。

2.2 氨基酸

因测定条件限制，我们只测定了福农5号的11种氨基酸含量，由表2可知，福农5号至少含有11种氨基酸，氨基酸含量从高到低为亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>缬氨酸>赖氨酸>苯丙氨酸>丙氨酸=天冬氨酸>甘氨酸=异亮氨酸>苏氨酸，氨基酸总量为3920 mg/100 g。

表2 福农5号氨基酸含量Tab.2 Amino acid content of Funong No.5

2.2.1 必需氨基酸

测定了6种必需氨基酸，福农5号均含有且总量为2120 mg/100 g。蔬菜营养价值高低不仅与氨基酸含量有关，还取决于氨基酸模式（必需氨基酸组成比例）［9］，含量较低的氨基酸为限制氨基酸［13］。本试验中，如以含量最低的苏氨酸含量为1，则其他必需氨基酸含量的相应比值与人体氨基酸模式谱比较结果见图1，可知，福农5号5种必需氨基酸的比值均高于人体必需氨基酸的相应比值，说明福农5号必需氨基酸结构合理且蛋白质营养价值高。

图1 福农5号与人体必需氨基酸组成对比图Fig.1 Comparison of essential amino acids composition between Funong No.5 and human body

2.2.2 鲜味氨基酸

食物鲜味程度由鲜味氨基酸的含量和组成决定［23］，由表2可知，福农5号含有全部5种鲜味氨基酸且总含量占测定氨基酸总量的45.9%，故菜用黄麻福农5号食味鲜美。

2.2.3 药效氨基酸

由表2可知，福农5号至少含有7种药效氨基酸，含量由多到少为亮氨酸>谷氨酸>精氨酸>赖氨酸>苯丙氨酸 >天冬氨酸 >甘氨酸，亮氨酸、谷氨酸含量较高。药效氨基酸总量为2860 mg/100 g，是菠菜、胡萝卜、大白菜（青口白）、苋菜 （绿 ）和芹菜（白茎）［13］的2.9～7.9倍，说明菜用黄麻福农5号具有一定的保健作用。

2.3 其他营养成分

蛋白质构成人体组织成分，主要起供能和调节生理功能等作用［24］，人体蛋白质来源有植物蛋白和动物蛋白，植物蛋白一般含量较低。膳食纤维被誉为第七大营养素，对人体的健康起着重要作用，既可促进健康又可预防疾病［25］。福农5号的蛋白质和膳食纤维含量分别是茼蒿等3种保健蔬菜的2.0～3.8倍和1.8～6.5倍，由此可见，库区菜用黄麻是非常好的植物蛋白来源和膳食纤维补充渠道。

由表3可知，维生素A类（包括β-胡萝卜素和维生素A，β-胡萝卜素在人体内可转换为维生素A）和维生素B2（核黄素）含量远高于茼蒿等3种保健蔬菜，维生素B9（叶酸）含量与之相当。维生素A对于维持正常视觉功能、抗癌、促进生长发育、增强免疫力等方面有重要作用［26］；维生素B2有增进视力、促进生长发育等作用［27］；维生素B9则有调节卵巢功能，促进婴幼儿脑细胞和神经细胞发育等作用［28］。根据中国居民膳食营养素参考摄入量［13］，人体不同年龄段不同生理时期的维生素A摄入量在400～1200 ug/d，每天食用不到100 g的菜用黄麻即可满足人体对维生素A的需求。经常食用菜用黄麻有助于提高视力、促进生长发育、增强免疫力，还有抗癌等功效。

表3 福农5号与保健蔬菜营养成分含量对比Tab.3 Comparison of nutritional components content between Funong No.5 and health vegetables

福农5号的含糖量（0.24 mg/100 g）不足低热量蔬菜甘薯茎尖（1.05 mg/100 g）［29］的1/4，属于典型的低热量蔬菜，尤其适合减肥者、糖尿病人、高血糖病人食用。

3 讨论与结论

三峡库区栽培的福农5号矿质元素、维生素和氨基酸含量丰富，灰分、膳食纤维和蛋白质含量高，含糖量低，必需氨基酸结构合理，含有全部5种鲜味氨基酸和至少7种药效氨基酸，钙、钾、锌、锶含量高，钠含量低，钾/钠、钙/镁值高，锌/铜值低。综上所述，福农5号是食味鲜美的低糖低钠、高膳食纤维高蛋白高钙、富钾富锌富锶型蔬菜，其营养价值、保健价值明显高于茼蒿、西兰花和秋葵这3种常见保健蔬菜。

不同栽培地区土壤矿质元素含量不一，蔬菜所含矿质元素来源于土壤，故同一种蔬菜在不同地区栽培其矿质元素含量可能会有差异。福建地区种植的菜用黄麻，何凡［30］研究发现其属于富钙富钾富硒蔬菜，曾日秋等［8］研究认为其是高钙高硒蔬菜，祁建民等［31］则分析得出福农1、2号是高钙高硒蔬菜，而福农3、4号是高钙高钾低钠蔬菜；郭碧瑜等［3］对广东种植的菜用黄麻营养成分分析发现其是高钙高钾低钠蔬菜；李燕等［9］研究得出湖南种植的甜黄麻是超钙富钾富锌蔬菜；李初英等［32］对广西种植的菜用黄麻研究发现其是高钙富硒蔬菜。作者在山峡库区研究结果与前述研究既有相同之处也有明显区别，相同之处主要是钙、钾、锌含量高，钠含量低，不同之处在于何凡、李初英等研究结果是福建、广西菜用黄麻富硒，本文分析得出三峡库区菜用黄麻富锶，这可能与库区生态环境有关。锶的保健作用很高［33］，中国大部分地区都存在锶摄入量不足的问题［22］。因此，利用库区土壤养分特点开发富锶蔬菜、富锶食品，前景广阔。

菜用黄麻营养品质高，具有较强的保健价值，且口感好，适宜于炒菜、凉菜、汤菜、火锅，既可作主菜、配菜，也可加工开发成多种保健食品、药食两用产品。因此，福农5号的引进和研究，为三峡库区开发利用菜用黄麻这一独特资源奠定了基础。