六堡茶:黑茶中的瑰宝
2018-08-24童团结
童团结
中国是茶的故乡,在千余年来的生产实践中,培育了丰富的茶品。按照茶叶的制作工艺,中国茶可以分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大茶类。六大茶类之一的黑茶,属于后发酵茶,因其外观呈黑色,故而得名。按照地域的分布,黑茶主要分为湖南黑茶(茯荼)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶、陕西黑茶(茯茶)和安徽古黟黑茶。而作为七大黑茶之一的广西梧州六堡茶,以其悠久的制茶工艺、特殊的保健功效和深厚的历史文化而成为黑茶中的瑰宝。
六堡茶源
关于六堡茶的“来历”,在六堡当地,民间流传下来的故事有两个版本。一是龙母授茶的故事。相传在很久以前,苍梧县六堡镇黑石村经常发生天灾,百姓生活贫困。龙母来到此地得知以后,带来神水和仙丹,解救了百姓,让他们过上了幸福美好的生活。
龙母拯救百姓的精神感动了上天的玉帝,由此上天做了神仙。龙母成仙以后,心里十分牵挂苍梧的百姓,于是征得玉帝的同意,下到六堡体察民情,发现这里山多田少,百姓种出的水稻不仅不能自给,还要拿到市面上去换取油、盐等日常生活用品。后来,尽管龙母想了许多解决百姓困难的办法,但仍然没有达到预期的效果。
一天,龙母来到六堡镇黑石村,发现黑石山下的泉水清凉甘甜,心想,这里有这么好的泉水,一定可以种出好茶来。于是,龙母返回天庭,向天神讨取了茶种子,交给当地的百姓,并亲自给他们传授种茶技术。
在龙母的点化下,黑石村的百姓很快就种出了优质的茶叶,卖给外面的客商换取日常用品,生活得到了保障。他们又将茶的种子进行了散播,使六堡的漫山遍野出现了茂盛的茶树。后来,人们根据六堡的地名将茶取名为六堡茶。
六堡茶的另一个传说是舜帝授茶的故事。传说舜帝南巡抵达苍梧以后,从潇贺古道进入六堡镇塘坪村,在塘坪村传授种茶技术,并亲手种下第一棵茶树。后人为了纪念舜帝传茶,就把他所种的茶叫作六堡茶,把他所到过的潇贺古道塘坪路口叫作古舜口。
明朝以后,苍梧分为11个乡,下设堡、闸、洲和甲。六堡隶属多贤乡管辖。“六堡”的名字第一次在历史上出现。因为苍梧县以六堡所产的茶叶最为优质,所以把这个地方所产的茶叶统称为六堡茶。
据康熙年间编修的《苍梧县志》记载:“茶产长多贤乡六堡,味醇隔宿而不变,茶色香味俱佳。”这是关于六堡茶称谓最早的文字记载,也是六堡茶以地名命名最早的文字记载。
2011年,国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准梧州六堡茶实施地理标志产品保护,并对六堡茶的地理唯一属性及行业标准作了科学解释和规定:六堡茶,属黑茶类,在梧州市行政辖区范围内,选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,按照特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶。这是根据茶的产地、原料、加工工艺、品质特征等对六堡茶进行的科学定义。这其中的加工工艺,包括杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥等初制加工工艺和过筛整形、拣梗拣片、拼堆、冷发酵、烘干、上蒸、踩篓、晾置陈化等精制加工工艺,其品质特征素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。
茶树的生长要有独特的环境,需要适宜的气候、光照、水分和地理位置。而生长六堡茶的苍梧县六堡镇位于北回归线北侧,年平均气温21.2℃,年降水1500毫米,无霜期331天,大部分为云斑石砂岩土壤。峰峦耸立,海拔1000~1500米,坡度较大。茶树多生长在山腰或峡谷,溪流纵横,山清水秀,日照短,终年云雾缭绕。这些天然的生态环境,都是大自然给予六堡茶的馈赠。据记载:六堡镇所产的茶,因其地处崇山峻岭,树木翳天,茶树得水分己足,且高山得雾独多,每天午后,太阳不能照射,則蒸发少,故其茶叶厚而大,味浓而香。
历史上,六堡茶有名的产区有恭州村、黑石村、罗笛村、蚕村等,以恭州、黑石产的茶品质为佳。除六堡镇外,苍梧县狮寨镇狮寨村、梨埠镇娄底村等地以及相邻的岑溪、横县等20多个县均产六堡茶。
制茶秘籍
国务院公布的第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,苍梧县申报的六堡茶制作技艺列入其中。
茶的味道来自于茶人的手,一双茶人的手能调制出千变万化的茶的味道来。六堡茶的制茶工艺是国家非物质文化遗产,是六堡人祖祖辈辈传下来的。
清晨,当茶人把茶叶从深山老林或者茶园里采摘回家,就要进行杀青、揉捻、沤堆、复揉和干燥等工序。
采摘茶叶,不要认为这是一件简单而不起眼的活儿。要想做出好茶来,采茶的季节、时间、方法都非常讲究。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶,新芽生长一段时间以后就会变粗,因此,茶树必须定期采摘。最标准的采摘是一芽二叶,也有的一芽三叶甚至四叶、五叶的采摘方式。以前的贡茶采摘更为严格,只采摘一芽一叶,或者刚长出的新芽。茶叶的采摘需非常小心,以防破损。破损后的茶叶会破坏茶叶的植物细胞,导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。采摘后的茶叶不能受挤压,也不能堆放过高,当天采摘的鲜叶不能过夜,须在当天加工完。
鲜叶采摘后要用大铁锅进行手炒,这道工序叫作“杀青”。做茶人家里常常备有几口专门用来杀青的大铁锅。杀青的目的旨在蒸发掉鲜叶中的水分,并褪变颜色。杀青要在高温下进行,将铁锅加热到160℃左右,把新鲜的茶叶放进锅里不停地翻炒。炒茶的温度靠手来感觉,当炒茶的温度上升到烫手的时候,就改用木制的小树权来进行翻炒。杀青的温控非常关键,翻炒时间应控制在5~6分钟,炒至叶质柔软,茶梗折而不断,叶色转为暗绿,散发出茶香即可。
杀青后就进行揉捻,揉捻以整形为主,通过揉捻使茶叶达到条索紧结、耐泡、体积缩小,茶汤更清香。传统的揉捻用手工进行。揉捻的方法很讲究,非遗传承人韦洁群介绍:要用掌心的力度,先轻揉后重捻,好的茶叶要重复揉捻五六次,手势和力度要靠做茶人的经验来掌握。
揉捻之后,将揉捻好的茶叶放进竹篓筐里进行堆闷发酵,这是决定六堡茶茶色、香味的关键。堆闷的茶叶厚度要视气温、湿度、叶质老嫩而定,通常控制在33~55厘米,在堆闷过程中翻堆1~2次,并把边上的茶翻入堆中,促使质变均匀。堆闷最佳温度在50℃左右为宜,最高不能超过60℃。如果温度太高,就要立即进行翻堆。凡是雨天、气温低、叶质较老时,堆闷时间要略长;反之,则短。在正常情况下,一般堆闷时间为10~15小时。
茶胚经过堆闷后,一部分水分散失,原来揉好的条索变得松散,茶胚干湿不匀、质变程度不一,需复揉一次,使条索紧细、茶叶干湿一致。复揉方法为轻压慢揉,时间为5~6分钟,达到条索紧细为止。
堆闷后的六堡茶还要采用烘炉进行烘焙干燥。烘焙分2次进行,烘焙的柴火也有讲究,不能用有异味的干柴或湿柴,否则,会影响茶的品质。黑石村做茶人李月奎把茶叶杀青,反复揉捻之后,先在一口大铁锅里铺满砂石,在砂石上面再放上一口炒茶专用的小锅,用小火让锅慢慢变热把茶叶烘干,此种“砂石烘干法”有效避免了火势过猛,保证了茶的最佳口感。
经过烘焙这一道最终的程序之后,茶叶的制作过程就算完成了,通常把这种制作方法叫作六堡茶的传统工艺,也叫作初制加工工艺或古法工艺。六堡镇茶农把用这种方法制作的六堡茶称为“农家茶”。
随着社会的进步,六堡茶的制作程序出现了机械化,通常也叫作现代加工工艺或精制加工工艺,又称双蒸双压发酵法,主要分为筛分、拣剔、拼配、初蒸沤堆、复蒸包装、晾置陈化等工艺。六堡茶的现代工艺主要是冷发酵工艺,采用冷水直接渥堆发酵。目前,六堡茶的大型生产主要是以冷发酵为主,经过半年到一年的陈化时间就可以达到六堡茶的质感特点。
近年来,六堡茶的现代工艺发展前景良好,科技兴茶的力度非常强大,推进了制茶工序的标准化、清洁化、连续化,提升了六堡茶的产品质量、卫生和安全。
六堡茶除了具有其他茶类所共有的解渴消暑、明目清心、帮助消化的保健作用以外,更具有祛湿、养胃的明显功效。李时珍所著的《本草纲目》有文字表述:“六堡茶有清凉解热、暖胃提神、健脾助消化之功效,可治中暑感冒屙呕肚痛,驱除油腻,尤以陈茶为佳。”
六堡茶茶性温和,清新淡雅,不受人群限制,老少皆喜,是少有的空腹饮用不受影响的中庸之茶,既可以饭前饮之清肠胃,又可饭后品饮助消化。
六堡茶树全身是宝,茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花蕾、茶花、茶果和茶虫屎等茶树的各个部分都可以得到充分利用,皆可入药。
茶是六堡的文化符号,六堡因茶而活出她的滋润。茶是六堡人礼仪的信物,一杯茶能品出六堡人的热情,一片小小的茶叶,蕴涵着无限宽广的天地。