石锅鱼杂

曾庆伟：武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。

在上了些年岁的老武汉人印象中，早年，但凡能见到把各种鱼的内脏如鱼泡、鱼籽等混杂红烧成一碗菜色的家庭，大抵是家大口阔的穷苦人家。回溯四十多年前，城市居民的日子普遍过得不宽裕，倘有机会能放开肚皮吃鱼啖肉，就当过上了大年。但彼时有件物事值得回味，即是物价便宜。就吃鱼而言，不管是青、草、鲢、鳙四大家鱼，还是野生的鲤、鲫、鳜、黑鱼，再或是带鱼、剥皮鱼、鱿鱼等海鲜，论秤称斤，售价都以角计，至于鱼的内脏包括鱼泡、鱼籽，实在值不了几吊碎银，往往花上一角钱，能够买回小半菜篮，一锅烧上两大碗，能让生活过得紧巴的一家人吃上好几餐。

武汉素有“无鱼不成席”的饮食习俗，坊间从古至今都流传有“萝卜白菜一大桌，不如一根鱼刺吮（本地方言读学音）一吮”的俚语。于是爱吃鱼却没钱吃怎么办？也好办，那就改吃极为价廉的鱼杂。以一斑而窥全豹，从一碗价廉的鱼杂菜色，我们可以洞见武汉人对鱼菜喜好的程度。

为什么武汉人这么爱吃鱼？

这当然与武汉淡水资源极其丰富的自然条件相关。武汉的江宽、湖深、沟渠星罗棋布，历来有“百湖之市”的称谓。水多自然鱼多。武汉不仅盛产青、草、鲢、鳙四大家鱼，鲤、鲫、鳜、黑鱼、胭脂鱼等种类亦出产丰饶。武汉为湖北省省会，是全省政治、经济、文化中心，尤具“九省通衢”的交通优势，省内梁子湖樊口的鳊鱼（武昌鱼）、石首长江湾的鮰鱼、丹江口水库的翘嘴鲌，鄂西及神农架清溪悠游的娃娃鱼等，这些优质鱼类食材，不分季节从四面八方源源不断地供应武汉市场，不仅为武汉厨师烹饪淡水鱼菜提供了坚实的物质基础，也让武汉人居家的餐桌上日日能见鱼菜，轻松地达成目的。

一方水土养一方人。在爱吃鱼亦会吃鱼的武汉人眼里，鱼的任一部位，都能做成一盘好菜。鱼头鱼身鱼尾不用说了，就某些鱼的内脏如鱼泡、鱼籽等这些过去实在能不入流的食材，武汉人现在都可以做成冠名“红烧鱼杂”的美味，登堂入室，出现在高档餐厅的餐桌。更有些以特色菜为招睐的特色餐馆，匠心独具，在某些鱼的内脏上面大做文章，把原本三文不值两文的鱼杂，打造成了特色招牌菜式，并成为大受市场追捧的爆品，让昔日标准的“下里巴人”菜色，咸鱼翻身，华丽变身为人见人爱的高大上菜式。比如在湖北近年异军突起的餐饮品牌“肖记公安牛肉鱼杂”馆，在全国开有近七十家店面，主打三款菜式，其中一款“石锅鱼杂”为其独家首创，其食材就用了洪湖鮰鱼的鱼泡、梁子湖鲤鱼的鱼籽和鮰鱼的下巴合烹而成。

大约我生来穷人脱胎，对过去穷人的吃食“红烧鱼杂”喜爱有加，现在我只要去“肖记公安牛肉鱼杂”馆用餐，哪次都少不了点一锅“石锅鱼杂”佐酒下饭。俗话说，乱打三年成教师爷，吃过多次“石锅鱼杂”后，我可以不谦虚地说，知晓“石锅鱼杂”的好，我真不外道。

只要留意，我们可从“肖记公安牛肉鱼杂馆”的招牌菜“石锅鱼杂”里，找到江汉平原上洪湖市各个农家乐土菜馆子几乎都能见到的“红烧鱼杂”的影子。

洪湖既是一个县级城市的市名，也是一个湖泊的名称。作为江汉平原腹地的一个城市，洪湖以湖泊数量多而闻名，市内共有大小湖泊102个，境内的洪湖是湖北最大的淡水湖泊，亦是中国重要的湿地自然保护区，被誉为“湖北之肾”，因为1961年湖北电影制片厂拍摄的一部经典歌剧《洪湖赤卫队》和一首著名歌唱家王玉珍演唱的《洪湖水浪打浪》而广为人知。

洪湖湖宽水深，湖鲜产品数不在少，以小龙虾、鮰鱼、青虾、河蟹、甲鱼、龟为其名优特产。

近些年中，我多次去洪湖市旅游或公干。不管是去游玩还是公干，每次去彼地最重要的节点，便是去洪湖瞿家湾享受当地的农家美食，而食单中，永远少不了有“红烧鱼杂”的菜色。

从装盘上看瞿家湾的红烧鱼杂，土得掉渣，但它不简单，却在当地十里八乡是一道有红色故事的菜——

洪湖瞿家湾是一个滨湖的大湾子，湾子里住了个无儿无女的孤寡渔民瞿老爹。他以下湖打渔为生，逢集在集市卖鱼度日。相传1942年的春天，新四军五师一直在这一带频繁活动，抗击日伪军的扫荡，敌我间你来我往成拉锯态势。一个月黑风高的夜晚，一个班的新四军战士潜来瞿家湾执行除奸任务。瞿老爹人口简单，为人厚道，便于隐蔽，执行任务的新四军就选中了瞿老爹家当隐蔽点。行动时间定在次日午夜时分，战士们要在瞿老爹家潜伏一个白昼。战士们安心住下了，瞿老爹却愁容满面，何也？一日三餐的口粮虽然由战士们自己带来，但他们不可能把菜蔬也随身带上。此时正好是青黄不接的春季，种在菜园的蔬菜还没下园，腌菜缸里的咸菜所剩不多，战士们无菜可以下饭，实诚心善的瞿老爹心里委实过意不去。

战士们看出了瞿老爹面有戚色，便问瞿老爹怎么回事？瞿老爹如此这般的一番说道，战士们急忙表态：只求饱肚出征，只要有几根咸菜下饭就行。

正好这班战士的班长在部队炊事班干过，对炒菜烧饭内行，他走进灶房，一眼瞅见了灶间沾在土墙壁上的鱼肚和乱置在土钵里的鱼籽，这些鱼内脏都是近日瞿老爹杀鱼后随手扔在那里的，还没来得及倒掉。班长就说：“瞿老爹莫急，我们有好菜吃了。”

湖区的饮食习俗，不吃鱼肚里的内脏，所以，鱼内脏往往都会丢掉。瞿老爹也想不到鱼杂能够烧菜。班长亲自动手掌厨，燃着灶火，把鱼泡泡和鱼籽一锅烧了，再加上一碗咸菜，战士们美美地吃上了一顿饱饭。

从此，瞿老爹不再丢弃鱼籽鱼泡，每有部队上的同志来家隐蔽，就烧鱼杂待客，自己每天也烧了一碗鱼杂咽饭。乡邻们很是奇怪，便问：“这鱼泡泡也能吃？”瞿老爹就把新四军战士在他家隐蔽时烧鱼杂下饭的方法讲了，乡邻们回家如法炮制，红烧鱼杂的菜式也就从瞿家湾慢慢流传开去……抗战胜利后，瞿老爹被评上了区里的拥军模范，在表彰大会上，他结结巴巴地讲述新四军在他家烧鱼杂的故事，区长激动地说，烧鱼杂不单是一碗普通的菜肴，它里面饱含着人民军队与老百姓之间的鱼水深情，是一道“拥军爱民菜”呀！

………

把鱼杂当成特色菜招睐食客的“肖记公安牛肉鱼杂”馆，从“鲤鱼吃籽，鮰鱼吃肚”的武汉民谚中受到启发，专门选了洪湖鮰鱼膘当主角，因为洪湖水深6米、水质无污染，正好符合鮰鱼深水养殖要求。鮰鱼膘具高蛋白、低脂肪特质，长相“肥厚”，口感糯滑而有嚼劲；再选梁子湖鲤鱼的籽，经过煎炒，用自制的酱料炖烧，起锅用花岗岩岩石凿成的石锅当盛具，鱼杂与石锅一同上桌，下面用酒精炉加热保温。有道是“千煮豆腐万煮鱼”，鱼杂越炖越入味，汤汁越炖越酽稠，由是，把鮰鱼肚、鲤鱼籽、鱼下巴用一口砂锅组合在一起，在火与水的交融中，誕生了一道水乡土菜——畅销市场经年不衰的“中国名菜”——

“石锅鱼杂”。

我对集脆、软、硬、酥等多种口感于一菜的“石锅鱼杂”下酒有所偏好，因而去“肖记公安牛肉鱼杂”馆用餐次数比较频繁。我喜欢红通通的辣椒、翠绿绿的香菜、金灿灿的鱼籽错落有致铺排在一起的一锅菜色，喜欢鮰鱼肚糯滑而有嚼劲的口感，喜欢鲜香的鱼籽吃到口里满嘴滑溜的鲜香，喜欢鱼下巴酥中有软，汁浸鱼骨的鲜美滋味……待一杯酒落肚，再盛上一碗潜江虾稻田出产的大米白饭，妥上几勺通红油亮的鱼杂汤，饭里有鱼鲜的美美滋味，实在难以言表，如果硬要描述这种滋味感受，只好勉强敷衍说出两个字：到位。