曲阜熏豆腐

翟杰

说起豆腐，可谓家喻户晓。这一可以常年生产又不受季节限制的中国传统食品，味美而养生，是大众餐桌上的常见之物。20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志宣称：“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”如今，豆腐在越南、泰国、韩国、日本等国家已成为主要食物之一。

在山东曲阜城东北四公里处，有一座洙泗书院，当年孔子周游列国返鲁后，在此一边删诗书、定礼乐、系周易，一边聚徒讲学，这座讲堂所在的村子，被命名为“书院村”。书院村不仅因为坐拥这座儒家书院的祖庭而声名远播，还因为几乎家家户户会做熏豆腐而名扬周边。据史料记载，乾隆皇帝到曲阜，衍圣公曾以满汉宴来招待他，虽然摆上桌的都是美味珍馐，但根本提不起吃惯了山珍海味的乾隆皇帝的胃口，于是一道道菜怎么端上来的又怎么被原封不动地端了下去，衍圣公派人传话给厨师，让其赶快想办法。于是，厨师做了几道当地特色菜，乾隆皇帝食用之后赞不绝口，其中就有“熏豆腐”。

说起熏豆腐的由来，当地流传着这样一种说法。以前，书院村有韩家兄弟两个，都以做豆腐为生，韩家的老二，有一年遇上了三伏连阴天，做的豆腐有一多半没有卖出去，为防止时间长了变质，他就切成块放在箅子上晾着，但在烧火时，不注意把箅子烧着了，上面的豆腐有的烧煳了，有的熏黄了。韩家人不舍得全扔掉，就把那些熏黄而未煳的豆腐放在盐水里煮了煮，一吃觉得味道很不寻常，便送给“老客户”衍圣公品尝，衍圣公吃后也觉眼前一亮，又放上桂皮等作料一煮，更有说不出的美味。

到底是民间传说，真伪暂且不论，但熏豆腐别有风味那是出了名的。我从小随父母迁于书院村居住，可以说是在书院村长大的，到小伙伴家玩的时候，经常遇见其家里大人在做熏豆腐。他们先将切好的长宽约五六厘米、厚约二厘米的豆腐块整齐地码放在刷过食用油的铁篦子上，然后再在上面搭上一层铁篦子，白嫩嫩的豆腐就被夹在中间了。第二层的铁篦子下面是铺好的锯末（是指在进行木材加工时因为切割而从树木上散落下来的树木本身的沫状木屑）。现在有专门的锯末制造机，以前可没这么方便，这一做熏豆腐不可或缺的材料需要专门向家具厂讨要。毕竟“人多锯末少”，有不少人家为了制造锯末，专门买来锯子等工具，在家自制。点燃的锯末并不出现明火，而是冒出一缕缕轻烟，炙烤着豆腐块的底面。半个小时之后，两个人小心地将铁篦子翻过来，再烤已经抹好油的另一面。如此反复数次，待豆腐呈棕黄色，就可以取下放在水里浸泡了。浸泡一夜之后，第二天放在推车上，或直接送到餐馆食堂，或到其他村子里沿街叫卖。为了方便控制浸泡的时长又不耽误第二天出售，豆腐一般在下午进行熏制，所以，黄昏时分，整个村庄都被浸在轻烟薄雾里，并散发出浓郁的木香。

做好的熏豆腐可直接食用，表层结实，里面细白鲜嫩，味道微苦，但这种苦不同于一般的纯苦，而是苦中带香。我最喜欢的是用芫荽炒熏豆腐，两种味道结合在一起，再配以红辣椒相佐，咬上一口，便唇齿留香，让人忍不住想吃第二口。现在在曲阜，流行最广的一种吃法是“豆腐锅”，集市的路边，一口大锅正冒着热气，熏豆腐在五花肉以及桂皮、辣椒、茴香等作料的炖煮之下，散发出阵阵香气，最后浇几勺新熬制的辣椒酱，令人回味无穷。如果你有雅兴，再啜一口孔府家酒，辣味与香味在舌尖共舞，活脱脱赛过神仙日子。孔子曾經说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他在饮食方面追求的是简朴而平凡，熏豆腐其本身的特质恰恰符合孔子的这种观点。

如今在曲阜，无论是高规格的宴席还是道路两旁的小吃摊，随处都能寻见熏豆腐的影儿。各路宾客汇集曲阜祭拜孔子先师，在悠远深邃的《论语》声中品尝一下熏豆腐等特色美食，带着一份对心灵的洗涤与熏陶以及唇齿间的余香，又奔向世界各地。