会“魔法”的植物

史军

在人类的饮食世界里，讲究个五味俱全。中国人对味道更是有执着的追求，于是才有了今天多姿多彩、有滋有味的中餐系统。如果有一天，我们喝酸辣汤不酸，吃沙琪玛不甜，吃糖醋里脊只有油膩的滋味，喝白水反而有点甜甜的感觉，你会不会进入癫狂状态呢？倘若真的如此，那八成你是中了植物的大招。其实，菜还是那些菜，只是我们的舌头被植物的小花招给蒙蔽了。

变酸为甜的神秘果

第一次见到神秘果，估计你很难把眼前的这个小红果跟特殊能力联系在一起。这果子就像是个头小小的酸枣，薄薄的白色果肉也谈不上甘甜。如果，仅仅是吃神秘果，即便是吃到饱，那也没有美好的事情发生。但是，如果正好吃了酸柠檬，就会有美妙的事情发生，酸柠檬居然华丽“变身”成甜橙了。

这种神秘能力同神秘果中的神秘果蛋白直接相关。1968年，日本科学家栗原坚三从神秘果中分离到了这种蛋白质，相关研究发表在当年的《科学》杂志上。遗憾的是，到目前为止我们还没有搞清楚这种蛋白的作用机理。

只有一点可以肯定，神秘果蛋白可以影响我们的味蕾，让味蕾暂时失去对酸味的感知，同时增强对甜味的感知，这就是青柠变甜橙的原因了。当然，这种效果不是永久的，在吃神秘果30分钟之后，它们的“神秘力量”开始减弱。两个小时之后，青柠就还是青柠味了。这个时候，我们就该考虑再吃一粒神秘果了。

至于说其他味道，就别指望神秘果了。简单来说，即便吃上10粒神秘果，你吃的辣椒还是辣的，你吃的黄连还是苦的。那是因为神秘果蛋白并不会影响到感受苦味和辣味的神经感受器。不要想用一粒果子就让整个世界只剩下甜蜜。

另外，吃神秘果也是有讲究的，最好趁鲜食用，因为这种蛋白的稳定性并不好。炖汤就更不要了，因为温度超过100？℃时，神秘果蛋白就会被破坏。另外，神秘果蛋白还会受到酸碱度的影响，如果pH值低于3或者高于12，神秘果蛋白就会失去它们的神秘能力。在5？℃冷藏，且维持pH为4的条件下，神秘果蛋白可以保存6个月，显然，这样的保存条件并不简单。

所以要想体验神秘果的神秘变味能力，还得到产地去亲自体验。

抹掉甜味的叶子

神秘果可以让整个世界变得甜蜜起来，相应地，也有植物可以让甜味变得无影无踪，那就是宽叶匙羹藤。

宽叶匙羮藤是一种特别不起眼的藤子，一根藤子上无毛无刺，四季常绿。它们就像其他野草一样安安静静地趴在篱笆之上、庭院之中。就好像茫茫人海中的陌生人，没有一点引人注意的特征，但是它们改变味道的能力一点都不比神秘果弱。

扯下一片匙羹藤的叶子就会有乳白色的汁液从断口处流出，这是所有萝藦科植物的身份标志。轻轻咬下大拇指甲盖大小的一小片在嘴里咀嚼，只会感觉到苦涩味在嘴巴中弥漫开来。不要着急，等苦涩味慢慢褪去，就可以去进行别样的味觉之旅了。

这个时候吃甜橙，酸的；吃火龙果，淡的；就算糖块，在嘴巴里也就像是石子一样。这其实是匙羹藤中匙羹藤酸在捣乱，它们可以让感知甜味的味蕾罢工。

匙羹藤在印度匙被称为Gurmar，意思是“糖的破坏者”，也因此被用于治疗糖尿病等疾病。但遗憾的是，匙羹藤只能改变人的味觉，并不能真正让食物中的糖消失得无影无踪，所以，还是放弃用它们治病的念头吧。

苦尽甘来的假

在云南，我们会吃到一种叫滇橄榄的小果子。但是，注意了，滇橄榄并不是真正的橄榄，而是叶下珠科属植物，学名余甘子。这名字听起来很艺术，但是入口却一点都没有想象中的甘甜味，那是用苦瓜、青苹果、生柿子、醋、盐综合而成的味道，最突出的感觉就是涩，不过啃一段时间后再喝水，确实能感觉水变甜了。这主要是果实中的单宁和鞣酸在起作用，这些物质都可以影响味蕾对味道的感知，特别是对苦涩味的感知会减弱，喝水都能变甜了。

大戟科的植物能吃已经算是奇葩了，所以味道奇怪一点，也不足为奇。更有意思的是，叶下珠这个名字也是个假名字。所谓叶下珠，就是叶片下面长着珠子一样的果子。我们翻看滇橄榄叶片的时候也有这种感觉。但是注意了，那一片片羽毛状的大叶子，其实是一个个枝条，它们的果子仍然长在枝条之上。

变味的道理

植物改变人类的味觉，其实也是自己的生存之道。比如匙羹藤的苦味物质，不仅让植物对自己的叶片存有三分畏惧，更会通过影响动物的味觉让动物失去对甜味的感知，接下来的事情就顺理成章了，嘴里只有苦味的动物自然会离开这块觅食地，匙羹藤也就可以无忧无虑地生长了。

至于说神秘果，它们如何能帮助自己传播种子，这个在自然界还真的很难解释。倒是这种特别的技能，受到好奇人类的亲睐，也让这种原产于西非的植物得以走出非洲，在世界各地开花结果。

这个世界还很大，在雨林中，在荒漠里，都可能隐藏着更多地可以改变味觉的果子和叶片，这也正是植物世界的奥秘所在。也许有一天我们可以凑齐所有可以改变味觉的植物，想吃什么味，就变什么味。