味精吃多了会变傻？

文/季晓庆

欧 食品安全局声明说，他们在 新评估味精安全性之后，认为最大限额要设为每天每公斤体 30毫克。

目前，欧盟食品安全局提出的标准还只是一个建议，但此举还是在食品科学界引起震动。

南京农业大学食品科技学院副教授周玉林介绍，“欧盟食品安全局在报告中引用了科学家在一项神经发育毒性研究中的发现，根据谷氨酸钠对动物的长期试验，没有产生有害作用的最大剂量(NOEAL)是每公斤体重3.2克。”谷氨酸可能给人带来的不良反应包括头疼、血压增高以及胰岛素水平增加等。过量食用味精还会造成脑神经损伤，对没有发育完全的儿童和青少年影响更大。

根据这项研究的结果，欧盟食品安全局采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。

专家认为，目前儿童和青少年的味精摄入量明显偏高，他们喜欢吃的食物包括午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品，各种调味品，辣条等重口味零食中都含有味精。

“谷氨酸对于大脑的作用就像兴奋剂，但来自食物的谷氨酸不易进入大脑，这是因为我们有一个特殊的解剖结构，叫‘血脑屏障’，会阻止外来的谷氨酸进入大脑，大脑需要的谷氨酸，由其他氨基酸转化而来。”周玉林说，而未成年人发育还不健全，不能有效阻止过量的外来谷氨酸进入大脑。

像控盐一样控味精

周玉林认为：“过量食用味精导致脑损伤的案例极少出现，但需要提防的是，过量的钠盐会损害人体健康。”

与食盐一样，味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素，而过量摄入钠则会导致高血压等心脑血管疾病。因此，要像控制食盐摄入量一样控制味精。

我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应少于6克，但是实际摄入量普遍达到10克左右，如果再加上味精中的钠，就会更多。

“谷氨酸并不是人体必需的氨基酸，通过肉类食物就可以摄入足够的谷氨酸，不必每餐都要放味精增鲜。”周玉林说。

现在，科学界的主流观点认为，那些关于味精致癌和味精综合征的说法，都缺乏证据和说服力。但是，欧盟的最新观点也给人们提了一个醒，面对美食得管住自己的嘴，要倡导回归自然的饮食习惯，通过清淡的饮食减缓味觉系统的衰老。

味精也有掺假的

国家二级公共营养师黄伟：味精一般有三种，颗粒较大的粗粒味精，不易造假，而中粒和粉末状的却比较容易。有不法商贩会在味精粉里加入淀粉、小苏打等，很不好辨认。对于掺假味精，一般人很难鉴别，下面跟大家分享几个掺假味精的特点。

颜色发黄、晶体大小不一：正规厂家的合格味精颜色洁白，晶体呈针形，但摸上去柔软，没有明显的触手感。但如果看到颜色发黄，晶体形状大小不一的就别买了，很可能是掺假品。

有苦涩味、咸味较重：你把一点味精放在舌头上，如果是好味精，会有明显的鲜味和鱼腥味;但若尝到了苦涩味，很可能掺了硫酸镁、氯化镁;如果掺了食盐，尝到的咸味会比鲜味重;若舌头上有黏糊感，可能掺入木薯粉或石膏粉。

放温水中，溶解慢：我曾经做过一个小实验，将一袋名牌味精和符合以上两点中某些条件的味精分别取一些，放到两杯温热的水中。结果，名牌味精溶解得快，这是因为掺假味精可能掺入了盐、淀粉等，溶化较慢，有的还会产生沉淀物。