老去的舌尖

作者 蓝染

在野夫的《看不见的江湖》中，他写了一个一级厨师黎爷。

黎爷乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次，野夫和他比做拍黄瓜，两盘菜不分名姓，结果都说其中一盘好吃，翻开盘底一看，果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍：野夫用的是铁刀拍的，黄瓜上有铁腥味，黎爷是用木片拍的，黄瓜的清爽皆还留着。

黎爷还有一个烧制卤肉的法门，烧卤肉大都知道放五香八角等，但真正的窍门是在锅盖上，不盖锅盖的肯定比盖了的差，铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差，杂木的锅盖肯定比水杉木的差，水衫木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖，因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝，这叫煨。

以前每次回家，我最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。柴是自己砍的，水是地下汲出来的，锅盖是用高粱的秸秆纳的，无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉，都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖知道冷暖。我始终坚信，用木材烧出来的菜，肯定要比用煤烧出来的好，煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好，气烧出来的肯定要比用电烧出来的好，燃料的味道通于舌尖的感受。

在台湾的大山里，我吃过一种阿东翁仔鸡，皮够焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香，另附送一碗用来沾鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡好吃，光有香料和烧制方法还不够，窍门在于，这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡，用的是一种叫龙眼木的木材生的火，猛火时要猛，文火时要文，而且要把木材的香，通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去，这样烤出来的鸡肉，才能皮脆肉多汁，且另有异香。

我不喜欢厨师做的饭菜，并不是说做的不好吃，相反，厨师做出来的色香味俱全，但却太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而缺少了生活本身的随意和散淡。我更爱吃的是祖母做的菜，因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以会用心、用情、用粗笨的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

奶奶80多岁还在做饭，她做的都不是什么美食，有时候是西红柿和鸡蛋一起蒸，有时候是她去田里剜点野菜加点油盐，有时候是剩下的肉食她重新炖一炖，不过都有一种至味。因为她烧的柴禾都是在树林里捡的，有松枝、树根、枯叶等，那火苗里冒出来的是自然精气，她用的锅碗瓢盆，也几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，所以出味。

这些老去的味道，手艺，锅盖和木材，奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊烟带着她们的精魂越飘越高，越飘越淡，终于“此曲只应天上有，人间哪得几回闻”，我的舌尖，也只能借着回忆和怀念，过一把空瘾、唏嘘感慨一下而已。事实上，长年累月的现代饮食，让我们的舌头迟钝而麻木了。一个表现，就是我们吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以会嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。

生物学上有一个现象，叫“用进废退”，是说要是不常活动五官四肢，或其他部位，这个部位的功能就会渐渐减弱。我们的舌头不是不用，而是没有细致地用，你可以检讨一下自己，是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了？吃到嘴里还会不会深入地去品尝食物？恐怕你会大吃一惊，从何时开始，我们已经成了吃人参果的猪八戒，没尝到味就已经吃完了。

不过我最担心的，还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心头的退化。电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱，每天给三个女儿做尽好吃的，然而三个女儿却都不懂他的心思，人家邀他再出山，老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？

这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，听得再高雅，住得再舒适，五官再发达，然而人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又有什么用呢？同时话说回来，人心粗糙了、迟钝了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢？