酸奶越稠越好吗？

2018-08-15哲呈

现代家庭 2018年8期

哲呈

“老酸奶”越稠质量越好吗？

你知道吗？目前的国家标准中根本没有“老酸奶”的定义，所谓的“老酸奶”，只是生产企业提出的一个商品概念，把传统制作酸奶的概念加到了现代的工业化产品中。真正传统方法制作的老酸奶与工业化生产的“老酸奶”是有区别的。

传统方法做老酸奶就是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到容器中，保温发酵后牛奶就会变成固态，不用任何凝胶剂，牛奶在乳酸菌作用下自然会变成凝固型的酸奶，但如用力搅拌，酸奶的凝固状态会变成液态，这可以称为真正的老酸奶。而现在超市卖的有些“老酸奶”，是在生产线上在鲜奶中加入菌种、调味剂、明胶一类的增稠剂搅拌后，独立装在塑料罐里单杯发酵，达到均匀凝固的状态。

为什么要添加增稠剂呢？如果不加增稠剂，塑料罐里的酸奶在运输和销售时由于晃动震荡，均匀凝固状态就会破坏碎裂，甚至变成液态了，所以有些工业化生产的“老酸奶”不得不加增稠剂。

从口感来看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一块，感觉不错，比起普通酸奶黏稠的胶液状来说，更接近传统风味。正因为如此才会大受青睐，即使价高也要买。

实际上“老酸奶”和普通酸奶的营养差不多，最大区别就在于生产发酵的方式不同。

普通酸奶是搅拌型酸奶生产工艺做出来的，先是在大的发酵罐中将牛奶接种乳酸菌发酵剂等，进行保温发酵，等到酸奶凝固后，再加些调味剂或果料等搅拌一下，“调—调”形成均匀黏稠的液态，然后灌在塑料罐内封口就成了。工业化“老酸奶”是用凝固型发酵工艺生产的。是把牛奶、菌种、糖和增稠剂等所有原料辅料等混合后灌装在一个个塑料罐里，然后封口送入发酵间内发酵定型，形态是凝成固态一块的。为了防止在流通销售中凝固态破碎，让凝结性更好，就加明胶、果胶等食用胶，这些胶都应是国家允许用的食品添加剂，相对安全性较高。

但从营养性来说，“老酸奶”并不比普通酸奶营养高到什么地方，并不一定是越浓稠营养价值越高。传统制作的老酸奶浓稠厚实，是原料奶的蛋白质高，现在工业化生产“老酸奶”的浓稠厚实可以靠增稠剂调出来，可能与蛋白质含量无关。

因此，具体的营养高低还需要看每种产品标注的蛋白质、脂肪、碳水化合物等具体指标。

包装上益生菌标得越多越健康吗？

在选择酸奶时，不少人会看其中的益生菌。有人会看酸奶配料表中的菌种到底有几种，认为益生菌越多越好；还有人看包装上标的活菌数，觉得数值越大越好。什么ABSL、LABS益生菌群酸奶，活菌数达每毫升几千万个，有人认为这说明这种酸奶益生菌的种类和数量不少，肯定对健康有益。事实上，很多人对益生菌的真实作用并不清楚。

酸奶中的常规“军”

其实普通酸奶都是由保加利亚乳杆菌（代号为L）和嗜热链球菌（代号为S）两支常规“军”协同作战、互相支持发酵而成的。保加利亚乳杆菌老家就在保加利亚，有人发现保加利亚人长寿者较多，这些长寿者都爱喝酸奶，于是分离发现了那里酸奶的乳酸菌，命名为保加利亚乳酸杆菌。这两支常规“军”是发酵酸奶的基本菌，但它们被人吃下去经过消化道时，经受不住胃酸和胆汁的杀伤，不能活着进入肠道中。即使有少量能活着进入肠道中，也不过穿肠而过，很快就被排出体外，不能起到调整肠道菌群的作用，因此这两类菌的确对人体有好处，但作用比较微弱。

酸奶中的特种“军”

益生菌是一种适量摄取后对饮用者的身体健康能发挥有益作用的活菌，现在酸奶中常见益生菌有嗜酸乳杆菌（代号A）、双歧杆菌（代号B，有多个品种）等，这些菌有调整肠道菌群平衡、抑制肠道不良微生物增殖等作用，可称为“特种军”。有些酸奶的广告很神秘诱人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消费者往往看不懂，容易陷入概念误区。“S”和“L”分别代表“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”，这两种菌称不上益生菌。

依上所述，“A”和“B”是最常见的两种益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，实际上都只有两种益生菌。

特种军看“种”“数”“活”

作为“特种军”的益生菌特点是战斗能力强，耐酸能力强，不怕胃酸，能活着到达肠道。但要“特种军”真正起作用，不但要看“种”，还要看“数”，更要“活”的。

看“种”——就是看益生菌菌种，并非一种酸奶里含有的菌种越多就越好。酸奶的优劣要看菌种的种类和性能。现在酸奶产品中添加了益生菌且功能得到国家认可，取得“蓝帽子”保健食品生产批号的仅有寥寥数款，大部分的酸奶厂家菌种的来源都是由专门的菌种公司提供，这些公司主要还是以提高发酵能力、改善风味为主，有些所谓“益生菌”的功能，并未得到验证。

看“数”——每毫升酸奶中至少要有几千万个到几亿个活菌，增强免疫力等保健功能才有效果，但是目前我国还没有对酸奶产品中的益生菌活菌含量和检测方法定标准。仅看厂家标注的活菌数有每毫升几千万个也无法考查。

看“活”——益生菌酸奶有益作用关键在一个“活”字上。就是要看活茵数，光加了许多菌，如果到喝时都死了，就没作用了，不过这凭眼睛是看不出来的，怎么办？要保证益生菌的活菌数，一是要冷链温度最好保持在4℃左右；二是要离生产日期越近越好。因为即使在4℃的冷藏条件下，酸奶中的乳酸茵和益生菌数量也会缓慢下降，出厂14天后活菌数降至原来的一到三成。告诉你一个选购的窍门，就是到品牌产品的专营直销店，那里周转环节少，容易找到最近生产日期的产品。

Tips

酸奶热着喝？

有些老年人到了冬天喝不了凉的，便将酸奶加热后饮用。对此，专家表示，酸奶不是不可以加热饮用，而是要分情况。酸奶有冷藏酸奶和常温酸奶之分。对于常温酸奶来说，稍微加热对原来的营养成分影响不大；可对于冷藏酸奶，一旦加热，就会造成其中的乳酸菌死亡，从而降低了酸奶的营养价值。因此，酸奶加热之前还必须要先了解它的属性。

酸奶越酸营养价值越高吗？

印象中，酸奶喝起来都是酸酸甜甜的。其实，真正原味的酸奶酸味较重，大多数人可能不易接受。现在也有不加糖的原味酸奶，还另附上蜂蜜等甜味剂用于改善口味，适合想少吃糖的人群需要。

但不能斷言说酸奶越酸营养价值越高，因为酸奶的酸度与菌种和发酵条件等相关，发酵时间过长或温度过高、储存流通时温度过高等因素都会使乳酸菌迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围。这样的酸奶口感会很酸，结果乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

酸奶饮料也是酸奶吗？

什么是酸奶？

酸奶之所以不叫酸奶饮品，就在于它将纯奶最重要的一点保留了，那就是奶。酸奶是在纯奶的基础上加入了益生菌进行发酵，然后冷却之后形成的一种奶制品。另外，现代工艺还融合了一些水果的香味，使其口感更加丰富。

可以说，酸奶留存了纯奶的营养，而且发扬光大，变得更加好喝了。

什么是酸奶饮品？

酸奶饮品最关键的两个字不在酸奶，而在饮品。酸奶饮品并不是奶，而是含奶饮料，是加入了超过三分之二的水，再混入香精、果味剂等物质所形成的一种饮品。

酸奶饮品的营养成分很低，连酸奶的三分之一都不及，解渴还可以，如果说用来补充人体营养那就真的难为它了。