乌鸡的营养完爆普通鸡肉吗？

◎文/刘萍萍（国家高级营养师）

物以稀为贵，相比于常见的普通鸡，很多人都会觉得较为少见的乌鸡更补、更有营养。尤其是生病的时候，乌鸡汤会被很多人当作补身体的佳品。那么，乌鸡真的更有营养吗？

乌鸡，也叫乌骨鸡，是一种高蛋白质、低脂肪的食物，根据《中国食物成分表》中乌骨鸡的检测数据：乌鸡中蛋白质、脂肪的含量分别为22.3%、2.3%，这个蛋白质的含量和我们平常吃的鸡差不多，从补充蛋白质的角度，吃乌鸡和吃普通鸡肉是没多大区别的，不能说乌鸡就一定更滋补。

而乌鸡脂肪的含量和家养土鸡的（4.5%）差不多，但比我们平常吃的有些鸡会低一些。例如一年龄母鸡脂肪含量为16.8%、肥的肉鸡脂肪含量为35.4%，分别是乌鸡的7倍、15倍之多。

除此之外，乌鸡中还含有多种维生素（如维生素B、烟酸）、矿物质（如铁、锌）等营养成分，其中维生素B的含量较为突出，为0.2毫克/100克，比普通鸡肉都高。

值得一提的是，同样是乌鸡，毛色不同，在一些营养上也有一定的差异，例如有研究发现，相比白毛乌鸡，黑毛乌鸡的肌肉中含有更多的类黄酮化合物，是前者的2.5倍。另外，就算是同样毛色的乌鸡，因为吃的饲料、生活的环境不同，营养上也会有一些细微的差别。

其实，很多时候，我们很难用哪个更有营养来评价不同鸡的营养，因为它们的总体营养价值是相似的，大同小异。

另外，需要提醒的是，不要太迷信乌鸡汤的营养，因为乌鸡汤中主要是一些可溶性成分，如某些蛋白质、氨基酸、肽类、维生素B、钾，以及脂肪等，其他营养物质，如大部分的蛋白质还留在乌鸡肉中。如果想更好地获取鸡肉中的各种营养物质，喝乌鸡汤的同时更要吃点乌鸡肉。

当然，我们也不能认为乌鸡汤毫无用处，因为乌鸡汤除了能为我们补充水分外，还含有少量游离的氨基酸、B族维生素、钙、钾等营养素，这样的汤特别适合一些术后身体虚弱、消化不良的人饮用。