请你喝杯酩馏酒

王天瑞

那天，当我转悠到五叔家时，看到他正在忙活，准备做酩馏酒哩。我问他，收徒弟不收？五叔却当了真，立马收我当徒弟。

“千百年来，谁不梦寐以求生活甜美呢？即便在那苦涩的日子里——在那吃糠、吃菜、吃树皮的苦涩的日子里——在那困难、煎熬、挣扎的苦涩的日子里，很多人还要想法酿点美酒滋润生活哩。”五叔自豪地说。他还给我讲了一个“黄村酩馏酒”的故事：宋朝初年，开国皇帝赵匡胤南巡归来，路过黄村，闻到酒香扑鼻，随即问道，酒香何来？何酒奇香？侍从禀报说，是黄村酩馏酒。皇上已数日未尝美酒，当品过黄村酩馏酒后，龙颜大悦，立马下旨，抬上十坛回朝。但是，侍从除抬上十坛美酒，还背着皇上，把各家各户所酿之酒全部收了上来，悄悄运回京都汴梁，不用问，侍从们将回朝分赃。岂料，虽然黄村农家遭到一次浩劫，但黄村酩馏酒却惊动了满朝文武，并迅速传遍大宋国中。

说话间，五婶变戏法似的端上桌来六个菜。五叔立即筛酒。五叔拿来一个小酒壶——陶制的、棕色的、鼓肚的、肚子上还有螺纹的秀美的小酒壶，壶把半圆形，壶嘴噘噘的。五叔倒上酒，放在微火上燎，不久，酒筛热了。五叔往酒杯里斟满酒，说：“品尝品尝这酩馏酒吧！”五婶也说：“来来来，喝！”我说：“喝！”我们说着笑着，连喝了三杯。五叔说：“这酒度数不高，一般都在25到30度之间，男女都管喝，农家酿造这种酒，是备农闲时自娱自乐，招待客人。”我对五叔说：“这酒特别香，但又不是一般白酒的香味，而是一种粮食发酵后的香，喝起来清爽甜润，喝后浑身发暖……”

当五叔做过一轮酒，我便把做酒的过程记了一遍：一是粉料，把准备做酒的五谷杂粮——小麦或高粱、豌豆、玉米、红薯等原料碾碎。二是配料，将碾碎的新料与上次酿酒剩下的酒糟、辅料，加水。三是蒸煮，利用蒸煮使配料糊化，就是把配料蒸煮熟透。一般蒸煮20分钟即可，使配料熟而不黏、内心儿不生。四是冷却，配料蒸煮熟后，要摊开晾晒，使其迅速降温。若气温在5至10摄氏度之间，品温应降到30至32摄氏度之间；若气温在10至15摄氏度之间，品温应降到25至28摄氏度之间。夏季降到品温不再下降为止。五是拌醅，在配料晾晒的同时，按比例加入提前准备好的大曲和酒母，同时加入水，使醅（醅，意为没有过滤的酒）的水分含量达到58%至62%。六是发酵，入窖发酵时，醅料品温应在18至20摄氏度之间，夏季不超过26摄氏度。发酵时间，有的3天，有的4至5天，一般当窖内品温上升到36至37摄氏度时，即可结束发酵。七是蒸酒，发酵成熟后的醅料，叫作香醅。香醅通過蒸馏，再经过冷却，即可得到我们需要的酩馏酒。

五叔还笑着对我说：“酿酒，关键的关键是水，好水。”

责任编辑：蒋建伟