乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响

米瑞芳 陈曦 戚彪 熊苏玥 许典 陈文华 李家鹏 乔晓玲 王守伟

摘 要：分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。电子鼻分析结果表明，酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著；利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发酵过程中的挥发性风味物质进行检测，结果表明，酯类物质的相对含量显著增加，且增加的主要是乙酯类物质，发酵结束时，添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显著高于对照组（47%），说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成；通过Heatmap聚类分析发现，发酵结束时，添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近，但与对照组差异较大，说明乳杆菌发酵剂的添加影响了酸肉的风味品质。此外，发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快，肠杆菌数量显著降低，这保证了酸肉的食用安全性。

关键词：乳杆菌；酸肉；挥发性成分；风味

Abstract： The effect of different Lactobacillus starter cultures （Lactobacillus plantarum， Lactobacillus sakei and Lactobacillus paraplantarum） on the volatile flavor components of sour meat was investigated during fermentation. The overall flavor of sour meat as evaluated by electronic nose were significant during fermentation. Then the volatile compounds were analyzed by solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）. In all samples， the relative content of esters， especially ethyl esters， increased significantly during fermentation. At the end of fermentation， the relative content of ethyl esters was higher in samples inoculated with Lactobacillus strains （56%， 53% and 60%） compared to 47% in control samples， which revealed that Lactobacillus starter cultures were conducive to the formation of ethyl esters. Cluster analysis indicated that sour meat samples inoculated with different starter cultures had similar flavor characteristics but considerably differed from control samples. Therefore， Lactobacillus starters were important for flavor development in sour meat. In addition， microbial analysis demonstrated that due to starter inoculation， lactic acid bacteria rapidly dominated the microflora and improved the microbiological safety by inhibiting of Enterobacteriacee growth.

Keywords： Lactobacillus； sour meat； volatile compounds； flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201804009

中圖分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2018）04-0048-08

肉主要产于我国贵州、湖南及广西等地，是侗族、苗族、傣族等少数民族地区的特色肉制品[1]。作为历史悠久的中国传统发酵肉制品，酸肉具有风味独特、营养、健康等特点，近年来越来越受到关注[2-4]。然而，由于生产工艺和自然环境的不同，不同地区生产的酸肉挥发性风味物质组成差异较大[5-7]。这是由于传统酸肉多为自然发酵，其生产所采取的不同工艺可以筛选和富集出不同类型及代谢特征的微生物菌群，而微生物群落的结构组成对酸肉的风味品质具有重要影响。虽然自然发酵可以网罗多种多样的微生物，但受气候、人为操作等因素影响较大，难以保证产品风味品质的稳定性。

乳酸菌是传统酸肉发酵过程中的优势微生物，对酸肉风味品质具有重要影响[8]。对于包括酸肉在内的发酵肉制品，乳酸菌可以通过直接或间接作用分解碳水化合物、蛋白质和脂质，产生多种化合物，赋予产品独特的风味[9-11]：1）乳酸菌可以通过发酵葡萄糖、果糖等产生大量有机酸，影响产品风味；2）发酵初期，内源蛋白酶对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解起主要作用，乳酸菌可以通过产酸降低肉制品pH值，激活酸性内源酶的协同作用，提高肌肉蛋白降解速率，促进蛋白源风味物质形成；3）乳酸菌可能参与肉制品的脂质分解和酯类风味物质的形成。

目前，对于传统酸肉中微生物的区系研究已有相关报道，从传统酸肉中分离鉴定出了一些乳酸菌。然而，乳酸菌对传统酸肉的风味有何影响、传统酸肉的主体风味物质是何种乳酸菌在何阶段产生的等问题均尚未阐明。因此，本研究利用前期从传统酸肉中分离鉴定出的3 株乳酸菌作为发酵剂，研究它们对酸肉发酵过程中风味物质的影响，从而为生产出风味独特且品质稳定的酸肉提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 菌种

实验所用3 株乳杆菌分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和类植物乳杆菌（Lactobacillus paraplantarum），均为中国肉类食品综合研究中心保藏[12]。

1.1.2 發酵酸肉原、辅料

新鲜猪五花肉、食盐、米粉，均购于北京市丰台区马家堡东路永辉超市。

1.1.3 试剂

MRS培养基、结晶紫中性红胆盐琼脂培养基、甘露醇氯化钠琼脂培养基 北京陆桥技术股份有限公司；氯化钠、氯化钾（均为分析纯） 北京化学试剂公司；C5～C20系列正构烷烃标准溶液 美国Sigma公司；氦气（纯度>99.999%） 北京氦普北方气体工业有限公司。

1.2 仪器与设备

OMNI Prep多样品匀浆均质仪 美国Omni International公司；THZ-C-1台式恒温培养箱 江苏太仓豪成实验仪器制造有限公司；57330-U固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）手动进样器、50/30 ?m聚二乙烯苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）固相微萃取针 美国Supelco公司；TG-Wax MS毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）、1310气相色谱-TSQ 8000三重四级杆质谱联用仪 美国Thermo Scientific公司；DZKW-4恒温水浴锅 上海至翔科教仪器厂；PEN3便携式电子鼻传感器 德国Airsense公司。

1.3 方法

1.3.1 发酵剂的制备

将各菌株分别在MRS肉汤培养基中活化并传代培养，培养条件为30 ℃、12 h。

1.3.2 酸肉的制作工艺

原料肉预处理（切成3 cm×5 cm的薄片）→加入4.5%的食盐和8%的米粉混匀→添加发酵剂，搅拌均匀→装坛，密封→20 ℃条件下发酵[13]。

实验分为4 个处理组：1）L0组：对照组，不添加菌株；2）L1组：添加107 CFU/g植物乳杆菌；3）L2组：添加107 CFU/g类植物乳杆菌；4）L3组：添加107 CFU/g清酒乳杆菌。每个处理组酸肉的总质量为9 kg（每坛1 kg，共9 坛）。

1.3.3 酸肉的微生物、pH值和挥发性风味物质测定

酸肉发酵时间共计20 d，除发酵0 d的样品是直接取样外，发酵5、10、20 d时每个处理组随机取3 坛样品进行微生物、pH值和挥发性风味物质的测定。

1.3.3.1 微生物测定

乳酸菌总数测定：参照GB 4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》；微球菌总数测定：MSA培养基平板法[14]；肠杆菌总数测定：参照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》。

1.3.3.2 pH值测定

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》。

1.3.3.3 电子鼻传感器分析

PEN3型电子鼻传感器含有10 种金属氧化物半导体型化学传感元件，如表1所示，每种传感元件对应的敏感物质类型不同[15]。准确称取2.0 g酸肉样品于顶空瓶中，加盖密封，25 ℃恒温条件下平衡30 min，利用PEN3型电子鼻传感器对酸肉样品进行检测。

电子鼻检测参数：顶空温度50 ℃；顶空时间300 s；进样流量300 mL/min；传感信号在70 s后基本稳定，故选择信号采集时间为90 s；传感器清洗时间250 s。每个样品分别做5 次平行实验。

1.3.3.4 挥发性风味物质测定

SPME条件：挥发性风味物质的提取参照Chen Qian等[16]的方法。准确称取5.0 g切碎的酸肉，放入15 mL SPME小瓶中，置于50 ℃恒温水浴锅中预热平衡20 min；将经老化的SPME针插入小瓶，于50 ℃条件下萃取30 min后，手动进样至气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）仪中，230 ℃热解析5 min。

GC条件：TG-Wax MS毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）；进样口温度230 ℃；升温程序：参照Gutsche等[17]的方法，并略作修改。起始温度40 ℃，保持3 min；以10 ℃/min升至50 ℃；再以4 ℃/min升至120 ℃；最后以12 ℃/min升至230 ℃，保持5 min；氦气流速为1 mL/min。

MS条件：电子轰击（electron impact，EI）离子源，电子能量70 eV；离子源温度280 ℃；质量扫描范围：35～400 u，全扫描模式采集信号。

1.3.3.5 挥发性风味物质分析

根据所得的MS图谱，检索NIST数据库，结合C5～C20系列正构烷烃混合标准溶液计算保留指数（retention index，RI），对酸肉的挥发性组分进行定性及定量分析[18-19]。

1.4 数据处理

每个时间点从4 个处理组各取3 份样品进行检测，结果用平均值±标准差表示。利用SPSS 19.0软件进行单因素方差分析和差异显著性检验（P<0.05），利用Sigmaplot 12.5软件绘制柱形图；电子鼻检测结果利用Winmuster软件进行主成分分析（principal component analysis，PCA）并绘图；利用HemI软件进行聚类分析并绘制Heatmap图[20]。

2 结果与分析

2.1 发酵剂对酸肉发酵过程中pH值的影响

由表2可知，整个发酵过程中，4 个处理组酸肉的pH值均呈不断下降趋势。发酵第10、20天时，L1、L2和L3组酸肉的pH值均显著低于对照组（P<0.05），这可能是由于添加的植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌都是从传统酸肉中分离的优势菌株，具有优良的產酸性能，从而显著降低了酸肉制品的pH值。

2.2 发酵剂对酸肉发酵过程中微生物的影响

乳杆菌是发酵肉制品中的优势菌群，其能够产生有机酸和细菌素，抑制病原菌和腐败菌的生长[21]。

由图1可知，对照组酸肉的乳酸菌初始含量约为

5 （lg（CFU/g）），其主要来源于原、辅料和环境。所有处理组酸肉的乳酸菌数量在整个发酵过程中均呈先增加后减少的趋势，这可能与酸肉微生物群落中各种群之间的生态效应及发酵后期营养物质的减少有关[22]。发酵第10天时，3 个发酵剂组酸肉的乳酸菌数量均显著高于对照组（P<0.05），表明这3 株乳酸菌在肉类发酵环境中具有优良的生长适应性。

微球菌能分解蛋白质和脂肪，产生风味物质或风味前体物质，因此对发酵肉制品风味的形成具有重要作用[23]。由图2可知，在发酵过程中，所有处理组酸肉的微球菌数量均呈先增加后减少的趋势，且在发酵第20天时，发酵剂组酸肉的微球菌数量均显著低于对照组（P<0.05），这可能是由于发酵剂组的酸肉具有更低的pH值，从而抑制了微球菌的生长。

肠杆菌是发酵肉制品安全性评价的间接指标。由图3可知，酸肉中肠杆菌的初始数量为3.88 （lg（CFU/g）），发酵过程中其数量均呈不断下降趋势，发酵结束时，对照组酸肉中的肠杆菌数量最多，为1.32 （lg（CFU/g））。这可能是由于发酵剂组酸肉中添加的乳酸菌具有优良的产酸性能，与对照组相比能够显著降低酸肉的pH值（P<0.05），从而抑制肠杆菌生长，保证酸肉的食用安全性。

2.3 发酵剂对酸肉发酵过程中整体风味的影响

利用电子鼻检测方法研究3 种乳杆菌发酵剂对酸肉发酵过程中整体风味的影响。由图4可知，4 组酸肉中主成分1和主成分2的总贡献率分别为99.46%（L0组）、99.68%（L1组）、99.69%（L2组）和99.96%（L3组），因此提取前2 个主成分代表样品的整体信息。每个处理组酸肉样品在不同的发酵时间段无重合区域，数据点均分布在各自区域，说明每个处理组酸肉的整体风味均随发酵时间的增加发生了显著变化。

2.4 发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味物质组成的影响

由表3可知，所有处理组酸肉中共鉴定出54 种挥发性风味物质，主要为醇类、醛类、酸类、酮类和酯类化合物。检测到的烷烃类以及萜烯类化合物较少，这是由于为了更好地考察酸肉发酵过程中3 种乳杆菌发酵剂产风味物质的功能，本研究采用了不添加香辛料的酸肉配方[24]。

由图5可知，4 个处理组酸肉中各类风味物质的相对含量随发酵时间的增加均发生了显著变化。所有处理组酸肉中，酸类、酮类和酯类物质相对含量的变化趋势较为一致，其中酸类和酮类物质显著减少，酯类物质显著增加；而各处理组酸肉的醇类和醛类物质的变化趋势不一致。这些风味物质相对含量的变化可能导致各处理组酸肉的整体风味随发酵时间产生了显著差异（图4）。

2.4.1 发酵剂对酸肉发酵过程中酯类物质的影响

在未经发酵的原料肉中没有检测到任何酯类物质。由表3可知，发酵过程中，所有处理组酸肉的酯类物质种类和相对含量均显著增加。这是由于微生物代谢产生了酸类和醇类物质，它们在发酵过程中发生酯化反应，导致酯类物质的种类和相对含量增加[25]，从而产生酸肉特有的酯香味。发酵结束时（发酵20 d），对照组酸肉中检测到酯类物质17 种，相对含量为47%，L1、L2和L3组酸肉中分别检测到酯类物质20、19、16 种，相对含量分别达61%、56%和61%。

酯类物质中，随发酵时间增加的主要是乙酯类物质，而乙酯类物质通常能够赋予酸肉果香味和奶油香味[6-7，26-27]。发酵结束时，L1、L2和L3组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均高于自然发酵的L0组（47%），这可能是由于发酵后期微球菌数量的降低有利于乙酯类物质的形成[28]。在各处理组间相对含量差异显著（P<0.05）的乙酯类物质包括丁酸乙酯（果香）、异戊酸乙酯（酒香）、己酸乙酯（果香、酒香）、庚酸乙酯（清香、果香）、辛酸乙酯（酒香）、癸酸乙酯（酯香）和苯乙酸乙酯（蜂蜜香）。苯甲酸乙酯（水果香）仅在发酵剂组酸肉中检测到，这可能与乳杆菌发酵剂的添加有关。

除了乙酯类物质，酸肉样品中还检测到了内酯类化合物丙位壬内酯、丙位癸内酯和丙位十二内酯，它们通常来自于羟基酸的分子内酯化反应，可赋予酸肉各种果香味[29-30]。

2.4.2 发酵剂对酸肉发酵过程中醛类物质的影响

醛类物质的风味阈值较低，通常具有青草、坚果、糖果、金属、甜和干酪味，对发酵肉制品风味贡献较大[31]。

原料肉中未检出醛类物质，由表3可知，发酵后产生的醛类物质包括（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、（E）-2-壬烯醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，E）-2，4-壬二烯醛、月桂醛、肉豆蔻醛、苯乙醛和异戊醛等。

发酵结束后，对照组酸肉中的醛类物质主要为壬醛（玫瑰香）、（E）-2-庚烯醛（脂肪香和清香）和（E）-2-辛烯醛，L1组酸肉中的醛类物质较少，L2组中主要为己醛（青草香和苹果香）和壬醛，L3组主要为壬醛，且仅在L3组中检测到苯乙醛（肉桂香气）。上述结果表明，酸肉中的挥发性醛类物质可能与乳酸菌种类存在一定的相关性。

2.4.3 发酵剂对酸肉发酵过程中酸类物质的影响

酸类物质主要来自于微生物对碳水化合物的代谢。由表3可知，发酵过程中，酸肉中酸类物质的相对含量从发酵10 d后开始下降，这是由于随着发酵的进行，酸类物质与醇类物质发生酯化反应，导致其含量下降[16]。

另外，主要来源于支链氨基酸亮氨酸降解的异戊酸和2-甲基丁酸[32]的相对含量在整个发酵过程中一直较高，这可能是由于乳酸菌的胞内酶参与了支链氨基酸的分解[17]。另外，酸肉样品中还检测到了乙酸、己酸、辛酸和癸酸，张倩等[5]在贵州传统酸肉中也检测到了这些酸类物质。

2.4.4 发酵剂对酸肉发酵过程中酮类物质的影响

由表3可知，酸肉发酵过程中检测到的酮类物质主要为甲基酮，它们主要来源于饱和脂肪酸的不完全β-氧化，例如3-羟基-2-丁酮（黄油味和干酪味）、4-甲基-2-己酮和2-壬酮。发酵结束时（发酵20 d），对照组酸肉的甲基酮含量显著高于3 个发酵剂组（P<0.05）（表3中未体现），这是由于饱和脂肪酸的不完全β-氧化与微球菌有关[28]，而发酵后期L0组的微球菌数量较高。然而，由于甲基酮的阈值比同分异构的醛高[33]，因此其对酸肉的风味影响不大。

2.4.5 发酵剂对酸肉发酵过程中醇类物质的影响

由表3可知，发酵过程中，酸肉中1-辛烯-3-醇（蘑菇香味）的相对含量呈先增加后减少的趋势，苯乙醇和乙醇则均呈增加趋势。这是由于发酵初期蛋白质、脂肪的降解及碳水化合物的发酵导致这些物质含量增加；随着发酵的进行，部分醇类物质又发生了氧化反应或酯化反应，其含量随之降低[24]。发酵至10 d时，添加发酵剂组的酸肉中均检测到乙醇，而对照组在发酵至20 d时才检出。这是由于乳酸菌发酵时，氨基酸经转氨作用和脱羧作用生成相应的醛，在醇脱氢酶的作用下会生成乙醇、丁醇等物质[34]，乳杆菌发酵剂的添加加快了酸肉中乙醇的产生速率。

2.5 发酵剂对成熟酸肉中挥发性风味物质组成的影响

L0-1、L0-2、L0-3. 对照组发酵成熟酸肉的3 个平行样品；L1-1、L1-2、L1-3. 添加植物乳杆菌组发酵成熟酸肉的3 个平行样品；L2-1、L2-2、L2-3. 添加类植物乳杆菌组发酵成熟酸肉的3 个平行样品；L3-1、L3-2、L3-3. 添加清酒乳杆菌组发酵成熟酸肉的3 个平行样品；图中右侧标尺. 挥发性风味物质峰面积的对数值。

将发酵结束后所有处理组酸肉的挥发性风味物质数据导入HemI软件，进行聚类分析，颜色越深，表示挥发性风味物质的峰面积越大。由图6可知，添加乳杆菌发酵剂的L1、L2和L3处理组在一个群类，而对照组在另一个群类，表明添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌发酵剂的成熟酸肉的总体风味较为相似，而发酵剂组与自然发酵的对照组成熟酸肉的总体风味差异较大。因此，乳杆菌发酵剂对成熟酸肉的挥发性风味物质组成具有重要影响。

3 结 论

利用电子鼻对酸肉发酵过程中的整体风味进行研究，结果表明：4 个处理组酸肉的整体风味均随发酵时间的增加发生显著变化，每个处理组酸肉在不同发酵时间的数据点在PCA图上的分布无重合区域；GC-MS结果表明，发酵过程中酸肉中的酸类和酮类物质相对含量显著减少，酯类物质的相对含量则显著增加；原料肉中未检测到任何酯类物质，但发酵结束时对照组酸肉中酯类物质的相对含量达48%，L1、L2和L3组酸肉中酯类物质的相对含量则分别为61%、57%和61%，均高于对照组，酯类物质中主要增加的为乙酯类化合物，且发酵剂组酸肉中的乙酯类物质相对含量高于对照组；发酵结束后，通过聚类分析发现3 个发酵剂组酸肉的总体风味较为相似，而与对照组酸肉的总体风味均差异较大，表明乳杆菌发酵剂的添加对酸肉的挥发性风味物质组成产生了重要影响。此外，发酵过程中酸肉中的乳酸菌数量增加较快，pH值显著降低，抑制了肠杆菌的生长，保证了酸肉的食用安全性。

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