早餐桌上的“扬州八怪”

薛芃 蔡小川

扬州早茶的点心种类丰富，很难挑出八种来代表整桌茶点，就像真正的清代“扬州八怪”一样，说法不一，并没有固定的名单，但都各怀绝技，谁都不服谁。在当地美食家的协助下，我列出以下这份清单，有些是正在消失的点心，有些是有独门绝技的，有些在整个江南地区都有，或许也可以代表这一个区域精致的饮食方式。

豆腐皮包子

说起豆腐皮包子，花园茶社的老板很是得意，这是花园茶社最早开发出的一种包子，而后被其他茶社和早点铺学了去，但最地道的还得去花园吃。地道的豆腐皮包子是全素的，馅主要是豆腐皮和香菇丁。豆腐皮很有讲究，要先油炸一遍，炸出韧道，再煮，煮软。

趣园早茶，桌上摆满了翡翠烧麦、三丁包、月牙蒸饺、糍饭、金刚脐和京果粉、肴肉、高邮成鸭蛋、大煮干丝、扬州酱菜

用豆腐皮包包子挺难得，因为它不像肉或菜，可以剁碎绞成馅状。花园的豆腐皮包子并没有把豆腐皮切得很细碎，而是保留了“皮”的形状，一咬一小块豆腐皮入口，再加上香菇溢出来的汤汁，那是一种很微妙的口感，跟肉包、豆沙包完全不同，你可以清清楚楚看到馅里食材的轮廓，好像是包子皮里包住了一道菜，而不是馅。

翡翠烧卖

第一餐在趣园茶社的早茶桌上，就被翡翠烧卖惊艳到了。一屉烧卖端上桌，隔着薄皮，里面荠菜馅的青翠色透出来，真是美极了。翡翠烧卖出现的时间较晚，大约是晚清近民国时期才有的，以绿色菜叶为馅，甜咸口。它的精妙之处在于，一般烧卖往里面放了青菜，蒸完后颜色会发生变化，会变乌变闷，但翡翠烧卖在端上桌时，还能保持青菜的碧绿色，就像新鲜菜一样，这算得上是扬州的“蒸功夫”，要求恰当地把握蒸的时间、温度和火候。

此外，扬州人也常吃传统的糯米烧卖，在烧卖尖放上几粒松子，既有松子清淡的油香，又有糯米扎实的黏糯口感，非常好吃。

千层油糕

江浙皖一带都喜欢吃这一类糕，或是做成发面的，或是烘干做成切片的。千层油糕是扬州的传统小吃，据说在1913年，富春茶社的一位黄姓师傅改良了传统的千层油糕，他做的油糕通体半透明，非常柔韧，层层相叠，又层层相分，甜糯适度而爽口，同时他还改良了翡翠烧卖，与千层油糕一起成为扬州的“面点双绝”。

现在几乎大茶社都有这道名点，每家口味差别不小，呈芙蓉色，切成菱形小块，整齐地码放在盘中。我个人不喜甜食，油糕层层糖油相间，的确有些甜腻。但好这口的人会格外喜欢，着迷于那种绵软嫩甜的口感，我的同事是仪征人，她就很迷恋这种家乡的味道，她喜欢一层一层撕下来吃，透着淡淡的香味，有儿时的幸福感。

金刚脐和京果粉

这是一道外地人看不懂名字，也猜不出样子的扬州小吃。“金刚脐”又叫“金刚麒”，在苏州上海一带，则完全按照外形给它起了个形似的名字“老虎脚爪”，有点像烤制出来的面包，但有五个角，也就是“老虎脚爪”的样子。金刚脐要掰成小块泡在京果粉里吃才正宗，京果粉是从镇江传到扬州的，用糯米、面粉、植物油和糖加工制成，泡制的方法和黑芝麻糊一样。冲出来的汤很是浓稠，很甜，但把一小块金刚脐放在里面裹着吃，就美味多了。

如今在扬州的市面上，金刚脐和京果粉几乎绝迹了。这是老扬州的味道，大约30岁的人还会有一些记忆，再年轻的人也并不太熟悉了。怀念这种味道的人在趣园还能吃到正宗的，但大多数人都是奔着怀旧去的，真正好这口的人也在逐渐减少。

糍饭

蒸熟的糯米包裹着油条，捏紧，就是糍饭。也可以加肉松、榨菜等其他配料，和油条裹在一起，软、韧、脆，边吃边捏。我第一次看见早茶桌上的糍饭，心想这不就是饭团吗？的确做法和饭团一样，一样的糯米，一样的油条，但糍饭做得更好看，大厨们把糍饭放在竹筒里，卷成一根一根的，跟寿司一样，再取出来切块。这大概也是扬州早茶里细致入微的仪式感了。

饺面

饺面就是馄饨加面，共和春及其前身蒋家桥的最好吃。共和春做饺面，有三个法宝：一是精心制面，过去没有制面机，要人工擀制，扬州人称为“跳面”。共和春的跳面有韧性，有毛孔，能渗透调料，耐咀嚼。说到跳面，顺便想推荐另一家面館——位于四望亭附近的刘佘记面馆，老板至今仍手工做跳面，很有劲道，牛杂浇头和蟹黄浇头是独门配方，只可惜面馆不经营早餐，只有午餐和晚餐，早上的时光老板要专心吊汤。

说回饺面，第二个法宝是虾籽做汤。用高邮湖、邵伯湖的虾籽做底汤，面煮出来味鲜口醇。第三就是馄饨，皮薄肉鲜，包馄饨讲究外形像麻雀头，边似荷叶，底边平整，下锅装完后，各个头向上，像莲花。饺面就是面与馄饨的混合，一半一半，各有滋味。

盐水鹅

在这份清单中，盐水鹅是唯一的菜。盐水鹅不只出现在早餐，中餐、晚餐都吃，就像烫干丝一样，是淮扬菜的经典之作，大概是当地人太喜欢了，一餐都不肯放过。其实扬州人吃鹅的历史并不长，在清代记述扬州美食的《调鼎集》中并没有鹅的身影，在袁枚的《随园食单》中也不过记录了一句杭州烧鹅，并未提及扬州，但如今已是到扬州必吃的菜品了。当地人叫盐水鹅也叫“老鹅”，据不完全统计，扬州城里卖老鹅的摊点有2500多处，每年扬州人要吃掉2200万只鹅，这还没算上扬州地区每年要加工6000万只风鹅。

狮子楼除了招牌的狮子楼，盐水鹅也是一绝。做得好的老鹅，外表澄黄油亮，不瘪不塌，壮实饱满，鹅皮薄薄一层包裹在鹅肉上，咬下一口，不肥不柴，肉质酥润。老鹅有一种回味，勾着人一直想吃下一块。

月牙蒸饺

月牙蒸饺当属冶春的最知名，在各类烹饪大赛中拿奖拿到手软。蒸饺挺大个的，大概就是我把手张开，拇指与食指间壶口处恰好可以放一只月牙蒸饺，“形似新月，卤汁盈口，皮薄馅多，咸中微甜”。蒸饺的包法和普通饺子差不多，最讲究的还是馅心。灌汤是常见的做法，但月牙蒸饺的灌汤比蟹黄汤包少多了，蟹黄汤包的美味主要在于汤汁，蒸饺的重点则还是肉。有汤有肉，辅着薄皮，一口咬下去，别有风味，只是小心别溅出了汁，可没有人像为蟹黄汤包一样单独为月牙蒸饺准备一根吸管。