“早餐爸爸”张淙明，和他的营养早餐

驳静 蔡小川

大约10年前，张淙明的大女儿两岁，要开始去上幼儿园，直到第二个女儿也长到同样的年龄，张淙明才意识到，孩子和孩子之间真是不同。小女儿每天眼睛一睁开，就开始兴奋，急着赶去幼儿园。可大约10年前，他的大女儿就全是另一幅场景。一提上幼儿园，又哭又闹，不肯去。张淙明疼在心里，作为厨师，他心想，那就趁女儿还没出门，情绪还好，给她好好吃一顿早餐，“最简单的想法是，也要有点力气在幼儿园哭嘛”。

这一做就是好几年。2011年，微博开始流行，张淙明有时候一看这天早上早餐做得挺好看，就拍下来发到微博上。浏览和评论的人都挺多。有一天跟朋友聊起来这几年给女儿做早餐的心得，想说，要不然试看看一学期做下来不重样？

张淙明重新整理微博，干脆改名叫“爸爸做早餐”，开始不间断地把早餐发到微博，就当是日常记录。从2013年9月开始，一发就是800多条，“重复的不多，每餐完全一致地可以说没有”。当然，800多天早餐，不可能全是闽南风味。实际上小朋友吃东西，只看形状，造型奇特的三明治啊，这些东西她还能多吃几口。

厦门人爱喝粥，因为怕上火，又总把“上火”二字挂嘴边。

“吃点花生米？”

“不行不行不行，这两天上火。”

“吃块肉？”

“不行不行不行，这两天上火。”

一天总得说上好几回。所以有些厦门人一日三餐都吃粥是常态，既清淡又补水。“你看有些地方爱吃鸡，甚至有很多用鸡命名的饭馆，厦门就没有。因为鸡上火，而鸭子性阴，就更讨厦门人喜欢。”鸭肉粥、鸭血以及鸭胗，是我在厦门这几天里频繁遇见的配料，在沙茶面和面线糊的摊子上都少不了。

张淙明给大女儿做过不少粥，“最厦门”的粥当然是地瓜粥。

地瓜在闽南地区有多普遍呢？张淙明调侃自己讲普通话都是“一口地瓜味”。在大米不像今天多产的年代，煮粥和煮饭，都会加入大量地瓜。许多人所谓“吃伤了”，大都拜儿时某种“贫乏”所赐。有些人因为儿时强烈地想吃而不得，长大后报复性吃，吃伤了;还有些则是因为小时候吃过度，对张淙明来说，地瓜就属于后者。

厦门的地瓜在沿海沙地種植，温差大，水分多，所以极甜。地瓜如果搁在饭里，等饭煮熟了，看上去还是一整块，筷子一碰，就化掉了。“我当然是知道地瓜的营养，但到现在还是有点不想碰”，显然，张淙明还是没从儿时记忆里缓过来，不过这不妨碍他做地瓜粥给女儿吃。为均衡营养，张淙明会在大米之外，再加一种米，大多数时候就是小米。地瓜双米粥就此得名。

喝粥，当然得有配菜。闽南人会说“配什么咸”，听上去像是词语活用，将原本是形容词或动词的“咸”，活用成名词。闽南话里有个字儿叫“giam”，直接翻译过来就是“咸”，说的就是咸菜的意思。厨师张淙明给女儿做完粥，搭配的“咸”那就多了。

其中老萝卜干蒸瘦肉古意十足，也最有闽南风味。

这种老萝卜干是张淙明小时候吃过的东西，年纪越大，对这种古早味愈加珍视。有一回他在他妻子的嫂嫂所在的村里见着了一坛。这坛老萝卜干陈年超过50年，我问张淙明，封存50年的萝卜干，打开坛子那得是什么味道，张淙明陷入回忆，“你不会拒绝这种自然发酵的味道，很舒服”。

“怎么样的舒服？”

“就是……舒服。”

张淙明反复说“舒服”，我和摄影师愈发好奇了起来。

好在，张淙明两年前收回来的这一坛，还余下不少，就存在他开办的黑明餐厅库房里。他去取了两片，放在盘子上端到我们眼前：墨黑色，在白色盘子冲撞之下显得极醒目。我闭上眼睛凑上去闻它们，嗅觉记忆库立刻告诉我的是，这像梅干菜！不是做成梅干菜扣肉时的梅干菜，而是，晒干了的、封存起来的梅干菜味儿。摄影师是天津人，他联想的味道则是老蜜饯。这种温润却又说不清楚的嗅觉让我忍不住一再拿起来放到鼻尖处，上了瘾。

闽南当地人晒制萝卜干一般是冬天，把本地产的白萝卜先暴晒，水分蒸发过一轮，再用盐搓，是为二次去水。保险起见，这两个步骤还得再来一回。最后再入坛封存。坛子里日渐凝结出干硬的盐渍。我再闻，发现老萝卜干润润的，似乎还带有甜味儿，风格显著。“时间封存的食材，真当没法用价格衡量。”张淙明说。

一开始当爸爸，就成了终身职务。自从二女儿也开始上幼儿园，两个孩子上学时间不同，张淙明就开始了做两顿早餐的时光，6点起床，做完两顿早餐，然后再到他的黑明餐厅，应对更多的就餐人群。旁人看着劳累，于他，只是甜蜜的负担。