啤酒泡腾片的生产加工工艺

赵

（河南工业大学，河南郑州450000）

啤酒中独有的啤酒花等物质使得啤酒具有鲜明的风味性。啤酒的主要风味物质包括：醇类、酯类、有机酸、硫化物、胺以及酚类等物质。虽然啤酒具有特有的风味物质，但是由于啤酒是液体状，不论是贮藏还是运输都极其不方便。啤酒泡腾片是以啤酒粉为基料制成的固态片剂，啤酒粉是干燥后除去水分和乙醇而制成的添加碳酸氢钠和柠檬酸和其他调味的原料，故而稳定性、安全性好。

1 材料与方法

1.1 材料

固体啤酒粉，小肽粉，微晶纤维素（粘合剂），焦糖色，柠檬酸，碳酸氢钠，苦味素，清凉香精，无水乙醇。

1.2 主要仪器与设备

高速万能粉碎机：FW-100，上海群尚仪器仪表有限公司；电热恒温水浴锅：HH-1，北京科伟永兴仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：DHG-9123A，上海精密实验设备有限公司；pH计：PB-10，上海精密仪器科学有限公司；电子天平：BS224S，上海上平仪器有限公司；压片机：ZP-19，北京科伟永兴仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 苦味素添加量的单因素试验

实验按照一定比例，在200ml纯净水中添加一定量的苦味素来判定苦味素的添加量。苦参素添加量分别为0．03%、0．04%、0．05%、0．06%、0．07%、0．08%。

1.3.2 泡腾片的碳源和酸源选择

泡腾的配方决定了泡腾片的多方面的性能。无论是从泡腾片的崩解性，泡腾效果，泡腾片的硬度，以及最后的起泡量来看，碳源和酸源都占据着非常重要的作用。本试验分别以柠檬酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸/苹果酸（1∶1）为酸源，碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钠/碳酸钠（5∶1）为碳源，以多元醇为稀释剂，对酸源和碱源进行交叉配比比较。

1.3.3 稀释剂的判定选择

在啤酒泡腾片的制作过程中，需要稀释剂的添加来调整配方，稀释剂在选择上有一定的限制，稀释剂的选择结果将影响到泡腾片最终的吸湿性、崩解性、休止性和堆密度。

1.3.4 泡腾片的制备工艺的选择

片剂的制备方法种类多样，有酸碱分别制粒压片法、酸碱混合制粒压片法、粉末直接压片法、半干式颗粒压片法等。此部分试验，首先是将不同润滑剂与啤酒泡腾颗粒混匀压片，通过测定片剂硬度、脆碎度以及崩解时限选择最佳润滑剂及用量；其次选择不同方法制备啤酒泡腾片，通过考察片剂硬度、脆碎度及崩解时限选择啤酒泡腾片的最佳制做方法。

1.4 啤酒泡腾片的制作工艺

1.4.1 啤酒泡腾片的配方设定（表1）

表1 啤酒泡腾片配方设定

1.4.2 啤酒泡腾片的制作工艺（图1）

图1 啤酒泡腾片的制作工艺流程图

2 结果与讨论

2.1 苦味素添加结果分析

苦味过浓和过淡都会影响口感，给品尝者造成不适，本研究中苦味素的添加量为0．04%。

2.2 泡腾片的碳源和酸源选择结果分析

对于酸源来说，苹果酸的口感较差，酒石酸的口感也相对较差。柠檬酸和酒石酸1∶1混合后的口感相对不错，但是可压性较差，因此选择柠檬酸作为酸源。对于二氧化碳源选择，碳酸氢钠、碳酸氢钠/碳酸钠（5∶1）两项配方结果测定基本相似，但是两项混合溶液的澄清透明度相较于只用碳酸氢钠的透明度较差，碳酸钠的产气量又相对来说比较少，因此选用碳酸氢钠。

2.3 稀释剂的判定选择

稀释剂在选择上有一定的要求，原料必须能全部溶解于稀释剂，对于糖分，糊精，以及两种混合物进行考察。稀释剂仅为糖分或者糊精时可压性一般，制粒难度较大，糖分/糊精（3∶1）时有不容物且制粒难度较大。稀释剂中糖分/糊精（8∶1）的各项指标均优于其他三种，故选糖粉/糊精（8∶1）作为稀释剂。

2.4 啤酒泡腾片的工艺选择结果

考察不同的制备工艺对泡腾片的硬度、脆度，以及崩解时限有何影响，具体实验结果，如表2所示。

由表2可看出，采取酸碱夹杂制粒压片法制备的啤酒泡腾片表面最佳；采取酸碱别离制粒压片法制备的啤酒泡腾片硬度最大，其次是干法制粒压片法；脆碎度最小的是酸碱别离制粒压片法，其次是粉末直接压片法；崩解时限最小的是酸碱夹杂制粒压片法，其次是干法制粒压片法。综合考虑，应选用直接压片制备啤酒泡腾片。常用制备工艺：碳酸氢钠、柠檬酸、甜味素分别粉碎，过80目筛，按传统的酸、碱分别制粒的泡腾片制备方法操作。压制成1g的片即得。

表2 不同制片工艺的比较

2.5 啤酒泡腾片的配方分析

根据原料配比进行简单的感官检验。一号实验产物，口味酸涩，有明显啤酒香味，口味较为厚重，但相对来说苦涩感较为严重；二号实验产物，口味酸涩，有明显啤酒香味，口味较为厚重，相对于一号产物来说在苦涩感的基础上夹杂着些许清凉和甘甜口感；三号实验产物，口感酸涩感略有改善，啤酒香气也较为明显，后味的苦涩感相较于一号和二号产物来说有明显的减少；四号实验产物，口味酸涩感有所改善，啤酒的香味也比较明显，后味的苦重感有所改善，并且有明显的清凉和甘甜的口感；五号实验产物，入口苦涩感明显，啤酒特有的发酵香气明显，口味较为厚重，后味的苦涩感较为适宜；六号实验产物，口味酸涩感明显，有明显的啤酒香味，口味也较为厚重。

就实验结果分析测定，啤酒泡腾片的最佳原料配比为固体啤酒粉 75g，柠檬酸 10g，碳酸氢钠 12g，苦味素 0．04g，稀释剂 2．93g、清凉香精 0．03g，无水乙醇 5．2ml。

3 结论

根据试验结果，确定啤酒泡腾片的主体配方为固体啤酒粉75g，柠檬酸10g，碳酸氢钠 12g，苦味素 0．04g，稀释剂2．93g、清凉香精 0．03g，采用无水乙醇喷洒制粒，粉末直接压片制作啤酒泡腾片。