食物：想要致癌不容易

蔡丹倩

可疑分子：丙烯酰胺

致癌等级：2A类致癌因子（证据不足的可疑致癌物）

致癌能力：暂无公认数据，可参考2010年一项研究提供的数据，即每公斤每天摄入2.6-16微克

来源：食物发生美拉德反应的副产物（咖啡、泡面、油炸薯片、薯条）

危险分子：亚硝胺

致癌等级：1类致癌因子（证据充足的确定致癌物）

致癌能力：一次性吃0.2-0.5克亞硝酸盐即可中毒

来源：食物中的亚硝酸盐转化而来（隔夜菜、烟熏或盐腌加工的肉鱼类、烟酒）

潜伏者：苯并芘

致癌等级：1类致癌因子

致癌能力：潜伏期20-25年，长期摄入可能致癌

来源：熏烤食品高温油炸，尤其是出现焦煳现象时，含量增加10-20倍（烤肉、烤鸭）

前段时间，咖啡经历了一场“致癌”风波，虽说最后的结果让咖啡党们大舒了一口气，但也让人们把目光再次聚焦到那些致癌的食物上。细数世界卫生组织发布的致癌名单里，红肉、加工肉类、中式咸鱼……平时爱吃的常吃的食物纷纷榜上有名，心中一紧，还能好好吃饭吗？其实，任何不谈剂量的致癌之说部是耍流氓，要吃到癌症入门级，可不是—顿两顿那么容易的。

高危分子：黄曲霉毒素

致癌等级：1类致癌因子

致癌能力：最强的生物致癌剂，对大鼠以口致癌剂量为10微克/天

来源：发霉的谷物、坚果、豆类（发霉的玉米、变质的米饭、发苦的坚果）

其他可疑者

1.红肉

致癌等级：2A类致癌因子

致癌能力：每天食用100克红肉会使结肠直肠癌的风险提高17%

来源：所有哺乳动物（猪、牛、羊）的肌肉

2. 4-甲基咪唑

致癌等级：2B类致癌物

致癌能力：对动物有明确致癌性，对人类致癌性证据不足

来源：可乐等饮料

“合有致癌物”和“吃了就致癌”完全是两回事儿。我们大可不必纠结眼前的日常食物，告诉大家这些致癌入门剂量，是为大家的膳食平衡和健康提供权衡风险的事实基础，“有风险，控制着吃”，而并不是说“有毒，不能吃”。