炸鱼薯条 小食物背后的大历史

张慧

堪称英国“国民菜肴”的炸鱼薯条，在全英境内门店遍布，达上万家，数量是麦当劳的8倍。一战时英国士兵间曾经流行以“炸鱼”“薯条”作为接头暗号，辨别敌我。在2010年“英国十大特色”的全国调查中，炸鱼薯条以73%的得票率领先“女王”和“披头士”，成为英国文化符号。

如果说炸鱼薯条打上了深深的“英伦”烙印，那么这个烙印来自于工业革命时期：在机器高速运转与城市急剧扩张的过程中，新的生活方式带来了新的食物口味。

为什么是炸鱼？

其实英国人不是很爱吃鱼。同样是岛国，英国比日本对鱼肉的热情要低得多。虽然有着长达11450公里的漫长海岸线，以及占据优良渔港如布利克瑟姆带来的欧洲第一鱼类捕捞量，但直到维多利亚时代之前的英国饮食文化里，鱼肉都不是主要的肉食来源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亚时期，也曾广泛认为鱼肉“营养不良”，多吃无益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“这种不苟言笑的孩子从来不会有什么出息……他们平常吃的无非是些鱼类，所以他们都害着一种贫血症。”

直到今天，英国的人均鱼肉摄入量仍远远低于日本。东南部宽阔平原的肥沃耕地与温带海洋性气候吹拂过的优良牧场，都为英国本土的畜牧养殖提供了充足的余地，也给英国人的餐桌带来了更多的选择。

不过，食物的选择很多时候并不来自于个人口味，过去的时间里，地理与宗教为人们作出过选择，在进入现代社会以后，科技发展与社会形态演变交织出的路径，又将人们的口味选择带往新的方向。

比如18世纪拖船渔网的发明，使得英国海上大捕捞的渔业产量飙升，鱼类这种廉价的食材首先喂饱了沿海地区民众的肚子。到了19世纪英国铁路发展狂飙猛进的时代，铁皮蒸汽车穿过英格兰的宁静乡间，将新鲜鱼肉运输到全国范围，尤其是人口爆发式增长的新兴城市，那里有数以万计被工业化浪潮冲击着进入工厂的劳工阶级。对他们来说，新鲜又便宜的鱼肉是其补充蛋白质性价比最高的选择——或者说，是铁路开启的新纪元、城市和人口的博弈为他们作出的选择。

但是从“鱼”到“炸鱼”的选择，其实来自于另一拨人。英国传统的鱼肉烹调法无外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是将数条整鱼露出头部，尾部排成一圈塞进馅饼里烘烤。

而将去掉头尾的整块鱼排以面粉裹入、继而油炸的方式，来自于英国以外的犹太人。20世纪开始的几年，东欧的犹太移民为了避免迫害来到英国。投奔异国他乡的过程中，财物也许遗失，但吃惯的食物味道却一有机会就要寻回：腌黄瓜、甜菜根、鲱鱼、熏鲑鱼，以及炸鱼。炸鱼是犹太人的传统食物，在不能做饭的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸鱼是犹太人的习俗。最初的炸鱼做法是在鱼身裹上面包糠，以后逐渐开始用蘸了苏打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，这样的制作相对简易，并且鱼肉得以保持完整。

那么炸鱼是如何从最初简陋的移民餐，变成英国名声最响亮的國民美食？这就绕不过炸鱼的“伴侣”——薯条了。

为什么是薯条？

无独有偶，薯条的原材料——土豆，从1539年被西班牙人在秘鲁发现并带回欧洲，到战胜面包和燕麦成为英国人的主食，也差不多花了两三百年。正如鱼类在18、19世纪日益上升的捕捞量和所提供的优质蛋白養活了膨胀的人口，土豆这种茄科植物在英格兰岛上大规模种植成功，并且同样能以较多的热量支撑更多人口的生存。尤其在18世纪中叶欧洲小冰期，传统作物产量萎缩时，土豆依然一枝独秀地扛起了喂饱人类的大旗。难怪恩格斯也对土豆饱含赞美，称其“对于工业革命的重要性如同铁一样”。今天的英国已是土豆产销大国，一年产销土豆达到250万吨，其中四分之_的形式是以薯条的方式被消耗享用掉的。

历史上是哪位天才发明了薯条这种风靡全球的小食已无从得知，不过可以确定的是，同样是在维多利亚时期，同样是工业革命浪潮下，越来越多的人离开田地开始在工厂干活，由此也逐渐养成在家以外的地方完成一日三餐的饮食习惯。一天14小时、一周6天的流水线高强度工作，工人们急切需要方便快捷、高热量的食物来维持体力，高产高热量又物美价廉的土豆无疑是最合适的粮食。依据英国BBC公司的统计，在1881年，英国每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工厂工人在烹饪工具、燃料和时间都非常有限的情况下，短暂的休息时间里会涌向工厂门口或街边的临时摊位，那里已经摆出了简易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工业革命重塑了英国人的餐桌。

到了19世纪六七十年代，以油炸方式烹饪土豆条的摊位，在大街小巷的外带食品中胜出，也许是油炸的食物更能带来舌尖的满足感，同时维持更长时间的热量供给。按照英国牛津英语辞典的记载，“薯条（chips）”这一词最早出现在查尔斯·狄更斯的《双城记》里：“将薯条入油、充分炸透。”不过炸鱼薯条里的薯条算是英式薯条，与美式快餐里的薯条“French fries”略有不同：后者多是以冰冻的土豆去皮后由机器切成长短一致、更为细条的形状烹炸，而炸鱼薯条里的chips则是将土豆洗净后不去皮而随意切成更为厚实的条形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，对于英国人来说也是一种乐趣。

今天的薯条已经在快餐界占有了重要的一席之地，不过英国的薯条也曾面临式微，因为它的竞争对手炸鱼的受欢迎程度也毫不示弱。就在工厂门口的薯条摊位摆出后不久，犹太移民也摆出了自己的炸鱼摊。

炸鱼薯条“手牵手”

两种食物终于碰面了：一个是外来移民简陋的安息日餐，一个是涌进城市产业工人填补热量的快食，由于在食材来源和烹饪方式上的优势，都是劳工阶级的食物选择。这两种摊位一开始互争客源，针锋相对，不久头脑灵活的犹太人就醒悟过来：为什么不把两者合二为一来卖呢？在这之后，由于工厂食堂的设立和普及，以及餐饮业“登堂入室”的趋势，街头小吃的规模开始慢慢萎缩，炸鱼薯条摊变成了炸鱼薯条店。

依旧是查尔斯·狄更斯，在他的另外一本书《雾都孤儿》中，描绘了维多利亚时代东伦敦街区出现的早期炸鱼薯条：“在那脏乱的店里出售的是，许多大小和图案各异的丝质手帕，尽管Fled店很小，它依旧囊括了理发店、咖啡店、啤酒店和炸鱼薯条店”。

而现实中英国第一家炸鱼薯条店的经营者约瑟夫·马林是个罗马尼亚犹太人，1860年他在伦敦old Ford街拥有一家叫做Marlin's的店。据说曾经一度伦敦闹了鱼荒，于是那段时间里店里改卖炸薯条，生意竟然也不错。所以当鱼荒危机解除，炸鱼回归的时候，店里的薯条摊位依然保留，还加载了炸鱼薯条套餐，鼓励人们将炸鱼薯条一起购买。顾客对炸鱼薯条的反应热烈。生意火爆时，Marlin's店的队伍可以排到半英里长。这两种食材在英国一拍即合，英国的鱼薯生意从20世纪起飞速发展，在1910年英国国土上有超过25000家“鱼薯店”，到了1920年，店面涨到了35000家。直到今天，在英国有将近一半的鱼是就着薯条吃掉的。

炸鱼薯条对英国人来说是件大事。曾经以油墨报纸包裹的包装，早已被更环保的纸餐盒替代，简陋油锅支起的摊位也已变身成连锁或规范的明亮店堂。

早在1913年，英国炸鱼薯条的从业者就成立了英国炸鱼联合会，算起来也是个百年老店。1988年，英国又设立了“国家炸鱼薯条奖”，每年从全国范围内报名参赛的炸鱼薯条店里经历匿名评委海选、全国二十强、全国十强，以及最终全国直播的前三名总决赛，堪称英国炸鱼薯条界的小金人。在1952年，一家名为Harry Ramsden的店，还因为在一天之内销售出一万份炸鱼薯条而载入了吉尼斯世界纪录。

早期的鱼薯店在鱼类上别无选择，只能买每天早上最先到达港口的鱼。归功于运输与冷链技术的飞速进步，今天英国境内鱼薯店里的炸鱼有八成以上是鳕鱼或黑线鳕，这其中也有炸鱼薯条吃法的“南北之争”：从英国南部到中部，炸鱼用的鱼排都是鳕鱼，过了中部地区往北，就是黑线鳕挑大梁。此外，南部的炸鱼用油偏向口味清淡的植物油，而北部如约克郡一带，炸鱼必须经过牛油“历炼”，口感才算正宗。

在英国2003年的一项法案里规定：店家不得以“炸鱼薯条”这种过于宽泛的名字作为菜名，而必须明确是哪种鱼，比如“鳕鱼薯条”或“黑线鳕薯条”。毕竟每种鱼的口味和价格都不同，得让消费者吃个明白。