你和食神之间，差了100个拉瓦锡

拉瓦锡是谁？近代化学的奠基人。拉瓦锡怎么成了食神的“衡量单位”？个中因由，且听栗子君慢慢道来。首先，我们来看——

16世纪，一种具有诱人香味的饮品渐渐风靡欧洲宫廷。没错，这种泥浆似的时髦玩意就是巧克力饮料。不过那时既没有固体巧克力，其口感也跟德芙的著名口号“丝般感受”相差甚远，油腻、苦涩、砂子一样粗糙，总之一句话——好闻不好吃，口感糟透了！

巧克力能获得今天让人欲罢不能的美妙滋味，逆袭成为糖果界的王者，有几个光照汗青的名字吃货们一定要记住：第一个是范·豪尔顿，这个荷兰人发明了可可压榨机，能将可可豆中的可可脂压出一半以上，从此可可粉可轻易跟各种食品原料相混合。第二个是瑞士人丹尼尔·彼得，牛奶巧克力的创始者，他受雀巢奶粉的加工工艺启发，将牛奶烘干成奶粉后再与巧克力原料混合，解决了发霉变酸的难题。还有则是瑞士人鲁道夫·林特，他所开发的巧克力研拌工艺，跟咱们今天要讲的主题有莫大关系。

林特工艺说起来非常简单，就是将分离出来的可可脂和可可粉再混到一起，然后不停地搅搅搅，搅上好几个小时甚至好几天。但就在这个枯燥乏味、似乎毫无技术含量的过程中，奇迹渐渐发生：由于摩擦生热，块状的可可粉和可可脂融化成液体，二者的微粒均匀地融为一体，口感因而变得细腻柔滑；同时，与空气的充分接触让原料中的水分和酸性物质挥发殆尽，巧克力变得更甜美可口；更重要的是，巧克力在高温状态下会发生奇妙的美拉德反应，产生叫人垂涎的香味和复杂口感。

林特是如何想到巧克力搅搅拌拌后会更好吃的，如今已不得而知，但这并不妨碍咱们揭开巧克力搅拌魔法的奥秘。

1912年，法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德做了一个值得所有吃货顶礼膜拜的伟大实验。他将甘氨酸与葡萄糖混在一起加热，结果得到了一些色泽诱人、香气扑鼻的褐色物质。而它们，正是造就巧克力，以及咖啡、烤面包、煎牛排、红烧肉、北京烤鸭、爆米花、炸薯条、蛋炒饭等千千万万美食的关键所在。这类反应后来被命名为“美拉德反应”，以纪念美拉德大人的天才发现。

美拉德反应的实质是一种非酶催化的褐变反应。在加热或常温条件下，还原糖会与氨基酸、蛋白质等发生一系列复杂反应，最终产生称为类黑精或拟黑素的棕褐色大分子物质（所以叫褐变反应）。烤肉、面包等美食的诱人色泽，正是拜类黑精所赐。反应过程中还会产生成百上千有不同气味的中间体分子，它们带来种种叫人流口水的美妙香味。不同的氨基酸与不同的糖反应，能产生不同的香味。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，产生的是令人愉悦的面包香。红烧肉香则比较复杂，可能涉及到多种氨基酸与糖的反应，具体是什么还不得而知。

美拉德反应在常温下也能发生，但快速进行则需要140℃到165℃的高温。因此，食材水分也是控制反应的一个重要条件，因为在水蒸发完毕以前，温度不会超过100℃。这也就是为什么水煮或清蒸，怎么也得不到烘焙、烧烤或煎炸出来的香味的缘故。水煮和清蒸无法使温度迅速提升到能发生美拉德反应的程度，褐变不会发生，也就无法产生特殊的香味。而如果是烘、烤或用油煎、炒，食材表层迅速脱水，温度上升到与周围环境相同，达到160℃至260℃，香气便会随着美拉德反应散发出来，颜色也会产生相应的变化。

美拉德反应相当有用，是食品化工领域的重要课题。

利用美拉德反应制备的肉味香精，无论是原料还是过程，均可视为天然，因此属于天然香精，而且其效果之逼真，是调配技术所无法比拟的。目前国内已开发出牛肉、鸡肉、鱼肉等香精的生产工艺。

更令吃货们“喜大普奔”的是，几位“好吃”的北京科学家还运用色谱和质谱技术，研究出了全聚德烤鸭香味的“指纹图谱”，图谱中的化合物多数是美拉德反应的产物。也就是说，今后我们完全可以把星级大厨或民间高手做的菜进行化学分析，做成指纹图谱数据库，然后复制出标准的烹饪工艺。这样一来，人人都能做出顶级美食，味痴秒变食神，妈妈再也不用担心栗子君会被自己做的饭噎死了，耶！

除了好吃，还要健康。研究发现，美拉德反应的终产物类黑精有很强的抗氧化性。比如酱油、豆酱中的类黑精，功能近似于膳食纤维，可降低餐后血糖，阻断致癌物亚硝胺合成，结合封闭金属离子，在抗氧化活性和清除自由基方面都是一把好手。类黑精还能抗菌，比如烘焙咖啡中的类黑精，对革兰氏阳性菌和阴性菌都有抑制作用。这是因为类黑精具有很强的吸附、运送功能，在人体内经过酶的活化，能够吸附病毒、细菌以及新陈代谢产物，从而调节人体内环境的平衡。不用说，这类研究对于疾病预防和治疗好处多多，有人甚至研究出了有利于糖尿病和慢性肾病患者的烤牛排的烹饪条件，可谓是真正的“食疗”。

在中医药方面，美拉德反应也大有用武之地。中药复方制剂的化学成分，与美拉德反应关系密切。深入研究美拉德反应，将有助于新药处方的研发，并能为临床用药提供新的科学依据，完善中药材的加工与炮制理论。

不过凡事有好就有坏，美拉德反应同样是把双刃剑。其负面作用，首先是会降低食物的营养价值。因为氨基酸与糖结合会造成营养成分损失；而蛋白质与糖结合的产物不易被酶利用，使得营养成分难以被消化吸收。还有，反应过程中产生的醛、杂环胺等中间产物，有些是危险的致癌物，有些则与阿茲海默症相关，可引发血管疾病。所以，“蒸的更健康”这话不是没有道理的，烧烤煎炸之物虽好吃，但还是少吃为妙。