论中职烹饪专业面点课如何提高有效教学

黄榜益

摘要：面点制作是烹饪专业的一门专业基础课。在有限的理论课学时内上好面点制作课，教学方法至关重要。本文主要探讨了通过面点制作的教学目标、面临的困境及有效教学等教学方法，提升中职烹饪专业面点制作课程教学效果。

关键词：中职；烹饪专业；面点；有效

面点制作是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需的基础理论、基本知识和基本技能。探讨和研究《面点工艺学》实践教学方法，在教学过程中真正落实技能培养和素质教育，是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手段。教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法，激发了学生的创造性，培养了学生的创新意识，提高了课堂效率和效果，是一种有效的课堂教学方法。

一、面点制作课程有效教学目标

本课程重在培养学生的专业实践能力和个人素养，使学生掌握面点制作的行业标准，完成一般点心品种的制作，能熟练调制四大面团，完成筵席点心的制作。同时，培养学生的自学能力、团队协作能力、工作實践能力和创新思维能力。

依据培养目标对面点制作课程内容重新安排，学生重点学习面团调制要领、代表性品种的制作关键、风味小吃的特点、点心的组合与运用等内容，食碱发酵面团制品的制作等内容不再作为教学重点。将面点发展史、营养与卫生、烹饪美学及成本核算等内容的学习穿插在教学过程中，让学生把理论知识和实践经验有机融合，从而产生有效的学习效果。

二、烹饪专业面点实训教学面临的困境

（一）实训的点心类型与社会需求脱节

目前部分教师在进行面点烹饪教学时仍然采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已经退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。

（二）烹饪教师实践技能水平不高

面点烹饪的实践性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的实践技能水平。但是从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。另外，大部分教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点实训课程有效性的提高。

三、如何提高烹饪专业面点课的有效教学

（一）运用实例教学

教师根据当前教学目标，制定具体的实施项目，如制作植物形状、动物形状的面点，不用拘泥于面点形式，让学生去选择感兴趣的造型加以制作。利用实践来深层次理解西式面包造型工艺的要素。教师按照学生所选的造型面包分类特点展开教学讲解。例如在造型面包时需要注意的操作手法、成型工艺分析等。使学生能够对基础成型手法加以巩固，使其进一步明确完成实现造型操作时所要掌握的基础技能。

（二）分组制作，培养学生的团队合作能力

教师根据学生学习能力的差异，对全班同学进行合理分组，组合成多个学习小组。每个小组中既有学习能力较强的学生，也有学习能力较弱的学生，学生之间相互帮助，合理分工，共同完成学习任务。

在理论教学中，教师预先设置提问，学生以小组为单位，搜索信息、查找资料，共同找寻答案，共同提升学习能力。在实训教学中，教师预先布置工作任务，学生以小组为单位进行点心设计、成本核算、原料采购、原料加工、造型设计等工作，小组之间相互竞争，形成彰显个性特点的学习氛围。最后由教师带领学生，开展小组自评、小组互评、教师点评。学生在整个实践过程中既提高了专业技能，又增强了合作精神。

（三）要抓好学生的基本功训练与生产性训练

抓好学生的基本功训练和生产性训练是实现烹饪专业面点课实践教学改革的关键。面点实践性教学基本上分为面点基本功操作训练和面点生产性训练两个阶段。前者在校内实验室进行，后者在校外实习饭店进行，前者为后者打基础，后者是前者的深化和应用。第一，就是要强化学生的基本功训练。基本功是学好一门技术的基础，要熟练掌握一门技术，必须要有过硬的基本功。面点实践教学也是如此，必须要强化基本功训练。基本功要天天练，所谓“曲不离口、拳不离手”、“台上一分钟、台下十年功”说的就是要经常练，实践出真知，多练才能见功夫。

（四）完善项目化教学

学生对面点课程的掌握要围绕在真实情景的设置范围内进行，应当按照当前烹饪专业发展的特点，结合社会实践项目进行。因此，学校应当组织师生以课程项目内容为基础，以班级为单位，打造面点教学的专业工坊。例如，组织对社会实体店的生产经营模式展开模拟教学，为学生创设实际应用知识平台。利用完善项目化教学，使学生巩固所学知识的涵义，并助其在开展实践操作中，能够灵活运用实践知识和理论知识，以此为学生积极构建知识架构产生有效推动。

（五）勇于实践，敢于创新的有效教学

在教学过程中，教师运用适当教学策略，激发学生的创新动机，挖掘学生创新性潜能，促进学生形成创新性学习。实现由被动学习向创新性主动学习转变，实现由学会向会学转变，以培养学生创新精神和实践能力。为了促进学生能力的形成，教师演示后，再用多媒体课件连接有关同一操作方法的其它制品的制作。学生通过观看教师演示并结合录像片，看到蝴蝶酥、佛手酥、春蚕酥等等京八件制品，然后进行实际操作。在演示环节中，利用多媒体教学，学生通过观看、理解、分析、识记等思维活动，加上操作与讲评，准确地掌握了京八件制作的基本技法。从而为实习操作打下了良好的基础。

在面点演示教学实践中，利用多媒体辅助教学，扩大了教学的信息面。为学生学习知识接受知识提供了有利条件，从而为学生掌握专业技能奠定良好的基础。多媒体辅助教学，加速了学生应用能力及创新能力的培养，推动了课堂效率的提高，同时也促进了教育的改革。

四、总结

总之，在当今时代发展下，我们在教学过程中要根据时代的发展与社会的发展，要不断对实践教学进行改革与创新，来提高我们面点实践教学的质量，从而为社会发展培养更多的高素质、高水平面点技术人才。

参考文献：

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[2]吴大炜.基于教育课程改革背景下的面点制作教学[J].北京大学出版社.2010.06

[3]鲍治平.面点制作技术[M].高等教育出版社.2006