试析食源性疾病微生物检验与控制

◎ 姚 瑶，李秋阳

（北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心，北京 100621）

世界卫生组织曾经给出了食源性疾患的定义，即凡是通过饮食进入到人体内部的致病因素，最终造成人体患有感染性、中毒性疾病的微生物，都可以定义为食源性疾病。当前，微生物污染造成的疾病已经属于覆盖面积最为广泛的严重卫生问题，全球仅因腹泻造成儿童死亡的案例每年就多达数百万，根据统计，每年全球超过数十亿人会发生食源性疾病，而致病微生物，如沙门菌、致泻大肠埃希菌、副溶血性弧菌等微生物是食源性疾病的主要原因，可见对食品进行精确的微生物检验和控制，是确保全人类健康的重要举措。

1 微生物检验

1.1 标本来源、培养基以试剂

检验标本主要来源于北京市疾病预防控制中心2017年检查出的48例食源性疾病患者的呕吐物、肛拭以及患病期间接触过的食物，本次检验中所用到的主要培养基以及试剂包括TCBS、SMA、SS、Baird-Parker等致病菌分离培养基（中国腹泻病控制—上海试剂研究中心）、肠杆菌科诊断血清（北京生物制品研究所）、霍乱弧菌诊断血清（北京疾病预防控制中心购买）、微量生化编码鉴定管（杭州微生物试剂厂），以及轮状病毒诊断试剂（万泰生物），并确保所有检验用品都在有效试用期内。

1.2 检验方法

对北京疾病预防中心2017年检查出的48例食源性疾病患者采集的标本进行实验期间，严格遵循《食品卫生检验方法微生物学部分》（GB4789-1994）、《霍乱病防治手册》等相关法律法规，依据医院记录的换证症状和流行病学的资料。进行标本的增菌、分离，进而取得菌种进行血清学和生化实验，最后利用微生物学进行全面的分析、诊断。

1.3 检验结果

对北京疾病预防中心2017年检查的48例食源性疾病患标本进行病原微生物检验，得出病原微生物的分布，本检验共发现病原微生物多达63株，主要分布于5大类，即弧菌科、肠杆菌科、微球菌科、需氧芽孢杆菌属、病毒，在这其中，肠道致病菌和致病性弧菌占据了70%。详细病原微生物分布见表1。

表1 北京市48例食源性病毒患者标本病原微生物检验数据表

从本次对北京疾病预防中心48例食源性疾病患的标本检验结果来看，在食源性疾病中，致病性弧菌和肠道病菌占据很大的比例，极易引发人体疾病[1]。

2 食源性疾病微生物有效控制策略

2.1 加强建设食源性疾病的监测系统

有效降低食源性疾病的发生是食品安全监督管理的最终目标和主要职责，建立完善、健全的食源性疾病监测系统，对食源性疾病做到早期预警和高强度监测，有助于降低疾病的发生率，并可提供有效数据用于制定预防措施进行参考。其具体方式可参考美国，当前美国对食源性疾病的检测采用3套监测系统，对全美国的食源性疾病的发生和变化趋势进行主动监测，这3套系统的优势在于将传统的被动监测升级为以食源性疾病发生过程和病例为导向的主动检测，目前其监测结果已能够快速、准确围绕食源性疾病监测出病原菌基因亚型，在确保了准确度的前提上，整个监测反应工作耗时长则几十个小时，短则仅几个小时就可以完成。当前，建立健全、完善的食源性疾病监测信息网络系统以及数据库是我国迫切需要完成的工作，同时，还需要不断提高技术人员的上报意识、职业能力，相关机构应加大科研投入力度，并积极引入国外的先进监测技术、设备，以便有效控制微生物食源性疾病的扩散，并及时地发现食源性疾病爆发流行现象。

2.2 推动微生物快速检验方法科研

传统的微生物检验方法包括生化方法、形态检查，其具备较高的敏捷性和准确性，但其弊端在于涉及大量的试验，操作十分繁琐且需要耗费大量的时间成本。目前，世界各国围绕微生物快速检测方法的研究日渐深入、规模日益扩大，随着科学技术的发展，已出现了多种十分成熟的技术，如微生物测试片技术、酶联免疫分析技术、全自动免疫荧光酶标仪、全自动PCR分析技术、数字PCR技术、DNA探针等多项高科技新兴技术，这些技术各有优点，但都有自身独特的局限性[2]。

食品微生物的快速检验技术，会受到检测食物的基质、增菌时间以及鉴定方法的影响，为了有效确保食源性微生物的安全性，在未来的研究中，还需要加大围绕食源性微生物快速检测技术研究的投入，从而开发出更快捷、准确、操作简单的检测技术或检测设备。为了保证微生物快速检测科研的工作力度，政府与相关的部门单位需围绕食源性微生物快速检测技术、试剂盒的评估、管理、认证工作加以强化，以食品安全为核心需求，对检测方法加以调整，有效提高食检测效率，缩短检测耗时，以及时发现疾病的发生，最大化地降低食源性疾病给国民造成的健康、经济损失。

2.3 加强食品安全全程监管的力度

食品受到污染，引发食源性疾病的主要方式分为3个环节，即人员污染、流通环节污染和原材料污染，其中最初的污染形式就是原材料污染，食品的加工过程，会造成食品中病原微生物污染加重的现象。为了有效预防食源性疾病爆发、传播，需要从食品原材料这一源头开始抓起，构建完善、健全的原材料、流通等生产全程安全监管，将传统的食品最终环节监管，改变为食品全程监管，从而有效提高我国食品生产环节对食源性疾病的抵御能力，并有效保障食品安全程度[3]。

3 结语

快速准确的微生物检测技术不仅可以保证食品的卫生安全，提高社会人群对各类食品的放心程度，还能有效促进微生物检验技术的发展。为了有效预防食源性疾病的传染、爆发，应加强食源性疾病检测系统的建设力度，大力推动微生物快速检验方法的科研力度，政府相关部门加大食品制造、运输等全程的监管力度，确保食品的安全卫生，以有效减少食源性疾病的发生，保证人类饮食安全和身体健康。