食品安全风险分析

◎ 许月明，张 爽，许凌凌

（芜湖职业技术学院生物工程学院，安徽 芜湖 241003）

当前，食品安全已成为重大的民生问题，直接关乎广大人民群众切身利益和生命健康，甚至关乎国家社会的发展方向和国民经济的健康水平[1]。近年来，镉大米、三鹿奶粉、瘦肉精、染色馒头、地沟油、血燕、苏丹红鸡蛋和毒胶囊等一系列食品安全事件的发生，使食品安全成为全民关注的焦点。

在这样的环境下，中央开始彻底整治食品安全问题。2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》正式实施。2010年2月，国务院食品安全委员会成立，主要负责对食品安全的有效监管、责任分工和统一协调[2]。2010年4月，卫生部部长陈竺在2010年国际食品安全论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到国家战略的高度[1]。2010年8月，中国法学会食品安全法治研究中心在北京成立，表明食品安全已经作为政治问题引起国家政府部门的高度关注[3]。2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）成立。2014年5月14日，国务院常务会议通过《食品安全法（修订草案）》，建立了史上最为严格的食品监管制度。2016年10月1日，新《食品安全法》实施，人们对食品安全的重视程度达到了前所未有的高度。因此，如何确保老百姓的食品安全，已经成为新一届政府部门必须思考解决的首要问题。在此背景下，鉴于其他国家的管理经验，我国食品安全风险分析逐渐发展成熟，成为一种科学的方法和解决食品安全问题的有效手段。何为食品安全风险分析，如何正确、合理地建立富有中国特色的食品安全风险分析已经成为需要深入研究的重大课题，也是本文研究的根本出发点。

1 食品安全风险分析概述

1.1 起源

风险评估制度最早是环境科学领域的重要概念范畴，后来随着其应用价值的深入挖掘，开始被应用于新药开发领域，20世纪80年代，国际社会开始将其引入CAC标准制定，并由此开启了食品安全领域风险分析的理论与实践先河相比于西方发达国家，我国有关食品安全风险分析的研究和实践起步较晚，新世纪以来才被逐渐引入和重视。2003年，中国农科院成立了国内第一家食品安全风险分析研究室[4]；2009年，《食品安全法》正式提及要构建符合我国国情的食品风险监测与管理体系。

1.2 概念

1.2.1 安全性评价

食品安全性分析，是测定食品中任一组分会造成的健康危害，以确定所测定组分是否达到相关的健康标准，是否适用于人们食用[5]。食品的安全性与食物中所含的有毒有害成分的毒性作用分不开，食品安全性评价得以生成的前提理论是食品毒理学。依据《食品安全性毒理学评价程序》（GB 15193.1-2003），食品毒理学试验分为4个阶段，如图1所示。

图1 毒理学评价阶段图

1.2.2 风险分析

食品安全程度不能简单地根据有无危害来判断，而是要结合其风险高低作出合理评判。当下，全球各国都在寻求与食品安全风险分析最契合的分析方法。而这里的风险，主要是针对食品中具有毒害性组分所可能产生健康危害的程度[6]。换句话说，风险是衡量一个不利事件发生的概率、可能造成的影响以及造成影响的严重性。

食品安全风险分析主要包括风险评估、风险管理和信息反馈3大核心内容，其具体关系如图2所示，其中风险反馈就是风险信息的互动交流。

图2 食品风险分析的基本框架图

风险评估是对个体接触食源性危害所造成的现有结果或未发生的健康副作用的科学评价，属于纯粹的科学评估活动与过程[7]，而经过风险评估所得到的结论既可以是定性的，也可以是定量的，同时具有非常强的普适性。

风险管理是针对评估结论实施针对性政策活动，最大程度地降低危险系数，最终得到可接受程度。风险管理的主体是政府，具体就是加强食品安全管理法规建设，制定相关的标准体系和政策措施[7]。

风险反馈是政府、科学家和相关利益主体之间进行的风险信息互动交流，是有关食品危险性信息的双向流通过程和意见表达过程[8]，而这一活动存在于风险分析的整个过程中。

可以说，风险评估、风险管理和风险反馈是不可分割的有机体，彼此互依互存、协调作用[9]，共同构成了食品安全风险分析的作用机制和流程框架。

2 食品安全风险分析的方法

2.1 国外食品安全风险分析方法

世界各国家都在思考解决食品安全问题的合适方法和有效途径，食品安全风险分析已经成为一种国际趋势。图3为美国、澳大利亚等国家采取的风险分析框架或流程图，不同国家的风险分析体系运行特点不同。美国、澳大利亚等国家的做法对我国食品安全风险分析制度的建立有着重要的借鉴意义。

图3 不同国家的风险分析体系图

2.2 国内食品安全风险分析方法

2.2.1 风险评估

风险评估的过程如图4所示。

图4 风险评估的过程图

（1）危害确定（Hazard Identification）。影响食品安全的因素主要来源于3个方面，即生物性、化学性和物理性，每种因素造成的风险程度各异，处理措施各不相同。因此风险评估的第一步需要正确识别对可能存在于食品中的，能够对人体健康产生副作用的致病因子进行鉴别。

（2）危害特征描述（Hazard Characterization）。致病因子鉴定后，需要通过毒理学试验，对危害所产生的不利于人体健康的副作用进行定性和定量研究。如针对化学性致病因子须进行剂量-反应评估，对于生物或物理因子在条件允许的情况下也应进行剂量-反应评估。

（3）暴露评估（Exposure Assessment）。需选择专业的暴露评估人员，对影响食品安全以及其他相关方式的生物、化学和物理致病因子的最大可能摄入量进行定性、定量地评价。暴露评估必须具备一定的专业知识、熟悉消费者日常饮食习惯，其评估结果很大程度上影响整个风险评估的方向。

（4）风险特征描述（Risk Characterization）。主要是在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述[10]。

2.2.2 风险管理

根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。风险管理和风险评估不完全相同，是一个权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他各种因素。如有必要，应考虑采取适当的控制措施，甚至包含取缔手段。

2.2.3 风险信息交流

在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互、深入的交流。信息交流贯穿整个风险评估过程，交流的内容可以是危害和风险、与风险有关的因素、对风险的理解、对风险评估结果的解释、对风险管理决策的制定基础等。

2.2.4 典型案例——苏丹红安全性风险分析报告

①化学性质及其代谢：苏丹红在化学上属亲脂性偶氮化合物，能在体内代谢后生成相应的胺类物质。通过大量体外致突变试验和动物致癌试验发现，胺类物质是造成苏丹红致突变和致癌的直接诱因。②诱癌剂量：30～400 mg/kg。③最大摄入量：1～900 µg。自然界的很多食物中天然存在一些胺类物质，苏丹红诱发动物肿瘤的剂量是人体最大可能摄入量的100000～1000000倍，因此上述食物中含有的胺类的量对人体的致癌可能性极小，但如果经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性。④风险管理：食品中应禁用。

2.3 民间食品风险分析

目前，我国食品风险分析体系运行大都由政府部门和相关科研机构完成，但因近年来食品加工技术的快速发展，我国食品的种类越来越多，各类食品进行统一的风险分析不是很合理，逐一分析的可能性不大，因此出现很多食品尚未进行安全性风险分析就已进入市场销售，如保健食品、转基因食品等。虽然上述食品加速了国民经济的增长，但同时也大大增加了食品安全的潜在隐患，因此，我国的食品安全监管制度是针对市场上的不安全立法为基准的，缺乏预防性，科学性、规范性，不能针对食品安全及存在的潜在危险因素做出及时、合理的反应，从而造成食品安全事件的频频发生。因此，必须建立一套适合我国国情的食品安全风险分析体系，加强与食品有关的危险因素评估，进而完善我国的食品安全风险分析体系。

所谓民间食品风险分析，即要求所有食品加工企业在产品上市前对所生产的产品进行初步风险分析，风险分析原理和体系框架与国家风险分析保持一致，国家可授权部分代理机构进行相关风险分析，并定期审核。产品通过民间食品风险分析，一方面强化企业安全生产的意识，降低风险；另一方面为国家进行食品安全风险分析提供科学依据和对照，减少成本，提升效率。具体风险分析流程如图5所示。

图5 民间食品风险分析流程图

3 结语

食品安全风险分析既是一种先进的管理模式，也是一种科学的思维方式。通过实施食品安全风险分析制度，可以发现食品中存在的潜在风险，制定有针对性的控制措施，有效提高食品的安全水平。由于风险评估比较科学、规范，风险管理相对合理、有效，风险交流具备公开、透明等特点，食品安全风险分析对于提升政府形象、保障消费者权益、恢复市场信心、确保食品安全有着重要的意义。