食品抽检标准使用中存在的问题分析及改进策略

2018-08-06陈尊俊

现代食品 2018年10期

◎ 陈尊俊

（广东省食品检验所（广东省酒类检测中心），广东广州 510000）

伴随广东省食品监管部门对食品监管力度的不断加强，食品抽检的批次逐年上升，各食品类别抽检的批次也不断调整，更加侧重于高风险及历年发现不合格较多的食品类别；涵盖的检验项目以食品安全国家标准的项目为主。食品抽检工作正逐步更科学、更严谨、更准确、更高效，这离不开我国食品标准体系的进步及其在食品抽检实践中的应用。食品标准是食品抽检工作的重要依据，贯穿于计划制定、抽样、检验、不合格食品核查处置等各个环节。加强食品标准在食品抽检工作中的贯彻实施，充分发挥食品标准的技术支撑作用，可以有力保障食品抽检的顺利开展，确保食品抽检工作成效，对提升食品抽检整体水平有重要意义。

1 食品抽检与食品标准

1.1 食品标准现状

食品标准是一种技术标准，用于衡量食品质量卫生是否合格。其制定过程充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素，并通过规定食品的微生物指标、理化指标、检验方法、保质期等内容，使符合标准的食品具有安全性[1]。因此，食品标准是判断食品质量的重要依据。

政府主导制定的国家标准、行业标准和地方标准是我国标准体系的主体部分[2]，按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准，按归口单位不同分为卫计委、国家质量监督检验检疫总局和农业部归口等，按照标准内容分为检验方法标准、食品产品标准和食品添加剂标准等方面[3]。食品标准制定在经历了几十年的发展后，数量上已达6000余项，覆盖了肉制品、水产品、乳制品、白酒、茶等近70个领域[4]。

1.2 食品抽检与食品标准的关系

食品抽检是为了了解和掌握食品安全状况，对食品安全水平进行检验、分析、评价和公告的活动[5]。食品抽检根据国家制定的食品标准和技术法规，开展食品抽样和检验工作。其有效性指的是对食品抽检效果达到国家相关规定的标准，体现食品的质量等级监管[6]。食品监管部门对抽检不合格的食品处置、公告，防止在市场流通；分析食品安全风险，迅速控制问题食品。基于此，食品抽检与食品标准密不可分。

2 食品标准在食品抽检实践中应用的现状

2.1 食品标准对制定食品抽检计划的意义

食品监督管理部门按照科学性、代表性的要求，制定覆盖食品生产经营活动全过程的食品抽样检验计划，其内容包括抽检的食品品种、批次、抽样要求、检验要求等。而食品标准是制定检验项目和判定依据等检验要求的重要依据。

以酒类食品中黄酒2015—2017年抽检计划的检验项目及检验方法为例，2015—2017年制定的食品抽检计划中，黄酒检验项目的由2015年13个项目逐年减少至2017年6个项目，减少的主要为黄酒食品中的质量指标。但检验项目的标准应用率由84.62%上升至100%，见表1。

表1 2015—2017年抽检计划中黄酒检验项目的标准应用情况表

以黄酒2015—2017年食品抽检计划中判定依据为例，黄酒的判定依据以食品安全国家标准及企业标准为主，并逐年淘汰行业标准及食品推荐性标准作为判定依据，见表2。

表2 2015—2017年食品抽检计划黄酒判定依据中各类标准使用情况表

2015—2017年食品抽检计划中，其余食品的检验项目及判定依据的情况与黄酒大致情况相同。每年的食品抽检计划结合现行有效的食品标准，确定检验项目及判定依据，把食品标准应用到食品抽检的计划制定中。可见，食品抽检计划制定与食品标准的密不可分，食品标准对食品抽检计划的制定有重要意义。

2.2 食品标准在食品抽样工作中的运用情况

每年的食品抽检计划对各类食品的抽检批次有明确要求。开展抽样前，抽样人员需经过食品标准培训，增强其对各类食品的食品标准认识，使抽样人员可通过食品标准辨识抽取食品的分类，并按照同一类食品的不同特性有针对的调整抽样数量。

以饼干的抽样要求为例，见表3。根据饼干的食品标准要求，含油脂的饼干需要检验酸价及过氧化值，其抽样量比不含油脂饼干多1 kg及1个独立包装。类似的情况还有因即食类食品需要检验大肠菌群、霉菌等项目，其抽样量比非即食类食品的抽样量多5个独立包装等。抽样人员必须熟悉相关食品的食品标准，做到有针对性地调整食品的抽样数量，才能按要求完成食品抽检任务。可见，抽样人员在抽样工作中要有效运用食品标准，做到科学抽样。

表3 饼干抽样要求表

2.3 食品标准在食品检验工作中的应用情况

食品抽检工作中，检验机构严格按照食品抽检计划规定的项目和检验方法开展检验工作，严禁擅自增加或减少检验项目，严禁擅自修改实施细则中确定的检验方法，确保检验数据准确。食品抽检的检验工作中，遇到部分企业标准低于国家标准的情况，检验机构应以国家食品安全标准的最低标准为原则，对其进行检验判定。

同时，以食品标准为依据，食品抽检的检验结论表明不合格食品可能对身体健康和生命安全造成严重危害的，检验机构将立刻通报至食品监管部门。可见，食品标准是检验机构开展食品抽检工作中工作准则。

2.4 食品标准在不合格食品核查处置工作中发挥的作用

按照习总书记最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责“四个最严”的要求，针对食品抽检不合格食品，采取《食品安全法》第三十四条规定“禁止生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品”“禁止生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品”“禁止生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品”作为处罚依据，其中食品安全国家标准是作为是否处罚的判断依据。

以2016年食品抽检主要不合格项目分布情况为例分析，见表4。食品中添加的食品添加剂按照GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》判定不合格，执法人员可判断食品生产者所用食品添加超范围、超剂量，金属等元素污染按照GB 2762-2012《食品中污染物限量》判定不合格，农药（兽药）按照GB 2763-2016《食品中农药最大残留限量》判定不合格等情况，执法人员可以根据不合格报告，直接采用《食品安全法》第三十四条对食品生产经营者进行处罚。此外，在两法衔接工作中，食品标准也是判断是否犯罪的重要依据。《刑法》中规定，生产、销售不符合安全标准的食品罪：生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食物性疾患的行为。可见，食品标准是开展不合格食品核查处置乃至食品两法衔接的重要技术依据。

表4 2016年食品抽检主要不合格项目分布情况表

3 食品标准在食品抽检实践中存在的问题

3.1 食品标准体系不完善

由于食品标准由国家标准委统一发布，但标准起草部门众多，致使我国的食品标准不够协调统一[7]。一方面，由于食品分类系统的不统一，造成标准选用不准确[8]，如蜜饯中果丹类食品出现在GB/T 10782-2006《蜜饯通则》中，但GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中却没有对果丹类进行限量，仅对蜜饯凉果进行限量。另一方面，食品标准间出现自相矛盾的情况，如SB/T 10281-2007《肉松》与国家标准GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中油酥肉松和肉松粉的水分限量要求不一致[9]。在食品抽检工作中不反复核对，研究讨论，易选取错误的标准或选取错误的判定值，影响抽检结果。

3.2 食品企业标准索取困难

食品抽检中，部分项目允许按照企业标准进行检验、判定。《食品安全法》规定：“省级以上人民政府卫生行政部门应当在其网站上公布制定和备案的食品安全国家标准、地方标准和企业标准，供公众免费查阅、下载。”但目前企业标准开放渠道有限，食品检验机构较难索取，严重影响检验工作进度。

3.3 企业标准与食品标准关系模糊

《食品安全法》规定：“国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。”从法律的逻辑推断，企业标准应属于食品安全标准[10]，且要求严于现有的食品安全标准。但当执法人员采取《食品安全法》相关条文对生产不符合企业标准的食品进行处罚时，企业提出企业标准是企业内控标准的观点，甚至存在部分企业标准的项目指标竟低于食品标准的情况。

3.4 食品标准在两法衔接工作中严重超标等定义问题

《最高法、最高检关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释》中关于“含有严重超出标准限量的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质”的情况一直是食品行政执法与刑事司法衔接的难点。目前，食品标准仅对限量值做出明确数值，缺乏“严重超出”等情况的量化规定。

4 对策与建议

4.1 统一食品标准，特别是统一食品分类系统

在食品安全标准修订过程中，建议将标准制定权与监督管理权统一，避免权力不完整而影响食品安全保障水平的提高[11]。在顶层做好食品分类的设计，深入研究，统一意见，进一步梳理目前的食品标准，查缺补漏，同时废止内容重复、内容矛盾的食品标准。

4.2 加强宣贯力度，加大企业标准的公开力度

食品标准作为食品抽检的重要依据，加强宣贯和培训，有助于推广标准的实际使用，提高标准使用的准确性。建议卫计委加大企业标准公开的力度，及时把新标准、企业标准等通报至食品监管部门，并开放查询渠道供食品抽检工作的检验机构查询相关标准。另外，从简政放权的角度，建议将食品企业标准备案制度改为公开制度，除涉及商业性质的内容外，一律在有关确定网站公开。

4.3 从法律或标准上理清食品标准与企业标准的关系

建议通过立法或修订现有法律的方式，进一步明确食品企业标准的地位，特别是明确违反食品企业标准的责任。同时，加强食品企业标准的审核流程，在食品安全国家标准跟新后，明确旧的食品企业标准中相关的项目、方法、判定值等必须自动按照新的食品安全国家标准执行，绝不允许食品企业标准要求低于食品安全国家标准的情况出现。