汕头达濠鱼丸缘何称霸鱼丸界？鱼随到随加工，千百次拍打成“丸”

■《海洋与渔业》记者 方琼玟 罗茵/文图

选取达濠本港产的优质海鱼，鱼随到随加工，注重时效；

取出鱼肉后按一定配比加浓盐水混合，用手工捣打成鱼酱；

把鱼酱用手捏制成丸，即刻放入45℃左右的温水盆中，让鱼丸慢慢凝固定型；

将鱼丸放入开水中煮熟，水不能煮沸。

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假如你了解以上汕头达濠鱼丸的制作全程，你便不会惊讶，为何这个地方的鱼丸能够走向全国，走向港澳，走向世界各地，成为汕头海滨邹鲁美食之乡的一张名片。《海洋与渔业》记者近日采访蒂蒂香达濠鱼丸店店主林木隆，了解到他的鱼丸制作技艺已被列入汕头市市级非物质文化遗产，目前正申请省级非物质文化遗产。并且，林木隆制作的达濠鱼丸还获得“中华名小吃”“广东老字号”“潮汕老字号”等荣誉称号。

达濠鱼丸被誉“天南奇珍”

达濠位于汕头濠江区，地理环境优越，海洋渔业资源丰富，水产品品质优良。据历史记载，因为濒临海边的缘故，渔业与盐业在达濠占有较大比重，在以前达濠便有“田三渔盐七”的说法，渔业在当地的生产中占有相当大的比重。在国学大师饶宗颐主编的《潮州志》中亦有记载：“达濠港亦渔业要区，惟面积狭而水不深，渔捕期在秋末至翌年夏初。”达濠渔获十分丰富，至今还有“百鱼歌”流传于民间。在达濠，鱼丸店更是遍布大街小巷，其中不乏一些很有名的连锁店。“没听说哪家的鱼丸卖不动的。”一个鱼丸店老板说。也正是这样的“鱼丸店生态”，使得达濠鱼丸名扬天下。

达濠鱼丸以洁白细柔、酥脆清口、弹性十足而著称，也可谓“弹丸”。关于达濠鱼丸，还有一个感人的故事。相传清顺治年间，达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策，聚众起义，攻城略地，威震东南沿海，后投民族英雄郑成功麾下，成为郑的重要部将，据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑巡视达濠时，偶然品尝到鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。

鱼丸制作技艺精湛，四代传承

达濠鱼丸

达濠鱼丸之所以闻名，还在于它精湛的制作技艺，林木隆便是代表人物之一。清光绪年间，林木隆的祖父林光孝在达濠古镇关爷宫前开鱼丸店，是制作达濠鱼丸的高手，他制作的鱼丸受当地食客的交口称赞。林光孝有八个儿子，他的第二子林裕兴继承父业后，在达濠经营鱼丸生意至1956年公私合营，后在达濠镇国营的鱼丸厂当鱼丸制作师傅。林裕兴的第四儿子林木隆传承祖业，于1979年在达濠成立蒂蒂香鱼丸店。经过多年的经营，林木隆目前已拥有3个加工场和6家店铺（其中2家在香港、1家在深圳）。近年，林木隆的鱼丸制作技艺被列入汕头市市级非物质文化遗产，目前正在申请省级非物质文化遗产。

谈到鱼丸制作，林木隆滔滔不绝，他告诉记者，首先，鱼丸的选料要特别讲究，一般取材于达濠本港产的优质海鱼，要保证新鲜，而且并非所有的鱼都可以制作鱼丸，最佳制作鱼丸的鱼类，主要有蛇鲻鱼、鳗鱼、淡甲鱼、马鲛鱼等，这些鱼的鱼肉丰厚、肉质坚柔、鱼肉鲜甜、雪白，其中马鲛鱼粘性强，淡甲鱼凝聚力强。

“选取原料后，取出鱼肉按一定配比加浓盐水混合，再经过千百次拍打捣成鱼酱，后用手捏制成丸，并即刻放入45℃左右的温水盆中，让鱼丸慢慢凝固定型；最后放入开水中煮熟，煮时讲究水不能煮沸，制作技艺讲究流水作业方式，中间不能停顿。”林木隆说，拍打鱼酱要快慢结合，手法经常变换，一口气将其捣打成酱，这样出来的鱼丸才口感良好，营养价值较高，能保存鱼香味道。

据了解，林木隆的鱼丸店还成为旅游团体用餐接待单位，每天接待大量的外地游客，受到外界的好评。林木隆透露，目前鱼丸店的客户已经遍布全国各地，鱼丸制作已经采取半机械化，因为纯手工已经不能满足客户对量的需求。林木隆已经将鱼丸制作技艺传授给他的二儿子林则荣，希望承继祖辈勤劳敬业的精神，将达濠鱼丸的制作技艺世代传承下去。