非洲屋脊创业者挑战欧洲传统奶酪王

梅丽莎·冯·德克鲁格特

每年一度的世界奶酪大赛，头奖过去总由法国、瑞士和英格兰夺魁，但欧洲的奶酪王是否很快会面对来自非洲屋脊山脚下的竞争呢？

有30多个国家参赛的世界奶酪（芝士）大奖赛，参赛国可能多达30多个。2016年，挪威的蓝芝士成为黑马，夺得头筹。评委们对它匀称的菌落、酥碎的质地和松软的奶油感偏爱有加，说这是他们第一次选出的王中之王，优点超过过去28年的任何一届冠军。

不过，欧洲奶酪制造商可能很快就会面临一些他们从前想象不到的、来自赤道地区的竞争。

这名农夫跳出他的小货车，打开后备箱，给我看里面装满了新鲜牛奶、准备做成奶酪的大缸。

在一个凉爽、黑暗的储藏室里，一个个车轮形状的奶酪已经封好蜡，整齐地放在货架上，散发着浓郁的香气，令人垂涎。

远处传来清脆的钟声，以及牛羊放牧的铃声。此情此景，宛如阿尔卑斯山区一样；而这个小厂的外形、还有那倾斜的屋顶，就好像阿尔卑斯山地区的某个乳制品厂。

不同的是，这家小厂位于肯尼亚、白雪封顶的乞力马扎罗山的山脚下。这里不仅有牛羊，还有羚羊、鬣狗，豹子偶尔出没，雄鹰和太阳鸟在天空飞过。车间中，工人说的不是法语或德语，而是斯瓦希里语。

制作奶酪如同做面食，需要发酵、和、揉等多种工序

欧洲奶酪品种繁多，非洲也正加入生产者行列

开车的那位农夫一边和他的同事拉着做奶酪的大缸，一边告诉我说：“我每天早上都来这里”。可是，就在几年前，他和其它肯尼亚牛农一样，从来没听说过奶酪，更不用说吃过了。

荷兰黄波干酪是肯尼亚奶酪制造者们发现较受欢迎的一种产品

现在，他供应的牛奶被做成各种奶酪，土耳其风味，意大利风味，英国风味的切达干酪。奶酪还登上东部非洲快速增长壮大的中产阶级的餐桌上。这个群体越来越喜欢吃比萨饼和三明治。

尽管肯尼亚有定居耕种的殖民历史，以及大量牲畜——最近统计约为1900万头，但传统国餐——对于那些能负担得起它的人来说，仍然是烤肉，而不是乳制品。当地传统的乳制品是一种味道酸酸的发酵饮料，或者是一种在特殊仪式上喝的牛奶和新鲜奶牛血混合的饮品。

由于人口增长、气候变化和缺乏土地管理等问题的压力，许多小养牛主现在陷入生存危机。但城市对奶酪的需求仍在不断增长。因此，一些敢闯敢干的當地人开始生产肯尼亚第一批手工奶酪，不再依赖进口。他们也希望这能为长期被忽视的社区提供生计和新技能，开拓乳品养殖放牧业。

这家工厂创始人之一沙马斯·维拉尼说：“在肯尼亚，人们对奶酪的了解还不多。”从他的办公室可以鸟瞰下面的车间，其中有不少男女工作人员，穿着整齐的白色工作服，戴着发套，他们按照荷兰的制造方式，用从荷兰引进的设备搅拌和成型奶酪。

他回忆起刚刚创业的第一天有多失望：开门后那天只收到当地农民送来的11公升牛奶。他说：“那时候他们不明白我们在做什么，让大家知道我们的目标很困难。”但现在，每天有170个农民送来6500公升牛奶。他说：“今天的问题是确保牛奶有好的质量，足以生产出好的奶酪。”

对赤道附近的奶酪商来说，最主要的困难是极端天气。这可能包括各种问题：潮湿的雨季冲垮道路和切断供应链；去年的旱灾导致许多牛死掉，并且让定居的小农和游牧的养牛者为了草地发生冲突。

维拉尼说：“送牛奶每推迟一小时，牛奶里的细菌就会成倍增加。相比之下，欧洲奶酪生产商的生产环境要稳定得多。”

许多当地品种的奶牛虽然比较适应炎热的天气，但产奶不多。奶酪厂一直也为养殖户提供营养丰富的饲料和放牧管理培训，希望改善奶牛养殖。他们甚至打井取水来应对干旱问题。

维拉尼的电脑键盘边上有一个奶酪盘子，他衬衣口袋里装着所有测试奶酪所需的设备。他甚至住在工厂旁边的一所房子里，以监督每一个生产细节。

这个奶酪厂迄今最畅销的是意大利式干酪和英式切达干酪。他们还推出了新奇的产品，包括英式辣椒切达干酪和一种用相思木熏制的荷兰黄波干酪。

这里做奶酪的人认为，肯尼亚的新鲜空气和草地给他们的奶酪带来特别的奶油味道。现在他们每天做650公斤奶酪，成熟时间最久的奶酪轮要能保存六到八个月。维拉尼告诉我，许多品尝过他们的成熟级切达干酪的人发现，味道真是太好了。

他打开了一个特殊的实验室的门，这里是和奶酪、拉奶酪、测试其韧性的地方。

摩西是这个工厂的奶酪制作大师之一，他管理着17名员工，还和他的妻子和孩子们一起都住在这个工作的地方。他正忙着在锅里用油煎一些土耳其风格的奶酪来检查它的质量。

当我问起他每天工作时间之长时，他说这必须要有激情。但他承认，工作当中有一点他从来没有感觉困难，“我能吃到很多奶酪！”

他还说：“我们这里的其他人开始也不怎么欣赏奶酪，现在，他们都说，喜欢吃。”（摘自英国广播公司新闻网）（编辑/莱西）