国菜仁当鸡不够酥脆？印尼和马来人都怒了

莎拉·基廷

今年四月，新加坡独立影院The Projector的时髦灯箱上面，出现了“为仁当鸡鸣不平”的字样，呼应当时火爆社交媒体的标签。脆仁当（crispyRendang）和仁当门（Rendangate）把马来西亚人和印度尼西亚人团结起来，他们对一起外交纷争火冒三丈。

如果你错过了前因，盘点在这里：在英国版的《厨艺大师》节目上，马来西亚参赛者奥尔平做了一道仁当鸡，结果裁判华莱士称它不够“酥脆”，没法吃。

对“酥脆”的质疑响彻东南亚。仁当（rendang，中国香港称为巴东——译注）是一种用椰酱和各种香料以文火烹制的肉菜，你可以说它口感浓郁、辛辣、入口即化，但是从前任到现任的马来西亚总理，再到外交官、印尼和马来西亚的专业厨师，没人说它应该酥脆。

马来西亚和印尼这两个邻国意见不合是常事。围绕着领土争端、殖民主义和民族主义等问题，两国关系长期处在紧张状态。不过，当《厨艺大师》节目的另一位英国裁判托罗德火上浇油，发推称“或许仁当是印尼菜”时，雅加达的社交媒体用户肖内芮回复：“想让马来西亚人跟印尼人为仁当打起来？没门！我们只会团结一致。”

托罗德的推文恐怕仍在发酵，但他有一件事说的没错。虽然马来西亚和印尼都自豪地称仁当为国菜，但它的确是源自印尼。跟这道菜本身醇厚、多层次的口感一样，仁当的历史也很复杂。

仁当源自印度尼西亚苏门答腊岛西部的米南克保人，他们用水牛（在米南克保文化中占有重要地位的动物）做的这道菜可能最为有名，而不是鸡肉或其他牛肉。水牛的肉质较老，筋多，很适合仁当长时间烹饪的做法。其实，仁当这个词原意是慢火炖。传统上，做这道菜要用木柴烧火，以低热烹饪三到七个小时。

苏门答腊安达拉斯大学的历史学教授阿南解释了米南克保的自愿迁徙传统，是如何导致了仁当在马来半岛其他国家间的传播。这种传统是米南克保人特有的迁徙方式，研究表明，这种迁徙与母系传统有关。在那里，男人被认为是妻子的“客人”，而祖先的土地传女不传男。男性（以及一些女性）四处迁徙，希望获得生活经验和更好的谋生机会。他们徒步或乘船沿着河前往马来西亚和新加坡等地，沿路找吃的往往很困难。阿南说：“为了解决这个问题，他们会从家里带食物……仁当可以保存很长时间不变质。”他们用大蕉或者香蕉叶把仁当包起来，随身携带，一路上就吃这个。

仁當起源于印尼西苏门答腊的米南克保人

仁当烹调方法的起源并不是特别明确。阿南认为，印度对米南克保人的社会、政治、经济和文化生活有着很大的影响，因为印度商人在公元2世纪就来到印度尼西亚群岛，寻找黄金和锡这样的矿产。在15世纪，由于印尼位于印度和中国之间，它又成为了香料贸易的中心。在水手经过的时候，印度、中国、阿拉伯和欧洲文化的许多元素都留在了贸易路线沿线的一些地方。这就是为什么人们认为仁当与印度咖喱密切相关。

“在做出仁当之前，我们称之为半仁当。”阿南解释说，那会儿尚未收汁，浸在香料和椰奶里的肉在这个烹饪阶段会更加湿润。他说，米南克保人称半仁当阶段为“karl”，这可能与咖喱这个词有关。

来自印尼爪哇岛的美食电视节目主持人、创意食物推动者帕里克希特说，在他的家乡，仁当都是“半仁当”式的，这也是马来西亚最常见的做法。“但根据地道的做法，”他说，“仁当是黑色的，叫dedak rendang

有颗粒感，浸在焦糖色的肉汁里。”在马来西亚，也有类似的做法，叫rendangtok，但比较少见。

Tok是“皇家”的简称，据信马来西亚霹雳州的皇家厨师，给这道菜增加了一些配料，像是棕榈糖和干炒磨碎的新鲜椰子，但对普通人来说这么做的成本太高。

但即使在发源地，仁当在米南克保人当中也是一道备受尊崇的菜肴，它体现了他们所信奉的哲学：耐心、智慧和坚持。

像仁当这样费时间的菜肴（今天依旧如此），通常只为特殊场合烹饪，像是婚礼或者地方首领的加冕典礼。

阿南认为，仁当的文化重要性不能被低估。“仁当意味着繁荣、财富，也是人民的创造力。”他说。这是一种遵循米南克保人当地习俗和传统的食物。

仁当是巴东饭的一部分，就是米饭跟各种菜配着一起吃

对于在新加坡经营印尼餐厅Rumah MakanMinang的哈兹米和阿里夫兄弟来说，他们做的就是仁当生意。阿里夫在念烹饪学院的时候，甚至写过一篇关于仁当的论文。尽管这道菜“看起来很恶心”（他自己的话），但他想让班上的同学喜欢上它。

哈兹米告诉我，印尼人更偏爱传统的做法，经过长时间烹饪已经软掉的肉，因为反复加热又硬了起来。但这种做法，他们的新加坡顾客可不喜欢，所以现在，兄弟俩每天都做新鲜的仁当。它是作为巴东饭的一部分上桌。所谓巴东饭就是米饭配各种菜，比如甜酱烤鱼和配料有蒜、姜黄和香茅的炸鸡。

对于哈兹米和阿里夫兄弟来说，仁当维系着他们与外婆的米南克保传统。20世纪40年代移民到新加坡，外婆马伊卢先是经营路边大排档，后来在甘榜格南开起了餐馆，做家乡菜。她的女儿祖巴达，也就是哈兹米和阿里夫的母亲，后来自己也开了一家餐馆，名叫“耐心等候”，指的是来吃饭的人排着大队。

这家人对于仁当的态度非常严肃。“有些人来了，吃仁当要咖喱酱，”阿里夫不高兴地说道。“我跟他们讲，要吃咖喱酱，你可以去麦当劳。”

尽管兄弟俩在这道菜上毫不妥协，但在今天的亚洲，它正被纳入其他种类的菜肴中，有些人可能认为这是一种亵渎。帕里克希特告诉我，在雅加达，有一家餐厅供应仁当千层面，把仁当当作番茄肉酱来用。

毫无疑问，随着这道菜在努桑塔拉地区的传播，它也经过了发展和改良。努桑塔拉是一个马来

印尼词，指的是印度尼西亚、马来西亚、新加坡和文莱。帕里克希特描述了如何用大虾、波罗蜜、海莲子甚至鸟蛤来取代牛肉鸡肉，以迎合个人的饮食和口味。

米南克保人把仁当带到了邻国马来西亚，它在那里现在被视为国菜

新加坡马来人阿德南做了46年的牛肉仁当，她住在新加坡的一个村庄，正是在这里学会了这道菜。她告诉我，现在不一样了，大家都住在公寓里。“在村里，大家什么事情都是一起做——你会去同一处房子做饭吃饭。现在，遗产的传承更困难了。”

她有一个特别的煮锅，总用它来做仁当。“其它锅都会让它的味道不同，”她解释。“我保持简单的原则。”对她来说，好的原料、好的参巴酱（一种辛辣的辣椒酱）、口味和耐心的平衡是做这道菜的关键。

她的做法与哈兹米和阿里夫兄弟稍与不同。他们会用到姜黄叶、干辣椒和新鮮辣椒，而阿德南会用到石粟果，而且只用干辣椒（用来做参巴酱）。这是这道慢炖菜的妙处之一——你可以对原料进行调整，迎合你自己的口味。

马来西亚普特拉大学马来西亚遗产食品与饮食文化副教授卡里姆博士解释，马来西亚人也随着时间的推移对这道菜做出了本土化的改良。

“我们当然不能否认它来自印尼，但随着时间的推移，我们把它变成了马来西亚的菜。”他说。“在马来西亚，我们把它视为国菜，在一些隆重的场合才吃它，像是婚礼或开斋节。”开斋节指的是在斋月禁食一个月之后的穆斯林宗教节日。

鸡肉仁当更为普通，牛肉仁当则被认为更特别，因为它需要更长的烹饪时间，因此它出现在最隆重的场合。

卡里姆说：“每家都有自己的做法，而且会为自己的做法感到自豪——每家做的颜色也不一样。”尽管食谱一般是跟着妈妈学的，卡里姆却是从他的阿姨那里学会了这道菜，他还记得打开一个新鲜的椰子，把它磨碎，并且榨椰汁的情形。做这道菜没法偷懒。

他解释说，不同食谱中的配料即使相同，但最后出来的味道还是独一无二的。马来语“手中的水”可能是对家常菜细微变化的最好描述，这种变化是如此令人回味和舒适;只有在你成长的过程中为你做饭的人，才能处理得当。

在阿德南的家里，她就是那个人，而开斋节对她来说，意味着要把她的爱和时间倾注到给家人做饭上。考虑到这是一个包括丈夫、10个孩子，并且很快就会有20个孙辈的大家庭，这绝非易事。为每个人做饭意味着至少要为40个人准备食物。“我要煮15只鸡！”她笑着说。

随着她年事渐高，今年，家人开始负责准备开斋节。这一艰巨的任务将由她的亲戚来分担，每人负责几样菜。她很高兴有人帮忙，“但味道会不一样。”她说，眼中闪闪发光。

当然，在今年的开斋节，仁当将是阿德南家餐桌上的主角。或许，阿德南本人最能概括这道菜给该地区带来的融合。作为一个新加坡马来人，她嫁给了一个印尼人，她做的仁当，就像是融合她家中不同文化的熔炉。这道菜无论在该地区有着怎样的变化，都不存在酥脆仁当。（摘自英国广播公司新闻网）（编辑/莱西）