恩施州烤烟风格特征和品质特征分析

丁才夫 ，高 林，朱家明 ，王 瑞 ，王卫民 ，顾俊杰 ，郭 祥 ，申国明 ，邸慧慧 ，任晓红

（1.湖北省烟草公司恩施州公司，湖北 恩施 445000；2.中国农业科学院烟草研究所，山东 青岛 266101；3.浙江中烟工业有限责任公司，杭州 310009）

特色优质烟叶是中式卷烟的重要原料，中国烤烟生产区域广阔，多样性的生态条件是烟叶质量风格特色形成的基础，各烟区生态条件的差异形成了不同的烟叶质量风格［1，2］。对产区烟叶质量风格进行评价是特色优质烟叶生产的重要组成部分，是满足中式卷烟品牌烟叶原料个性化需求的基础［3］。目前，针对烟叶质量风格评价 的方法有很 多［4－6］，乔学义等［7］在参考与借鉴国内外烟草质量风格感官评价方法的基础上，根据烤烟烟叶感官质量风格特征，依据“以香型评价为基础，以香韵评价为依据，以烟气及口感特征为补充”的基本原则，将风格特征与品质特征相结合、定性与定量评价相结合，建立了烤烟烟叶质量风格特色感官评价方法。本研究根据此方法采集代表性烟叶样品对恩施州烤烟的风格特征和品质特征进行了感官评价，系统分析了恩施州烤烟的质量风格特征，以期能够为恩施州烤烟品质特色化水平的提升提供理论支持，进一步促进恩施州特色优质烟叶开发，为恩施州“清江源”烟叶品牌的打造奠定基础。

1 材料与方法

1.1 样品采集

在恩施州8个植烟县市（宣恩、咸丰、利川、来凤、建始、鹤峰、恩施、巴东）选择代表性地点采集C3F等级烤后烟叶样品56个，品种为云烟87，采集样品等级由专职评级人员按照GB 2635－92烤烟标准确定。

1.2 感官评吸方法

由中国农业科学院烟草研究所评吸委员会组织湖北中烟工业有限责任公司、浙江中烟工业有限责任公司、湖南中烟工业有限责任公司、山东中烟工业有限责任公司等具有省级以上感官评吸资格证书的7名专家以会议的形式统一对采集的烟叶样品进行感官评吸。感官评吸方法按照《烟叶质量风格特色感官评价方法（试用稿）》执行［8］，采用 0～5 等距标度评分法对各评价指标进行量化评价。

1.3 数据处理

将评吸专家对同一评价指标的有效标度值进行求和并计算平均值，采用Excel 2010统计分析软件对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 风格特征分析

2.1.1 香型 恩施州烤烟香型总体以中间香型为主，在此基础上可细分为中间香、中偏浓和浓偏中3种类型，以中偏浓香型为主，中间香型次之，少部分具有浓偏中香型特征（图1）。

从表1可以看出，不同香型风格烟叶的感官质量具有一定的差异，其中浓偏中烟叶的感官评吸得分最高，其次为中偏浓，中间香型烟叶的感官评吸得分最低。香气质、香气量、余味、杂气、刺激性等指标也具有类似的变化趋势。

图1 恩施州烤烟香型比例统计

2.1.2 香韵 从图2可以看出，恩施州烤烟香韵具有较明显的正甜香、干草香、木香和坚果香特征，其得分处于较高水平，分别为 2.94、2.80、1.53 和 0.97。其次为焦香和辛香，得分分别为0.89和0.96。从表2可以看出，利川市烤烟的正甜香、干草香和坚果香香韵得分最高，恩施市和巴东县的烤烟具有相对较明显的木香香韵。

图2 恩施州烤烟香韵得分统计（C3F）

2.1.3 香气状态尧烟气浓度和劲头 从图3和表3可以看出，恩施州烤烟香气状态以悬浮为主，稍有飘逸和沉溢，悬浮状态平均得分为3.03，其中恩施市烤烟得分最高，来凤烤烟得分最低。恩施州烤烟烟气浓度平均得分为 3.00，劲头平均得分为 2.81，其中咸丰和利川烤烟的烟气浓度和劲头均处于较高水平，恩施市烤烟的烟气浓度和劲头最低。

表1 恩施州不同香型烟叶感官评吸指标得分（C3F）

表2 不同植烟县（市）烤烟香韵得分（C3F）

图3 恩施州烤烟香气状态、烟气浓度和劲头得分统计（C3F）

表3 不同植烟县（市）烤烟香气状态、烟气浓度和劲头得分（C3F）

2.2 品质特征分析

2.2.1 香气特性 从图4可以看出，恩施州烤烟香气质、香气量和透发性得分均较高，平均得分分别为3.24、3.09 和 3.17。 从表 4 可以看出，恩施州烤烟杂气以木质气、青杂气、枯焦气为主，平均得分分别为1.08、0.89 和 0.81，少有土腥气和生青气。 恩施市烤烟木质气和青杂气得分最高，来凤烤烟枯焦气得分最高。

图4 恩施州烤烟香气特性得分统计（C3F）

2.2.2 烟气特性和口感特性 从图5可以看出，恩施州烤烟烟气特性细腻程度、柔和程度以及圆润感平均得分分别为 3.25、3.11 和 2.93。其中咸丰烤烟细腻程度和柔和程度得分最高，宣恩烤烟圆润感得分最高（表5）。从表5可以看出，恩施州烤烟口感特性余味、干燥感和刺激性的平均得分分别为3.21、2.17和2.25，其中巴东烤烟刺激性和干燥感得分最高，恩施市烤烟余味得分最高。

表4 不同植烟县（市）烤烟香气特性得分（C3F）

图5 恩施州烤烟烟气特性和口感特性得分统计（C3F）

表5 不同植烟县（市）烤烟烟气特性和口感特性得分（C3F）

3 小结与讨论

烟叶的质量风格是消费者在吸食烟叶时的主观感受，烟叶质量风格的优劣对卷烟产品风格的形成起着决定性作用。烟叶的质量风格与生态环境密切相关，不同烟区由于所处地理条件的差异往往形成风格各异的烟叶质量，这也为中式卷烟原料的多样化需求奠定了基础［9］。目前，中国大部分烟区均针对自身的生产条件对烟叶质量风格进行了分析评价［10－14］。烟叶质量风格的感官评价主要包括风格特征和品质特征两方面内容，其中风格特征主要包括香型定位、香韵组成、香气状态、烟气浓度以及劲头等，品质特征主要包括香气特性、烟气特性及口感特性等［8］。烟叶香型和香韵特色是中式卷烟风格的重要构成因素，是烟叶质量风格特色的重要表征［15］。香型是烟叶香气类型或格调，是烟叶烟气香韵的综合体现，周冀衡等［16］研究表明，烟叶的香型分布表现出明显的地域特点，北方烟区主要表现出浓香型及中偏浓香型风格，而南方烟区主要表现出清香及中偏清香型风格。已有研究结果表明，云南和福建烤烟均呈现清香型风格特征，并伴有清甜香、干草香和焦香为主的香韵特征［17］。河南烟叶浓香型风格尚显著至较显著，香韵以干草香、焦甜香与焦香为主［18］。江西烟区可以分为清甜香和焦甜香两种香型风格，烟草本香是江西烤烟主体香韵；烘焙香和辛香是江西烤烟重要香韵［14］。

恩施州属于中国烤烟优质产区，以往研究表明恩施州烤烟质量风格突出，具有“甜润生津、甜感突出；富硒低害、清雅飘溢；香气丰满、留香绵长”的“甜雅香”风格特色［19］。本研究针对恩施州烤烟产区对其烟叶质量风格进行了系统分析，结果表明，恩施州烤烟整体香型以中间香型为主，香韵具有较明显的正甜香、甘草香、木香和坚果香特征，稍有焦香和辛香，香气丰富而悬浮。本研究结果进一步丰富了恩施州烤烟质量风格内涵，明确了烤烟主要香韵特征，今后有待于对恩施州烤烟质量风格的形成机理做进一步分析，从而为恩施州特色优质烟叶的生产以及工业企业的原料使用提供理论支持。