关于制定“食品工业专用大豆原料标准”的建议

郭顺堂，陈 辰，真少青，王曙明

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室，北京 100083；2.中国大豆产业协会，北京 100081；3.吉林农业科学院大豆研究中心，长春 130033）

自古以来，我国就是大豆种植大国，也是大豆消费大国。2016年我国大豆总消费量约9 700万吨，其中用于榨油和饲料粕生产消费量约8 500万吨，用于豆浆、豆奶、豆腐等豆制品加工的食用大豆约1 200万吨。就食用大豆而言，消费量已是日本全部大豆消费的2倍，大豆在我国人民健康生活中的重要地位不可替代。

在大豆加工产业现代化的新时代，生产原料的优质化和供给稳定化已成为大豆市场竞争的必然趋势。近年来，随着新技术和新装备的应用，我国大豆食品产业日新月异，曾经遍布城乡传统的、落后的小作坊或小规模的大豆食品加工企业逐渐退出市场，正在被规模化、标准化和现代化的加工企业所取代，现代消费市场和生产技术体系正在形成，保障了大豆食品安全，维护了消费者健康。另一方面，随着人们对植物蛋白健康的关注，大豆食品尤其是豆奶（豆浆）在全球范围内蓬勃发展，我国一些大型企业也纷纷跨入大豆食品行业，对大豆原料的品质和规模的需求拉动了食用大豆原料的需求水平。既有的，满足过去小作坊和家庭制作要求的原料标准已不能满足大豆食品产业的需求。因此，建立一个适合我国现代食品产业需求的原料大豆标准是十分必要的，也是当今农业生产供给侧改革的必然趋势。建立该项标准不但能对大豆生产和采购发挥指导作用，满足企业生产高品质产品和控制成本的要求，同时对完善我国现代大豆产业体系制度，提升国产大豆竞争力，实现“十九大”提出的健康中国的目标是十分有意义的。

1 建立“食品工业专用食用大豆原料标准”的作用和紧迫性

1.1 已有标准的不足

20世纪80年代至今，我国农业、工业、服务业、社会事业等领域标准化工作不断推进，包括大豆在内的一系列大宗粮油农作物及其加工技术、质量安全等标准相继颁布及修订，其中有“GB1352-86大豆（已废除）”“GB 1352-2009大豆”等强制标准，也有众多行业标准、地方标准、企业标准等。其中，“GB 1352-2009大豆”“DB52 520-2007豆浆”“GBT 18738-2006速溶豆粉和豆奶粉”“GBT 22493-2008大豆蛋白粉”“GBT 24399-2009黄豆酱”“QBT 2132-2008植物蛋白饮料豆奶(豆浆)和豆奶饮料”等主要规定了大豆及各种大豆制品相关术语定义、分类，用于收购、贮运、加工、销售的质量要求和卫生标准、检测方法等。这些标准中对原料的要求较为笼统，主要侧重外观、清洁度、安全性及蛋白质、脂肪含量等指标的分级，专用性及针对性较弱；此外，还有“SBT 10687-2012大豆食品分类”“SBT 10649-2012大豆蛋白制品”“SBT 10633-2011豆浆类”等贸易标准，则主要针对进出口商品相关要求。专用大豆相关标准如“GB/T 20371-2006食品工业用大豆蛋白（已废止）”“GB/T 13382-1992食用大豆粕（已废止）”“GB/T8611-88油脂业用大豆（已废止）”“GB/T 8612-1988豆制食品业用大豆（已废止）”均处于废止状态，至今仍没有新标准予以替代。已废止的“豆制食品业用大豆标准”按净粮水溶性蛋白含量将适于豆制食品业用大豆分为3等，此外包含大豆种皮是否脱落、子叶是否完整或变色、是否符合检疫及卫生标准等内容，这些标准即使不废止其在满足大豆加工性能和产品品质需求方面的指导作用是有限的。

2012年，国家粮食局发布中华人民共和国粮食行业标准LS/T 3241-2012：“豆浆用大豆”，主要适用于豆浆机等设备制备的豆浆，规定了豆浆用大豆的蛋白质转移率、可溶性膳食纤维含量、总固形物转移率、蛋白质、脂肪、水分、完整粒率、热损伤粒率、杂质、色泽、气味几个方面的质量要求，以豆浆感官评分划分为A、B两个等级。但该标准从制定的初衷和内容均围绕家庭豆浆制备，不适合于当前工业化大规模生产的需要，对于产品品质要求较高的企业，不能满足参考要求。由于行业上缺乏标准的引导，目前，我国一些大企业纷纷制定自己的标准用以指导采购、生产，而现有标准适用范围局限性强、方法不一、推广性和认可度较低。

1.2 大豆品质、大豆食品品质概念模糊，观念不统一

究竟什么样的大豆产品品质更符合市场需求、更受消费者青睐？这始终是豆制品生产者倍加关注、亟待解决的问题。规模化食品生产企业普遍制定有自己的产品标准，用以指导生产、控制质量。对于企业来说，能够满足生产高品质和低成本产品的原料是提升市场竞争力的前提。主要包括：（1）高出品率或转化率，降低成本；（2）具有良好的外观色泽、滋味气味等感官品质，还需要符合营养、健康需求；（3）安全、卫生和使用方便。但如何将上述内容在原料上量化，需要大量的基础研究工作。尽管目前对大豆原料中的成分与上述要求的关系已有大量的文献报道，但绝大多数仅停留在相关分析上，没能给出某一成分具体的界限值和理由。如大豆蛋白的含量和豆腐的出品率呈正相关，但蛋白含量多少是合适的，是不是越高越好？类似这类问题在生产商、加工商和育种家之间都是很困惑的问题。另外，食品的感官喜好程度与地域、年龄、饮食习惯等方方面面息息相关，可谓众口难调，致使豆制品品质的界定及评价有相对较大的难度，这就急需有基于大量基础数据及统计分析，更为全面地统筹考虑制定标准。

1.3 我国大豆品种种类多，生产方式（收贮）不规范、易混淆

2017年，我国大豆总产量达到1 489万吨，在供给量上完全能够满足食品企业加工的需求。但是，国产食用大豆存在成本高、价格较贵、混种混收、品质特征不明显等明显缺乏国际市场竞争力的问题。主要症结在于，我国从南到北均能栽培大豆，因而各地育成的品种也较多，这就造成了生产的大豆种类有很多类别，加上种植、生产、管理上模式粗放、混种混销、品质混杂，以及生产方和加工企业之间缺乏统一的标准相协调，使一些品质优秀或特异性强的优质品种的优势尽失。长此以往，将对我国本土大豆育种、种植、加工产业带来越来越严重的损害，已经引起行业内的普遍担忧。

我国是栽培大豆的发源地，大豆种植区域分布广泛，丰富的种质资源为大豆加工提供了广阔的选择空间，在目前已经收集保存的35 000多份品种资源中，变化幅度较大，不乏适用于豆浆、豆腐加工的优良品种，但由于缺少不同大豆品种加工性能的调查、收集、整理和分析，大豆育种和生产与食品加工需求对接上存在诸多困惑，即“什么样的大豆适合进行大豆加工？其特征和指标如何？”大豆品种的加工性能评价工作落后，使得我国大豆生产缺少针对性，操作性差。

1.4 国际进口的竞争

2017年我国进口大豆总量9553万吨，累计同比增长13.84%（中国海关，2018年）。进口依赖性呈现逐年增强的态势。

继榨油和饲料用大豆之后，国外大豆出口企业又将目光转向了食用大豆，2017年，加拿大向我国出口了204.84万吨非转基因大豆，俄罗斯、乌克兰两国向我国出口非转基因大豆近300万吨。在第六届中国国际大豆食品加工技术及设备展览会上，来自美国、加拿大、俄罗斯及乌克兰的有机大豆、非转基因大豆原料贸易商纷纷前来参展，对本国的非转基因大豆品种进行推广和宣传，期望成为我国大豆食品加工企业的专用原料供应商。进口食用大豆强势进入我国市场依靠的就是其加工品质优良、专用性强和洁净度高等优点。从这一点看，我国国产大豆将面临着来自国际非转基因食用大豆的强烈竞争，竞争程度将前所未有，甚至会决定国产大豆国内市场地位的生死存亡。

1.5 生产保障体制脆弱

标准是经济社会活动的技术依据，在现代化建设和生产实践中，发挥着基础性、引领性、战略性作用。标准化水平的高低，反映了一个国家生产保障体制的强弱，直接关系到社会经济的稳定发展。

在大豆食品工业先进成熟的日本市场，已基本实现了大豆原料的专用化，例如豆乳用大豆品种要求粒大且圆、中高蛋白质含量、糖分含量高、亚麻酸成分低等（中国食品工业协会豆制品专业委员会，2012）。美国的非转基因改良大豆占总产量的6%，其中47%是采用特性保护（IP）管理体系的大豆，一般作为食品大豆而非榨油用途（90%出口，10%国内自用）。美国按照“特性保护”标准进行生产和贮运的非转基因食品用大豆，可以保障品种特性和非基因改良的纯度，从用途上分为豆腐、豆浆、味增、豆酱、毛豆、干果用豆（采用的大粒黄豆）、以及用于发豆芽和纳豆用小粒黄豆。从特性上分为高蛋白、高蔗糖、低饱和脂肪酸、低亚麻酸、高油酸、低植酸和高植酸酶、高异黄酮等不同的特性品种。

“饭碗要端在自己的手里”，如若不加强我国食品工业专用大豆生产保障体系的建立，规范农业生产和销售活动，提升高附加值农作物产品的市场竞争力，年均1 000多吨的食用大豆消费量将逐渐被外来大豆占据，国产大豆将何去何从？因此，从抓标准入手，统筹大豆育种者、生产和大豆加工的供给与需求是提升国产大豆市场竞争力的必经之路。

2 建立“食品工业专用大豆原料标准”的工作基础和可行性

2.1 大豆加工品质形成理论基础研究成果丰硕

大豆原料是影响豆制品加工特性和产品品质的决定性因素，其蛋白质、脂肪和小分子的组成、存在状态和各成分的交互作用对豆制品的质地、感官和加工性质具有重要影响。中国农业大学、吉林农业科学院多年来从大豆原料成分出发，对豆乳胶体蛋白存在的状态和其他成分对豆制品品质形成的作用方式和机理进行了深入研究。

（1）针对豆乳胶体蛋白存在的状态和其他成分的相互作用开展研究，系统阐述了豆乳蛋白和脂质体的热解离和相互聚集作用，首次提出了豆乳“蛋白粒子模型”，为豆乳产品的品质控制和加工利用提供了坚实的理论；

（2）针对豆乳在凝固剂诱导下形成的凝胶过程，系统研究了植酸等多级盐小分子物质、蛋白和脂质体的结合过程，提出了“以小分子、小粒子逐级屏蔽反应最终以脂质体和蛋白大粒子为核心的凝胶网络聚集模型”，并阐述了凝胶网络结构性质和形成速度与蛋白粒子含量、蛋白组成等关系，为豆乳凝胶产品的品质控制和加工利用提供了理论支持；

（3）脂肪影响豆乳凝胶结构，它以油脂体的形式存在豆乳粒子的浮层组分。研究发现，当加入盐卤离子后，豆乳中的油脂体将先后与粒子蛋白和富含7S的可溶性蛋白形成的新的粒子蛋白结合，形成一种三层蛋白包裹的胶束结构，并进一步发生聚集形成豆乳凝胶。即脂肪球通过与豆乳中的蛋白粒子相结合而被结合到豆腐之中，从而影响豆腐凝胶的形成和质构特性。基于上述研究，首次提出了豆乳脂肪和蛋白质为核心的凝胶网络聚集模型。

2.2 大豆加工品质评价技术手段先进和通用化

豆腐、豆浆等大豆加工制品的主要品质指标包括产品得率，主要组分如蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，色泽、含水量、质构等物理性质，风味特性，感官评价等。随着科学研究水平的不断提高以及仪器设备、测试方法的不断创新，指标测定及评价手段日趋规范化、准确化、快速化、通用化。可参考的方法不仅有国标法、世界其他国家的标准和方法等，一些大企业也拥有内部标准和检测评价手段。例如大豆制品豆腥味成分、非豆腥味成分的气相色谱法、电子鼻法鉴定，硬度、弹性、咀嚼性等的物性分析及人工咀嚼模拟，色差分析等。评价方法、手段的现代化将为大豆品质标准的广泛适用性提供技术基础及有力保障。

2.3 积累了丰富的大豆品种加工品质分析数据

在大豆品种与加工品质相关领域研究方面，我国已积累了对不同大豆品种原料组分及产品品质的调查数据和基础研究成果，完成了不同产区100多个大豆品种的数据测定及分析，明确了影响豆浆、豆腐品质的原料主要成分因素及其含量范围，初步确立了大豆加工品质的快速评价和预测方法，利用所建立的模型依据大豆原料的主要理化组分含量，预测产品品质所属类别，正确率达85%以上。

2.4 国外已有成果可供参考

2015年6月29日，第38届CAC（国际食品法典委员会）大会正式发布了《非发酵豆制品》标准，覆盖豆浆、豆腐、豆腐干和腐竹四种产品。该标准是我国制定的第一个法典委员会商品标准，提升了我国豆制品的国际知名度，促进了我国大豆产业深加工和国际化发展。

除以上所述美国、日本食品专用大豆的特性保护政策外，其他农业较发达国家均有类似手段规范食用大豆产销活动。加拿大农业及农业食品部每年对食品级大豆主产区安大略省和魁北克省不同产区内种植的大豆成分通过品种试验来加以验证，对大豆中的异黄酮、蔗糖、低聚糖、总糖和总可发酵碳水化合物等重要成分进行测定。建立了食品级大豆数据库，以在线列表的方式为大豆食品行业专用大豆品种提供了全面的定量信息。加拿大一直在大豆成分对加工制品品质影响方面开展研究，目前种植的食品级大豆品种有50多个，但仍在进行开发高品质品种的育种工作。

2.5 大企业积累了丰富的经验和制定了内控标准

近年来，原料引起豆制品加工的品质差异已引起人们的注意，大豆籽粒的化学物质组成（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、小分子物质等的含量），均会对大豆加工制品的得率、理化、风味品质有很大影响，但是大豆生产商并未构建能满足食品企业需求的标准。可喜的是，随着人民生活水平大幅提高、对健康饮食的追求也日益迫切，达利集团、伊利、蒙牛等国内大型食品企业均已大规模斥巨资投入到植物蛋白饮料市场，催生了我国食品行业对食品专用大豆原料的需求。这些大企业目前已分别建立了大豆原料内控采购标准，保障了企业的加工需求和品质，也为本行业建立统一的标准创造了条件。

2.6 现代化的农业生产合作社和农场的规范化生产组织方式为标准的推广和实施提供了保障

当前在各大主产区的大豆生产已经基本实现了现代化生产合作社及农场规范化生产。现代农业的组织模式不仅解决了农民购买农业生产资料和销售农产品的渠道问题，而且也促进了种植与农产品加工、运输、服务业的紧密对接，同时也作为市场信息、技术信息的重要来源和沟通桥梁。这无疑为标准的推广、实施以及各环节主体能够分享由标准带来的便利和利益提供了有力保障。

3 开展制定和推广“食品工业专用大豆原料标准”工作的路径

（1）构建标准制定和推广小组。由农业部、中国大豆协会、中国农业大学、大豆研究单位和骨干企业组成的制定和推广小组；

（2）行业立项，根据已有的技术和数据起草标准；

（3）按标准的审查程序进行审查和批准为行业标准；

（4）发挥生产大户和大企业的带动作用促进共同实施。

4 结语

在大豆食品加工业迅速发展，国际竞争日益凸显，现有原料品质标准已不能满足加工企业、种植生产者需求的背景下，制定全面、统一、针对性强的食品工业专用大豆标准是大豆产业发展形势所需。本标准旨在对大豆原料的评价指标（包括定义及测定方法）、豆制品加工方式、豆制品评价指标（包括定义及测定方法、分级方法）进行标准化，利用已有研究成果进一步提高标准范围的准确性，提出针对性更强的指标范围，加强专用大豆品种的推广，为种植区域生产者、育种工作者、食品企业提供可靠的、可对接的参考依据，巩固和提升国产大豆的市场竞争力。加强协会、企业、区域种植联合体的合作，将我国食品工业专用大豆发展为市场竞争力强的优质农产品，打造“品牌农业”，推动大豆全产业链供给侧改革并取得显著成效。