风味蘑菇酱的制作

邓宏

随着我国餐饮业的迅速发展和人们生活水平的提高，人们对调味品的要求也越来越高。在快节奏的生活方式下，人们除了要求调味品有良好的色、香、味外，也更加注重其营养、方便和卫生。现介绍一种风味蘑菇酱，它是以东北著名的大豆酱为主要原料，配以鲜蘑加工而成的。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味，又突出了鲜蘑的清香鲜美。

一、生产工艺

将大豆酱用植物油炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖→杀菌→包装→冷却→成品。

1.主、辅料： 大豆酱、鲜蘑、大蒜、味精、植物油。

2.主要设备： 夹层锅、粗磨、灌酱机、真空蒸汽灭菌机。

二、配方

大豆酱230克，大蒜10克，鲜蘑20克，葱5克，植物油30克，味精3克，食糖5克。

三、操作要点

1.鲜蘑预处理

将鲜蘑去除根部杂质，洗净晾晒，晾晒不可太干，以不易破碎为好，然后将晒好的鲜蘑放入开水中焯一下，然后用粗磨磨成小塊。

2.风味酱的加工

（1）大豆酱的炒制：将植物油加热至200℃左右，放入大豆酱煸炒，待炒出浓郁的酱香味时加入鲜蘑块。酱的炒制是制作过程中的关键，酱炒得轻，香味不够浓郁；炒得重，会使酱变焦，味苦，影响成品的颜色和滋味。

（2）煮沸：将原料与炒制后的大酱混合煮沸后，加入味精，再冷却至80℃左右即可装瓶封口，这样既能抑制细菌的生长，又能为下一步杀菌做好准备。

（3）灌装：采用四旋玻璃瓶进行灌装，每瓶重量为220克。灌装后要添加适量的芝麻油作面油，再用真空蒸汽灌装机封口。

（4）杀菌：将灌装好的酱放入真空封罐机中杀菌，要求温度控制在90℃，时间为15分钟。