磁化水对速溶果汁粉和核桃粉冲调黏度的影响

李 忍，蔡满意，王 宁，刘晶浩，马 璐，李志江

（1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室，黑龙江大庆163319；2.北京汇源饮料食品集团有限公司研发中心，北京101305）

随着生活节奏的加快，冲调食品越来越多地受到人们的欢迎，其中速溶果汁粉和核桃粉这2种固体饮料是冲调食品的代表。冲调食品不仅方便携带、即冲即饮，而且还含有丰富的营养物质，发展前景十分广阔[1]。磁化水是普通水经磁场作用，水分子沿垂直于磁力线的方向流动发生的磁化现象，并导致水的表面张力和黏度等理化特征发生改变[2]。利用磁化水特有的性质，可以有效完成农副产品蛋白和多糖的提取，并促进农作物的生长。以磁化水为固体饮料的冲调水，并结合其对冲调饮品黏度的影响，研究磁化水对速溶果汁粉和核桃粉冲调黏度的影响，为饮料的冲调饮用及感官效果提升提供技术参考。

1 材料与方法

Farm power磁化水机，韩国Safe Good株式会社产品；TechMaster RVA快速黏度分析仪，瑞典Perten公司产品；核桃粉、速溶果汁粉和奶茶速溶粉，均为市售。

磁化水的制备：将普通（纯净） 水置于磁化水设备中，于室温条件下处理48 h，得磁化水备用。分别用普通纯净水和磁化水配制5%，10%，15%，20%样品备用，样品取25 mL放入检测管，利用RVA黏度仪分别测定50～90℃条件下各样品的黏度值，转速162 r/min，保持15 min后记录数值。每种样品重复3次测定，取平均值。利用Excel 2010软件制图。

2 结果与分析

2.1 磁化水与普通水对速溶果汁粉黏度的影响

速溶果汁粉主要是在果汁中添加β-环糊精、麦芽糊精和可溶性淀粉，以提高果汁的溶解性，并利用喷雾干燥方法制成[3-4]。

磁化水对不同质量分数和温度条件下速溶果汁 粉黏度的影响结果见图1。

图1 磁化水对不同质量分数和温度条件下速溶果汁粉黏度的影响结果

从图1可以看出，随着温度的升高，5%果汁粉的黏度值变化不大且趋于平稳，而磁化水的黏度要高于普通水；10%果汁粉黏度值先上升后趋于平稳，2种水冲调黏度差异不显著；磁化水冲调时的15%果汁粉黏度值先下降后趋于平稳，而普通水冲调时果汁的黏度值先上升后趋于平稳，二者之间的黏度值差异逐渐变小；当质量分数为20%时，普通水冲调的黏度值则高于磁化水冲调效果。

由图1可知，当速溶果汁粉的冲调质量分数为15%时，果汁黏度均高于其他3个质量分数的果汁。可能是由于果汁中的β-环糊精、麦芽糊精和可溶性淀粉等辅料与水的结合能力较强，导致黏度增加，而磁化水对辅料的结合能力优于普通水，这与磁化水黏度理化特性直接相关。同时，磁化水对黏度的影响效果随着温度的升高而增强，当温度到达80℃时，磁化水导体的磁效应趋于稳定；当温度低于80℃时，磁化水的作用效果较好；高温可导致果汁营养成分损失而低温则不利于果汁的溶解和冲调黏度的增加。因此，选择质量分数15%的果汁粉进行磁化水冲调，可有效提高速溶果汁粉的黏度值，有助于感官指标的提高，利于消费者饮用。

2.2 磁化水与普通水对核桃粉黏度影响结果

与果汁粉不同，核桃粉主要富含蛋白质和脂肪等营养成分，添加蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂和β-环糊精稳定剂经喷雾干燥制备而成[5-6]。

磁化水对不同质量分数和温度条件下核桃粉黏度的影响结果见图2。

从图2可以看出，随着温度的升高，5%核桃粉黏度值在80℃时，磁化水冲调的黏度值最高，而普通水冲调时90℃时黏度值最大；普通水中添加15%核桃粉时，冲调黏度显著高于磁化水，且黏度值在高温时随着温度的升高而增大；当质量分数为15%时，2种核桃粉的冲调浓度达到最高值12.8 cP，说明乳化效果和磁化效果达到最大，可以用于指导消费者进行冲调使用；而当质量分数增加到20%时，黏度值均低于15%测定结果。

总体来说，普通水冲调的核桃粉黏度均高于磁化水，主要由于核桃粉中的营养组分及辅助制剂与果汁粉存在明显不同[3，5]。核桃粉中的蛋白质组分在一定质量分数和温度范围内，具有较好的水溶性，但试验中的磁化水未呈现比普通水较优的黏度结果。核桃粉中的蔗糖脂肪酸酯乳化和亲水作用是其呈现黏度效果的又一因素，磁化水冲调结果也低于普通水，说明蔗糖脂肪酸酯等核桃粉生产辅助制剂在磁化水溶剂中也未表现显著效果。因此，利用磁化水进行核桃粉的冲调，不能达到增加冲调黏度的作用。

3 结论

图2 磁化水对不同质量分数和温度条件下核桃粉黏度的影响结果

普通水经磁化作用发生磁化现象导致分子张力和溶解特性的改变，有助于质量分数15%速溶果汁粉黏度的增加，而对于核桃粉黏度感官性质影响不显著。消费者可依据冲调温度和质量分数选择性地利用磁化水进行固体饮料食品的冲调，以达到较好的感官效果。磁化水在农业生产的效果得到证实，可以促进种子萌发、提高抗逆性及改善土壤，但在食品中的应用则处于发展阶段，主要用于食品中营养成分的提取，也发现其对肾结石、高血压等具有较好的治疗作用。磁化水的机理复杂，受水质和磁化条件的影响较大，导致磁化效果差异较大。因此，在食品中应用磁化水进行生产和应用，应加强对磁化水生产的机理及其应用机制的认识，以便更好地指导在实践中的生产和应用。