冀州焖饼的传说

2018-07-25桂梅

家庭医药 2018年7期

桂梅

曾经，我对冀州（现河北衡水一带）的印象还一直停留在“地道战”、“抗日根据地”这些词语里。而不久前的冀州之行，当地的特色焖饼不仅征服了我的胃，还拴住了我的心。

焖饼，这种司空见惯、普通得不能再普通的大众食品，在冀州却有着悠久的历史渊源，蕴含着深厚的文化积淀。据考证，焖饼在明朝时源于冀州。到清末，在京津等地经商的冀州人形成了“银行帮”、“五金帮”、“杂货帮”等几大商业群体。在这种背景下，一些由冀州人在京津等地开办的“冀州馆”都有“冀州焖饼”这种地方特色主食，以招揽家乡客人。这样，“冀州焖饼”渐渐地有了名气。

制作传统的“冀州焖饼”需有一个特制的铁锅，厚5～8厘米，头盔状，重20余斤，这种铁锅传热稳定而均匀，汤易吃进去而不粘锅，而一般的炒勺则达不到这种功效。所用饼条也需特殊烙制，俗称“包袱饼”，不超过3层，要擀薄烙熟，手工切条，精细均匀。

制作工艺讲究“老汤香油，先炒后焖，盖锅回味，翻勺出锅”。老汤是指在后锅灶上用排骨和鸡骨混合熬制的高汤。汤和饼条的比例也有严格要求。一般是1斤饼，3两汤。火候也挺关键，要大火炒，文火焖。时间过长，则饼条发干；过短，则显得粘软，均影响口味。按照传统工艺制作出来的冀州焖饼色泽黄亮，筋道松软，不粘不连，滋味香醇。焖饼的种类很多，有素焖、肉焖（肥肉为大炒焖、瘦肉为小炒焖）、黄菜焖饼（即鸡蛋焖饼）、鸳鸯焖饼（一盘中有两个花样）等几种。

冀州焖饼不但有独特的风味，而且在数百年的传承过程中，还演绎出许多颇具传奇色彩的故事。冀州傅官村人刘立平秉承冀州焖饼的传统工艺，并把这一传统食品提升到一个新档次。民国初年，他在商业重镇码头李的万兴楼掌灶。每年庙会时，京剧名角“四大须生之一”的奚啸伯都要到码头李来唱戏。吃饭时，他就喜欢吃刘立平做的焖饼和炒菜。一次因天下大雨，伙计没到万兴楼去订饭，而是就近从一个饭馆订了些端上来。奚啸伯一尝，放下筷子，脸色一变道：“怎么不是那味了？这一定不是万兴楼刘立平做的！”说着就要把饭菜撤下。由此可见，奚啸伯对刘立平所做的饭菜的欣赏。

刘立平的徒弟叫杨站长（音chang），新河县人，后落户码头李。1948年在码头李万兴楼掌灶，1956年公私合营后，在码头李供销社饭店做厨师。期间，孙路生、刘英坤等名角都多次品尝他做的冀州焖饼。1966年，他还为视察地震灾区的周总理做过焖饼。

关于杨站长，还有一个典故。在五十年代初的一次冀州庙会时，一个饭馆掌柜聘请杨站长掌灶，当时要求吃焖饼的人很多，喊堂的不停地喊：“三两，半斤……”可杨站长偏偏不着急上焖饼，掌柜沉不住气了，劈头盖脸地责问杨站长还想不想干？这时，杨站长才不慌不忙吩咐伙计拉风箱，很麻利地把所有焖饼一锅焖了出来，他把焖饼往案子上一倒，只見金黄亮润的焖饼冒着香气，没有一根粘连和不熟的。焖饼被盛进盘子里，同时端上去，哪位客人也没有耽误。掌柜惊呆了，单独摆了一桌酒席向杨站长道歉。

随着冀州经济的发展，来自俄罗斯、美国、日本、以色列等国家的客商都吃过冀州焖饼，并对这一有浓郁地方特色的食品均赞不绝口。一百多年来，冀州焖饼融入祖国饮食文化大家庭并不断演变，逐渐由一种具有鲜明地域特色的饮食演变为一种流行范围广泛的大众化食品。