奥灶面和刘锡安

大师小记

华永根

去年冬里一日，中国烹饪协会打来电话，要我协会推荐一位苏州地区有声望、有地位、70岁以上健在的大师选入“中国烹饪大师名人堂”，在全国符合此条件的名厨为数不多。在我们的举荐下，昆山刘锡安大师被授予“中国烹饪大师名人堂尊师”荣誉称号。据返回的信息得知，刘大师报送的材料最齐全，入选毫无异议。按理说刘大师此生获奖无数，获奖像是例行公事一样，但这次真不同，条件苛刻、限制无数，对全国成千上万的厨师来说，进入名人堂是一种奢望，能进入名人堂的大师级人物在江苏省仅有五人。

刘大师从北京获奖回来，我们举办了一个小型欢迎会，刘大师兴奋地说：“获此殊荣靠大家支持。”行业内的同道对他戏称：“你百年后，要进北京八宝山了。”刘大师也不忌讳大声说：“我去了，也给你们留好个位子，大家仍在一起。”其实在刘大师心目中有两个已获职称尤为看重，一是“苏帮菜十大宗师”，另一个是昆山奥灶面“非遗传承人”。许多特殊的荣誉给他带来了无数掌声，他也愉快地享受这些掌声与快乐，政府给他的津贴，钱虽不多，但闪耀着他烹饪事业的成就及社会的认可。

刘锡安出生在西安，是个“遗腹子”，祖籍山东。父亲是黄埔军校毕业的将领，去了台湾。在他出生不久，母亲带着他来昆山投亲，无奈当时社会动荡，亲友走的走、逃的逃，一时无法找到亲友人家，只能在昆山草草落户。刘锡安从小吃苦耐劳，曾在昆山玉峰山下放过牛，在酒楼、茶室提篮叫卖过“焐酥豆”，也曾在在昆山正阳桥下肩杠过面粉袋，在巷头街尾饮食店内拉过“风箱”、“拣过煤渣”。小小年纪由于生活所迫已干过许多大人干的活。13岁那年他正式开始学徒生活，15岁的他已在昆山饮食业中初露头角，被当时昆山徐天麟名师收为徒弟，从此师徒两人成为昆山饮食业中的翘楚。在师傅提携下，刘锡安的烹饪技术蒸蒸日上，上世纪六十年代末被派往“苏州烹饪技术进修班”学习，毕业后数年在苏州、上海、浙江等地多家知名饭店实习、观摩，练就一身高超烹饪技艺，回昆山后兢兢业业工作。徐天麟师傅把奥灶面技艺秘笈传授给他，更使他如虎添翼。

上世纪七十年代，昆山奥灶馆一度生产、经营面临着许多意想不到的困难，有关方面推举正值壮年、技艺超群的刘锡安去当领导，刘锡安欣然受命。到任后，他深入厨房第一线，创制、改良许多菜肴品种，恢复传统的红汤爆鱼奥灶面、白汤卤鸭奥灶面等点心品种，严把质量、管理、服务关，声誉鹊起，昆山老吃客蜂拥而至。刘大师经营头脑灵活，思维超前，多次到上海、浙江等地主动与旅行社联系，开创“昆山一日游”、吃奥灶面等活动，在他的策动下，大批游客“游昆山吃奥灶面”。清晨有时吃客多，有些人只能端着面在店外吃，吃完碗就地放着，以致昆山奥灶馆附近亭林路两侧，面碗堆积如山。他在昆山率先启用“双喜面票”，方便昆山百姓生日、做寿、乔迁、满月等就餐吃面，在价格上给予优惠，深受百姓欢迎。在刘锡安领导下，昆山奥灶面馆打了一场漂亮的翻身仗，一跃成为昆山饮食业“排头兵”。

刘大师对待工作事业，无论大事小事，只要自己认为办得到的就坚定地认真去办，这就是他的性格。有一时段，刘大师由于种种原因离开了他心爱的昆山奥灶馆，远走高飞。他曾在俄罗斯莫斯科做过外贸生意，又在匈牙利开过饭店，是昆山最早走出国门的企业家。他做生意思路敏捷，对市场商机捕获能力超强，每日睡眠很少，只要两三小时即够了，有时他整夜不睡觉，思考事业发展，工作上还有哪些需要改进提高？他常说：“现在睡得少些，将来睡得多点，可一直睡下去不醒。”业内有人称他“工作上的痴子”。

刘大师的人生道路没有像他自己希望的那样顺当，退休不久即查出患“胰腺癌”，被告知生存期最多六个月。刘大师为人处世豁达、乐观，对病情并不惧怕，视死如归。在安排好身后事后，他毅然走上手术台。那天他吃了一根珍藏多年的野山参，像电影中黄继光扑碉堡那样，以总归要死的豁达，让医生开刀。术后醒来，想到自己没有死，六天六夜没有睡意，思考着今后不多的日子怎么过？心情十分平静。医生告知出院后须到上海做化疗，他如约而去，下午做完化疗就换上衣服，西装革履地到上海大街小巷寻找美食。有时吃了中餐，再吃西餐，食毕又去歌厅、咖啡馆，纵情享受生活，半夜回到病房。有病友对他说：“你不像来看病做化疗，倒像是来此度假的。”刘大师对待病情有自己一套处理办法，有些遵照医嘱，有些地方另搞一套，他常年各类补品不断，对各种偏方深信不疑。他没有被医生存活预期吓倒，精神振奋地过着自由自在的生活。生病至今刘大师已存活13年之久，今年已75岁，仍愉快地生活着。医生称他是医疗史上的“奇迹”。有句话说得好：“生命的价值不在于能活多久，而在如何使用这些日子。”

刘大师生病后非但没有被病魔吓倒，反而激发他事业上更多的追求，他根据多年烹制奥灶的面技术积累，推出“刘锡安大师奥灶面”连锁加盟店，在整个华东地区布店成功，现已有六十多家。弘扬了昆山奥灶面的饮食文化，惠及大众。他像饮食江湖上传道的“法师”，只要说起他的奥灶面一套连一套的，在他的鼓动下，要求加盟者络绎不绝，影响力与日俱增。他在昆山“天香馆”中正常供应传统奥灶面外，又推出“锡安大包”、中式早茶，卤菜“两只锅”，一只“酱锅”出品有酱肉、猪头肉等，一只“熝锅”出品有熝鹅、熝鸡等，丰富了当地餐饮市场，不少游客买回去馈赠亲友。

近几年来，刘大师不惜人力、物力、财力多次参加全国、全省各类大赛、评比，昆山奥灶面获奖无数。众多媒体大量报道过“昆山刘大师的奥灶面”。2017年，昆山奥灶面被中烹协等单位评为全国最受欢迎“十佳”面条之一、中华名小吃等。这些年刘大师用自己过硬技能孜孜不倦追求事业、传承昆山奥灶面，一碗奥灶面从昆山走向全省、全国，成为经典，刘大师功不可没。

刘大师对待朋友热情好客，对待同行虚怀若谷，在他的身边总团聚着许多朋友、师友、徒孙等，全国各地同行来昆山，他都热忱招待，时而在饭店中，时而在自己家中，总是满桌酒菜一醉方休。有时他自己下厨拿出他家传“武功绝技”，做几只昆山本帮菜肴，吃得大家拍手称快。奇怪的是他自己不吃，他看到别人开怀大嚼，吃得痛快淋漓，觉得过瘾之至，这一刻他自感是一个快乐幸福的人，因为他对朋友给予全身心的情感。他的情怀总想下好一碗面，让周边的人吃得更香些。