食品检验技术（高职）开放式实践教学内容的研究与探索

方涛

《国家中长期教育改革和发展规划纲要》指出，职业教育要把提高教学质量作为重点，实行校企深度融合、工学结合的人才培养模式，培养适应岗位能力的关键技能显得尤为重要。实践教学是高职教育的重要组成部分，也是区别于本科教育的一大特色，实践教学的质量直接关系高职教育教学的质量。目前，高职院校非常重视实践教学改革，也取得了不少成功经验，主要体现在差异化教学方面，即将整个专业的学生按照学习成绩、行为习惯、兴趣爱好、心理活动等分成不同的学习团队，采取不同的教学计划、内容或方法等，进行差异化教学。

食品检验技术是食品营养与检测专业（高职）的核心课程，一般在第三学期开设。这个年级段的学生已经完成了专业基础课和部分专业课的学习，包括仪器分析、食工原理、食品微生物学、食品营养学、无机化学、有机化学、分析化学等，已经具备了一定的基础理论知识和基本实验操作能力，但还缺乏实践运用能力。食品检验技术是将学生获取知识、培养能力和提高素质相结合的一门课程，培养食品检验方面的技术人才。该课程实践性很强，学生只有通过大量的实验，才能充分理解课程的内容并进行熟练操作，所以实践教学具有很重要的作用。

本文对食品检验技术开放式实践教学内容的研究和探索，正体现了高职院校的差异化教学改革。笔者本着“以生为本”的原则，充分考虑不同层次学生的差异性，改变传统的教学内容及教学方法，在现有基本实验的基础上，设置开放式实践教学内容，让学生在完成適合自身能力水平的实验中寻找自信，从而提高实践教学的质量。根据学生的不同情况，特别是学习成绩和动手操作能力的不同，笔者将学生分成各个小组。开放式实践教学内容分为三个层次，即基础性、提升性和职业化实践教学内容，学生按照自己目前的层次，选择合适的开放式实践性教学内容，从基础到提升、从提升到职业化，最终适应企业岗位能力需求。

一、食品检验技术实践教学现状及问题

1.实践教学现状

目前，高职的实践教学还是采用所有学生一个实验项目、一种实验方法、集中实验的教学模式。学习和动手能力较差的学生跟不上，悟性较强的学生又觉得浪费时间，学生得不到个性发展，教学效果较差。传统的食品检验技术课程共72学时，其中，纯实践教学36课时左右，实践教学项目有8～10个，主要是食品的感官检验、水分检验、蛋白质检验、脂肪检验、还原糖检验、微生物及添加剂检验等几大方面。这些实践项目所使用的方法都是一些经典的检测方法，有固定的操作方法，学生只要按照操作步骤便能得出检验结果。另外，这些实验项目都是单次实验，学生必须在一次实验中掌握所要求的知识和技能。

2.存在的问题

首先，该课程是食品营养与检测专业的核心课程，也是该专业学生对接职业岗位的技能课程，实用性很强。通过本课程的学习，学生应该具备与食品检验相关的各种实际操作技能。但目前的实践教学内容还不能与他们将来的岗位能力接轨，学生学完之后，只是学到了单一的检测方法，其实践操作能力根本无法满足岗位需求。并且，短短的36学时不能满足学生锻炼技能的需要。

其次，学生是分层次的，要求每位学生在一次实践教学中获取相同的知识与技能是不现实的。对于那些接受能力相对较弱的学生，他们无法在第一课堂上得到足够的锻炼，进而造成学生分层更加明显，无法找回自信，结果就是越学越烦、越学越难，最后可能就放弃了。而对于学习和动手能力较强的学生来说，他们觉得这些单调的实验浪费时间，不能充分发挥自己的研究与创新优势，是他们提升综合能力的障碍。

再者，目前设置的实践教学内容比较固定，体现在检验原料、检验步骤、检验方法、实验时间等各个环节上，学生无法通过这些固定内容的学习锻炼自身的分析能力、设计能力和创新能力。这对培养学生的核心素养是不利的，也违背了高职院校实践教学改革的原则。

二、实施开放式实践教学模式的必要性

2012年，《教育部关于全面提高高等教育质量的若干意见》指出，高等学校应结合自身专业特点及人才培养方案的要求，分层次制定实践教学标准，适当增加实践教学在整个教学中的比重，有利于培养学生的创新意识和创新能力。传统食品检验技术课程教学存在实践教学不足、教学方法单一等问题。要培养学生创新意识和能力，就必须注重学生的研究性及创造性能力，探索一条符合提高学生综合素质的逻辑教学组织形式。为此，大量的教育工作者为之不断努力，研究探索实践教学改革新方法。

开放式实践教学方法具有实验题目是开放的、实验方法与步骤是开放的、实验时间是开放的等特点，充分体现学生的主观能动作用，要求学生在完成第一课堂的验证性实验后，根据自身的实际情况，掌握现有的实验硬件、实验资源，合理地使用某些检验技术，进行综合提升性及职业化实验，这种开放式实践教学模式为差异化教学提供了有力的保障。教学实践表现，开放式实践教学模式用在《食品检验技术》实践教学中是比较适宜的，特别是在差异化教学方面，教学效果比较好。

三、开放式实践教学内容探索

在总结前期大量教学实践经验的基础上，笔者本着“以生为本”的原则，以培养学生自主、创新及综合素质能力为目标，从注重因科施教的角度更新实践教学目标及内容，分层次或分阶段安排开放式实践教学内容。开放式实践教学内容分三大部分，即基础性、提升性及职业化实践教学内容，学生在完成第一课堂的验证性实验之后，根据自己的情况开始进行开放式实践教学内容。

1.基础性实践教学内容

学习和动手能力稍差的学生，可以在开放式实践阶段继续锻炼自己的基本实验操作技能，从而缩短与其他同学的差距。这些学生进行的基础性实践操作与第一课堂中的实践内容相同，但不规定实验方法，学生可以使用经典检验方法，也可以验证其他实验方法，目的在于进一步加强操作训练，在掌握基本实验技能的基础上，锻炼学生的自主设计能力。

基础性实践教学内容包括：实验一，常压干燥法测定面粉的水分含量；实验二，面粉总灰分的测定；实验三，果汁饮料中总酸及pH的测定；实验四，牛乳中还原糖的测定；实验五，酱油中氨基酸态氮的测定；实验六，索氏提取法测定花生中粗脂肪的含量；实验七，牛奶粗脂肪含量的测定；实验八，酱油中氯化钠含量的测定；实验九，酸水解法测定火腿肠中脂肪含量；实验十，油脂酸价、过氧化值测定；实验十一，分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量；实验十二，硫代巴比妥酸比色法测定食品中的山梨酸含量；实验十三，水果中维生素C含量的测定；实验十四，果胶的提取；实验十五，果胶的测定；实验十六，高效液相使用技能训练（色谱法测定茶叶中提取物）；实验十七，银耳中SO2（漂白剂）的含量测定。

2.提升性实践教学内容

提升性实践教学是针对那些已经掌握了基本性实践教学内容的学生进行的提升教学。这部分教学在内容上只给出检验项目，这些检验项目与基础性实践教学内容相比，综合性进一步提升，对学生的要求更高。提升性实践教学不提供具体的检验方法与步骤，学生以小组为单位，自主制定实验流程及方法，然后小组成员合作完成实验步骤。通过提升性实践教学，锻炼学生的自主创新及团队合作能力，也是由基础性检验到职业化检验的过渡。

提升性实践教学内容包括：实验一，酱油相对密度的测定；实验二，食品中淀粉含量的测定；实验三，乳化剂-蔗糖脂肪酸酯中游离蔗糖的测定；实验四，白酒中甲醇含量的测定；实验五，鸡蛋中维生素A的测定；实验六，果酱中苯甲酸、山梨酸含量的测定；实验七，β-胡萝卜素的测定；实验八，海带中碘含量的测定。

3.职业化实践教学内容

对于自主学习和动手能力较强的学生，笔者为他们设计了职业化实践教学内容，也就是将食品出厂检验项目作为实践项目。例如，要求学生完成香肠的合格性检测。这是综合性很强的检验项目，也是学生进入工作岗位后经常遇到的检验项目。想要完成这个实践项目，学生必须结合以前学过的相关知识与技能，通过查找资料，找到正确的检验方法，自行设计实验流程，小组合作完成整个检验项目，制作出检验报告，并能进行初步的评价与验证。这对学生的综合素质提出较高要求，也是与职业岗位最接近的素质能力要求。

职业化实践教学内容包括：实验一，糕点产品的合格性檢测；实验二，酱菜类产品的合格性检测；实验三，肉制品的合格性检测；实验四，香肠的合格性检测。

四、小结

实施开放式实践教学，在现有验证性第一课堂的基础上，为不同层次的学生开设自主学习、设计的第二课堂，缩小学生之间的差距，提高了学生学习的自主性，有助于培养学生综合能力，从而提高实践教学的教学质量。本文对食品检验技术开放式实践教学的内容进行了研究与探索，初步形成了针对三个层次学生的三部分实践教学内容，操作性较强，整体教学效果较好。但在实际操作中，也遇到了一些问题。既然叫做开放式实践教学，就存在很多的不确定性，如教学目标、教学内容、教学方法、教学时间、教学对象等，这些不确定性对教学的整个管理运行机制是一个很大的考验。比如，实验室器材、规模及耗材的增加，实验管理人员的高要求，学生考核评价新机制的建立等，这些都制约着开放式实践教学的发展。所以，要在不断完善各种实验室机制，增加实验投入，激励学生积极参加实验研究，保障开放式实践教学有效推进，真正提高实践教学水平。

（作者单位：莱芜职业技术学院）