杭帮菜，一次南北合璧、中西交融的时光旅行

2018-07-21吴雄心

杭州 2018年33期

关键词：杭州

文|吴雄心

什么是杭帮菜？

有人说，杭帮菜就是西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等三十六道名菜；有人说，杭帮菜就是清清爽爽不咸不辣；有人说，节令时鲜才是杭帮菜；也有人说，杭帮菜就是迷宗菜；还有人说，杭帮菜就是有西湖韵味的菜。而我印象中，最深刻的评价是这么说的：“杭帮菜是南北交融的历史地方菜。”我不是杭州人，去过不少城市，如果我来评杭帮菜可能会“旁观者清”。

历史上，中华民族大大小小的融合数不胜数，一时间都湮灭在历史的长河里。但像杭帮菜这样历时八百多年，既能高度融合又能清楚分辨南北特色的，不说空前绝后，也是绝无仅有的，不得不说是个传奇。

杭帮菜从宋代一路走来，除了声势浩大的南北交流交融，东西方之间的国际交流也是不可忽视的重要线索，且这种国际间的交流融合越近现代越是激烈。现在，我们就乘着历史之舟，一览杭帮菜中西交融的进程吧!

◎南宋

现在，我们说杭帮菜要走出杭州、走向世界，其实杭帮菜最早的国际化早在南宋的时候已经开始了。这首先要从南宋定都临安后，一群外国人开始在杭州长期定居说起。

史料记载，南宋杭州设有专门管理邦交国书信往来的机构，规模相当一个所。由此，我们不难想象，南宋时期的杭州一定居住着数量不少的外国使者，不然没必要成立一个所专门处理书信。另外，还有一个政府机构“市舶司”更能反映出杭州的国际化程度。“市舶司”相当于现在的海关，就是负责进出口收税的部门。南宋初期，全国只设了三处“市舶司”，分别为广州、泉州和杭州，后来又在宁波、登州等增设了“市舶司”。资料记载，南宋早期15%的税收来自国际贸易税，可见海外贸易占当时GDP的比重之大。

事实上，海上贸易在南宋时期达到了中国古代历史的顶峰。当时的杭州云集了高丽、日本、暹罗、大食等二十多国的商人。可惜关于他们怎么生活，吃些什么，带给当地的饮食文化的影响等没有详细的记载。我们只能从南宋典籍中零星的找到一些菜单，罗列下有：猪胰胡饼、倭菜、胡羊巴、椰子酒、木瓜汁、新罗葛、拣松番葡萄、冻波斯姜豉、新样满麻、门油、侧厚、油碢等等。其中如冻波斯姜豉，相传是回族先民从波斯传人中国的。通过这些痕迹，我们能直接感受到“国际美食”对杭帮菜方方面面的影响。

南宋时期，有一种进口的沉香很受欢迎，沉香水成为当时宴请的高配。此外，还有种外来食材不得不提，那就是南宋的主粮占城稻。占城稻原产越南占城，最初由海商贩运到福建，后来受到政府重视，在两浙、江淮一带推广。

最后说一点有趣的历史，南宋商业最后发达到有点失控，有钱人把杭州的房价抬得高到离谱。还有更严重的，海外贸易导致中国的铜钱大量外流，政府只好大量发行纸币（交子），结果导致严重的通货膨胀，以至后来的元明清都没把纸币作为国家货币。

◎元代

其实，被马可·波罗称为“世界上最美丽华贵之天城”的是元代的杭州。元朝一直是个很开放的朝代，无论是陆路和海陆交流都达到了历史的鼎盛。元朝初期，恢复并增设了南宋后期废弃的市舶机构，高峰时多达7处，其中有6处在浙江行省内。杭州作为浙江行省的首府，成为外商、使臣、商船集散中心，当时的柳浦、西兴都是优良的港口。

有意思的是，马可·波罗回国时将许多中国的美食和配方带回了欧洲。根据《马可·波罗游记》里的记载，意大利空心粉就是从中国的宫面模仿、演变而来的。相传，冰激凌最早是中国人发明的。南宋《西湖老人繁盛录》“诸般水名”中记载有一种解暑的冷食品叫“乳糖真雪”，有可能就是冰激凌。元代开始生产冰激凌，为了保守制作工艺的秘密，元世祖忽必烈颁布了一条除王室外禁止制造冰激凌的敕令。马可·波罗在《东方见闻录》一书中说：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”元人将平常食用的果酱、蜜糖和牛奶混入冰中，凝成柔软的冰沙，入口即化。13世纪，马可·波罗把奶冰的配方带回了威尼斯，后又传到法国和英国。

元代，来杭旅行或定居于杭州的印度、土耳其、埃及等南亚和北非国家的商人很多，此外还有大量的僧侣、士兵、牧民、工匠、技师等。元朝重修的凤凰寺一带就聚集了约四万回回人。当时，杭州的总长官欢迎外宾表演的歌手乐师，能用阿拉伯文和波斯文演唱。这时的杭州，比历史上任何时候都更国际化。国际友人大规模定居杭城，促使大量的外国食材被引种到江浙，有胡萝卜、洋葱、黄瓜、香菜、石榴、开心果和黄杏等。元代，从阿拉伯还引进了一种叫“阿剌吉”的酒，这种酒对后世中国造酒业影响极大，它的别称叫“烧酒”。

以上，我们大概可以得出这样的结论：元代，杭帮菜的中西交融不仅丰富而且深刻。可惜元朝没那么多文人去记载历史，蒙古人显然没有做好要青史留名的准备。

◎明朝

明代的海外交流主要以官方为主，这和宋元时期以民间交流为主截然相反，用现代的话叫“民进国退”，而且明代还一度禁海。

明代处于西方地理大发现时期，这时西方变成更主动的一方。不是禁海吗？明的不行就只好“走私”了，恰好日本处于他们的“战国”时期，很多人也逃难到海上讨生活了。于是浙江、福建沿海的走私者和日本以及西方人做起了生意，这些人后来成为历史闻名的“倭寇”。

其实海禁一直没有真正被禁止过，民间的贸易交流一直是存在的。明代以农业立国，似乎对海外好的农产品怀有特别的善意。这时，以闽浙为主阵地，从海外引进了玉米、番薯、马铃薯、辣椒、花生、番茄、洋葱、南瓜、向日葵等外来物种。杭州人田艺蘅就记载了玉米的引进情况。杭州人高濂则第一个记载了辣椒的引进情况，并在《遵生八笺》详细介绍了杭帮菜的特色和制作方法。嘉靖年间的浙江《临山卫志》则最早记录了向日葵的引进情况。此外，郑和下西洋使一些海味被大家广为接受。

◎清代民国

到了清朝，杭州餐饮文化再一次达到顶峰。楼外楼、状元楼、奎元馆相继创立，还有五柳居、壶春楼、卧龙居、自然居、杏花村等名店。《儒林外史》中形象生动地描写了雍正、乾隆年间的杭州美食。戏剧家兼美食家李渔的《闲清偶寄·饮馔部》，食圣袁牧的《随园食单》，都是在杭州写成的，以介绍论述杭州菜为主的饮食文化专著。

根据保存下来的乾隆西湖行宫御膳食谱，乾隆在西湖行宫里吃过红白鸭子攒丝、炒鸡肉片炖豆腐、蜂糕等，虽称不上地道的杭帮菜，但也是融合了精致清淡的杭帮口味。满汉全席中就有杭帮菜的身影，108道菜中有30道是江浙菜。

另一方面，英国皇家对中国茶的热爱，是引发了鸦片战争的原因之一，而杭州是茶叶出口的重要产地。到了清末，杭州成为了通关口岸，这段屈辱史也掀开了中国全面向西方学习的历史，这是次从精神到饮食上的彻底学习。大批的海外学子归国后，成为推进西式生活的重要力量。在近现代学习西方的过程中，杭帮菜的面貌发生了根本的变化。杭帮菜在席面布置、菜肴品种数量、冷热搭配、上席顺序、食用方式上都有些西化的特点。

到民国二三十年代，杭帮菜形成了八大菜、八小菜、四冷荤、四热荤、两甜点，外加一些水果的格局，这样的格局基本沿用至今。民国时期，杭州仅延安路就有协顺兴、大达、五朵花、劳伦斯等西餐厅。在杭州吃西餐，或以西方的科学饮食制度改良中餐。成为当时“有识之士”的标配，就连杭州最有名望的国学大师马一浮也吃起了牛奶、面包。