赵宁 开同春饼店迎来自己的春天

王璐

村上春树说，仪式是一件很重要的事情。保有仪式感是每一个热爱生活的人所需要的，因为仪式会将单调普通的事情，变得不一样。人们迎接春天有很多种方式，立春这天尤为热烈，而这一天中“咬春”又成为了如今百姓生活中仪式感最隆重的诠释。

2015年以来每年的立春这天，对于赵宁来说更有着非同一般的意义，这位24岁的北京男孩白手起家干起来的春饼店既承载着食客们的期待和满足，也实现着自己心中的希冀与欣喜。这一天，他以忙碌迎来自己的春天。

“每年的立春那天都是一个新的台阶，2016年的时候平时没什么人的院子变得异常热闹，大家在院子里冻着也要等座儿。到了2017年的立春，一下子就彻底火爆了，根本盛不下人，夏天或周末天天排队都是常事。”赵宁讲述着这家名为“聚恩园”的舂饼店两年间经历的变化。

赵宁的创业经历，没有什么波澜壮阔，也没有什么惊心动魄，只是在胡同中演绎着普通创业者的平凡之路，却饱含着艰辛与热爱。

“国企世家”的年轻创业者

大学主修会展策划与管理专业的赵宁，出生在一个“国企世家”，从爷爷那辈开始全家人都在国企上班。大学期间就入党的赵宁外向活泼，人缘儿极好，临近毕业他带头儿发起并主办了建校以来的第一场校园招聘会，会上聚集了国家会议中心在内的27家用人单位和上百名相关专业的毕业生。赵宁强大的组织策划能力在这次活动中凸显，为用人单位留下了良好的印象，毕业后赵宁顺理成章地来到首旅集团下属的一家酒店销售部工作。

渐渐地，在这家酒店工作了三年的赵宁开始面临一个实际的问题，之前的国企分房政策正好“卡”在他这拨儿有所调整，“不分房子，薪水微薄只能望房兴叹，我怎么结婚呀？”赵宁萌生了自己创业的念头。可是这样的念头向家里人吐露之后，在循规蹈矩的“国企世家”氛围中引起轩然大波，父母对赵宁的想法表示出强烈地质疑和反对：“好好的国企不干，这么年轻没有任何经验，你怎么可能自己创业？！”辛苦了大半辈子的父母亮出最后的底牌：“给你准备了50万结婚，你如果拿走创业，就没有后路可退，作为父母只能做到这里了。”50万对于结婚买房来说也是杯水车薪，赵宁心里比谁都清楚，这笔钱如果拿来创业开餐馆也许是条出路，这样的想法在脑子里挥之不去。虽然遭遇了家人的极力反对，赵宁与爸爸的关系一度紧张到基本不说话，但这并未消除赵宁开餐馆的念头。

聚恩园独具特色的荷叶鸡油饼

“为什么想开间春饼店呢？因为爷爷做饭特别好吃，尤其是以做酱肉远近闻名，周围的街坊邻居逢年过节都拿着生肉来换爷爷做的酱肉，确实好吃！”赵宁决定以酱肉为依托确定饭馆的经营主线，春饼是最好的产品。

胡同里的炙子烤肉

开饭馆选址是头等大事，走走看看将近大半年的时间，2014年5月份，赵宁终于在靠近名声在外的南锣主街西侧的沙井胡同11号等到了机会。这是一间60平米的临街平房，属于一个大院的一部分，之前是家咖啡馆，随着南锣的火爆房租水涨船高，房东把年租金从6万提高到12万，租户与房东因为价格没谈拢，赵宁得知了却如获至宝。

赵宁对于春饼店的经营思路始终没有怀疑过，他要做一家让人吃着舒服的店，一定是家里的味道，而不同于一般店的“饭馆气”

“涨价的事是我后来才知道的，就是凭着初生牛犊不怕虎的劲头儿决定把店接下来。上午打的电话，下午见的房东，晚上就要了房东的身份证复印件转了部分定金。”赵宁并没有用父母的钱，而是把自己工作以来辛苦攒下的二万块钱用在了刀刃上。

店面只有60平米，面积太小，不具备炒菜的条件，赵宁开春饼店的想法只好暂时搁置，开烤肉店却是个因地置宜的办法。那时24岁的赵宁初出茅庐，对开饭馆的事情一无所知，凭的就是一腔的热情和自己的信念，然而吃亏也是意料之中，回忆自己的创业过程，赵宁不禁感慨万千。

“店面盘下来就开始装修，装修工人答应我一天之内把墙皮全部铲完，我晚上过来看的时候工人已经走了，黑灯瞎火的拿着手机的手电筒一看，只铲了一半，另一半我一只手拿着手机，一只手全部铲完。”心里盘算着房租是按天算的赵宁丝毫不敢懈怠。

在身边的亲人朋友质疑声中，赵宁幸运地遇到了一位前辈，赵宁始终对创业路上偶然结识的这位前辈心存感激，这位前辈就是徐哥。徐哥论年龄可以被称为叔叔，赵宁在探店的过程中与徐哥结识成为朋友，徐哥是一家炙子烤肉店的老板，在得知了赵宁想开饭馆的心思后，本应同行是冤家的徐哥却出人意料地无私地给出了建议：开一家炙子烤肉店。赵宁在徐哥的帮助下为自己的饭馆量身定做了一个超大的炙子，四周以透明玻璃做成明档，过往的路人被烤肉师傅娴熟的烤肉技巧和色香味都极具诱惑的炙子烤肉所吸引，食客们络绎不绝，更是被北京电视台的“美食地图”节目发现并报道，由此，这家小饭馆开始做出了大味道。“基本上开业以来没有一天赔过钱。”赵宁一句话总结。在如今餐厅林立的北京城生意如此火爆，对于胡同深处的一家饭馆来说实属不易，这与赵宁开朗热情大气的性格不无关系。“刚开始的时候，我每天就睡在店里，客人很晚了还没走，我就主动和他们一起喝酒、聊天，一来二去大家都成了朋友，我的店正是靠熟客之间的口碑相传才有今天。”赵宁说。

融合了營养和美味的创新菜品炒三鲜

赵宁给自己的炙子烤肉起了一个有意思的名字：炙热童年。这让他传统、怀旧的情结显露无疑。饭馆内的陈设也相当质朴但很舒服，墙上陈列着许多赵宁小时候的照片。他指着其中的一张二十年前的老照片说：“这张照片里的孩子就是我，旁边的玩具卡车就放在那儿。”说着又指向店里的一处陈设。能把儿时的珍贵“文物”保留到现在，赵宁颇为自豪。这家小饭馆不仅充满温暖的回忆，也让赵宁收获了炙热的爱情。在这里，赵宁结识了作为食客出现在他人生中的老婆，俩人很快步入了美满的婚姻。

“炙热童年”顺风顺水地经营让赵宁信心百倍，但2015年一个决定让赵宁迎来了人生的一次重大转机，同时也经历了一场考验。

圆春饼店的梦

赵宁的烤肉店后面是一家面积将近400平米的会所，实际上会所与烤肉店加在一起是一个完整的院子，由于各种原因想转让出去。开一家春饼店，把爷爷做酱肉的手艺传承下去是赵宁一直以来的心愿和梦想，炙子烤肉可以作为实现梦想的过渡选择，经过了一段时间经验和资金的积累，会所转让这个机会恰逢其时地出现，让赵宁坚定了自己要开家春饼店的信念。他毅然把会所接下来，经过简单的改造，2015年10月6日，“聚恩园”舂饼店开业了，主打以老北京春饼为主的京味创意菜。

“虽然定在了那天开业，但开业的当天，果然一个客人也没有。”这样的结果早在赵宁的预料之中，而出乎意料的是接下这个店，生生赔了一个冬天。“每天前面炙子烤肉店挣的钱直接往后面一搁。”赵宁回忆说，当时南锣鼓巷包括分支的胡同全部封路改造，游客大幅减少，又正值冬天，中餐馆的淡季。“最艰难的时候我关门歇了15天，没办法，没人来。”各种压力陡增让赵宁当时心里有点后悔，摊这么大干嘛，烤肉的小店不是挺好嘛，现在每天这么大的开销，光租金压力就难以承受。

压力归压力，赵宁对于春饼店的经营思路始终没有怀疑过，他要做一家让人吃着舒服的店，一定是家里的味道，而不同于一般店的“饭馆气”。赵宁的“小火慢炖”与厨师们的“大火烹炸”有了分歧，为此，从厨师的招聘到试菜，赵宁都颇费周折。赵宁在一个月之内换过三位厨师，原因是有的厨师认为饭馆烹调的一惯做法就应该是过油、焯水，省时省力，并不认同赵宁要做“家的味道”这样的理念。在找到了一位志同道合的厨师之后，赵宁开始与厨师一起慢慢调菜，并呼朋唤友一起过来品尝，提意见。虽说众口难调，但朋友们却在菜品上给出了一致的认可，这让赵宁心里有了底，他主动邀请北京电视台“美食地图”过来品尝试菜也得到了好评。节目播出后，开始陆续有一些食客上门，给了一致的好评。这样的好评在网上流传开，大众点评的好评度一下子冲到了五星并延续至今。

局面慢慢打开，彻底的转机来自于2016年的立春那一天，“院里排号等位的有将近二、三十桌。”赵宁回忆，“从那儿以后，夏天或周末排队都是常事儿，如今南锣包括很多胡同餐饮的形势都是走下坡路，但我们基本可以算逆势前行吧。”

味道是琢磨出来的

一家饭馆能保持长久的生命力，要吸引客人，最终还是要回归到菜品的味道。赵宁在菜品上没少下功夫。酱肉作为看家的菜品延续了爷爷的做法，一锅几十年的老汤是必不可少的。“我爷爷做的酱肉有个特点就是不放大酱和干黄酱，而是用腐乳代替，这样做出来的酱肉色泽红亮风味独特，让人吃过不忘。”在保留传统菜品的基础上，赵宁又研发了部分新式菜品，为了迎合喜欢吃辣味的食客，他尝试了辣炒酱肉的创新做法，得到了年轻食客们的好评。

传承了几十年的老汤酱肉

炒三鲜是赵宁尝试成功的另一个菜品，传统的春饼少不了香椿摊鸡蛋这道菜，但香椿受时令的限制无法全年尝到，赵宁用大棚里四季都有的香椿苗替代，完美地解决了季节性口味上的缺失。三鲜中的另一鲜是小河虾，炸得金黄酥香松脆的小河虾被卷在春饼里，一下子让春饼的口感变得丰富起来。

春饼店最讲究的自然还有饼，赵宁研究起这张饼可谓心无旁骛，他拜会了很多老师傅，又走访了多位老人，在总结继承传统做法的基础上结合了创新的思路，研发出了独具特色的荷叶鸡油饼。传统的白开水烫面被改造为荷叶煮水烫面，既清香解腻又健脾升阳。传统的鸭油鸡油烙饼，赵宁选择了鸡油，避免鸭油抢味道，改良的做法兼顾了营养价值和完美的口感。

如此用心地琢磨每一道菜自然会有所回报。“聚恩园”的回头客纷至沓来，甚至有些外国人也加入到常客的名单中。有一队外国的机组成员，只要飞北京航线就会由机长带着团队来到这里用餐。还有个老外，一家人到了店里不多说，只说一句：“还按照以前的来。”赵宁“小而美”地经营着这家让食客念念不忘的小馆，收获着来自于客人的认可和喜爱。

赵宁的“聚恩园”春饼店既能够看到传统的影子，也能看到创新的基因。正如他本人所呈现出来的多元。他经常为客人免费送上一杯酒，也可以因为厨师到下班时间而婉拒客人；他每周三雷打不动地会去看望自己年迈的奶奶姥姥；他一个人包揽了店里所有的杂活，大到装修水电，小到装灯换锁，甚至厨师请假他也可以頂上去颠勺。

最难能可贵的是他的执念。在赵宁的心目中，把店开到王府井百货大楼才是他的最大梦想。王府井是北京最著名的商业区，那里从小就是赵宁心目中的殿堂，百货大楼也是几代老北京人的共同记忆。随着时代的变迁，重新定位的百货大楼也与时俱进的引入了休闲、餐饮、娱乐等服务，赵宁目前正在与王府井百货大楼接洽，有望在今年实现自己的梦想，做成品牌连锁形式的店铺。“这就像攀岩到岩壁顶的时候要敲一下那个铃铛，我就是想去百货大楼敲一回铃。”赵宁信心十足。