回望百年老店铺

沈嘉禄

今天在商业繁荣的形势下，不少有识之士却频频回望百年老店铺，汕头餐饮界的泰斗钟成泉先生就是其中的倾情者。当然，他专注于美食及与食俗。那么当人们在回望老店铺时，聚焦在哪里呢？当然是一份匠心，以及草根阶层应该坚守的诚实经营规矩，以及种种礼仪。老人们在开始讲述前总会叹一口气：“过去，我们可不是这样的。”

早在上海开埠前，潮州人就汇入闽粤经商大军登陆上海，在小刀会起义被镇压后，清政府“以清厘闽、广游民为第一要义”，重创了闽粤商户在沪势力，并导致两省客籍人士退潮般地返乡。否则，上海的城市史就是另外一种写法了。

到了二十世纪初，广东、福建移民前度刘郎今重来，但只能往虹口那边靠了。在上海的广东馆子惯于领风气之先，潮州馆子则相对较少。潮州的风味小吃或受水土物产所限，在北地转寰不开，上海人如果对此陌生，也是可以理解的。

前几天钟成泉先生（业内尊称老钟叔）快递一本他的新著《饮和食德之老店老铺》给我，我花一周时间仔细读完，终于明白了不少道理。潮州菜作为广东菜系的重要组成部分，在口味和烹饪方法上更具草根特性，对海产品的倚重更加明显，又与海外侨胞有着不解之缘，在一百之年前，上海这般神速发展的城市，似乎很难有它的立椎之地。

早在上海开埠前，潮州人就汇入闽粤经商大军登陆上海。

这本书是老钟叔的回忆录，他通过极具个性的口语化文字，仿佛与你面对面的聊天，将他曾经工作过的或熟悉的老饭店、老点心店，以及对他产生重大影响的老手艺人，写成章节体文章，活色生香地展现了潮汕美食的历史与风格，又特别动情地解读了潮汕风俗之美。他写到“老妈宫粽球”：“捞浸糯米漓干，切蔥珠热煎成葱珠朥，清洗竹叶，紧接着把糯米炒至六成熟”，“把炒好的糯米饭、豆沙、虾米、香菇、五花肚肉等依次装入”，“寸寸是方法，步步是功夫”，这样的过程与内容，跟江南的粽子有很大的不同。他写到“罗锦章牛肉丸”：“牛腿肉去筋改小片状，放在木砧上用锤敲打成泥浆状，再加入大地末与白肉粒，和成肉浆泥，再用手挤成丸状放入温水成型，再用慢火煮至熟透即好。”读懂了这一节，就会恍然大悟在上海遍地开花的潮汕牛肉丸子吃起来总不如在潮汕当地吃到的那么好。他又写到了“草粿”：——在台湾叫烧仙草、在江南一带又叫龟龄膏的那种小吃，“草粿熬制成后是用小水缸盛装的，缸面上首层为草粿皮，是比较有韧性，有很多人喜欢草粿皮的，当摊主用刀轻飘草粿时，草粿轻轻地摇晃着，顺手几下横刀，洒上糖粉便好”。

更让我感到亲切的是，老钟叔饱含感情地写到了他与前辈们的交往，当学徒时“每天早晨四点半，标准餐室有大门必定是‘吱的一声响”那里点心部的师傅第一个上班了，还写到他在外马公共食堂学艺，老师傅一句“阿弟的刀工出手不错”让他倍感鼓舞，老师傅看他们一帮年轻人饭量大、菜不够，起身捞灼了一盘香菜，“让我们记住一辈子”。

老钟叔告诉我们：百年老店铺的生命就在于“身土不二”的食材，精湛的手艺，敬业的劳作，公道的价格，朴素的环境，温暖的人情。

老钟叔“多少次在老市区徘徊着，望着一幢幢老厝，一排排老式骑楼，因欠缺保养而渐渐老化，一片残墙断壁而破烂不堪的现象，心里酸酸的”。转而他又极天真，极有文化自信地希望汕头在辟建了汕头开埠文化陈列馆、汕头海关关史陈列馆、侨批文物馆后，设想建一个潮菜文化展示馆，“从食材产地到餐桌佳肴的演变过程，从地摊卖到楼堂馆所的场地发展，从家庭主妇到烹味家的角色转换”，“那将是潮菜潮味的灵魂不灭”。

掩卷喟叹，不免艳羡潮汕。上海号称“海派”，海纳百川、兼容并包的国际大都市，到现在还没有一个外侨文化陈列馆，也没有一个上海开埠文化陈列馆，连一个本帮菜博物馆都拿不出来。