流淌在历史中的美味

撰文孟杰 贺彤 供图孟杰

所谓地方美食，就是能让人慕名而去、甘愿踏破铁鞋寻访的独特风味小吃。这种具有地域色彩的美食，不但能反映当地的风土人情、社会风貌，还能让品尝者在食物与地域之间建立直接印象。汾阳文化底蕴深厚，美食传统源远流长，很多地方美食都饱含着制作者的生活智慧和当地的古老传统。

鲜香可口的粞棍棍

棕咖色的晶体散发着微微的香气，在阳光下闪着诱人的光泽。无论吃过与否，食客都很难在这种美味的诱惑下保持淡定。粞棍棍的外表并不惊艳，也并未名播千里，却总能让初遇者一“尝”钟情。

在古代，“粞”字的含义是谷粒脱壳入仓时筛选米粒的过程。粞棍棍在选材上颇为苛求，仅限于大麦、小米、高粱等谷物。粞棍棍在食用时是用高粱秸秆儿做成的小棍儿挑着吃，汾阳人口语表达喜用重叠音，把高粱秸秆儿称为“棍棍”。于是，就有了“粞棍棍”这一非常地方化的名字。

粞棍棍的制作方法很独特，需要将多种材料按照一定的比例千磨万研后蒸熟发酵，使其发生“质变”，然后再熬制，用木铲持续搅拌，直至浆体变色并成为黏稠的晶体。

粞棍棍色泽红润，滋味甜美，具有独特的酱香味，是老少皆宜的小吃。粞棍棍放进锅里加水继续熬制，就成了酱油。

熬粞时要用一根木棒用力搅，熬到一定火候就能出锅了。先做成的是红粞，对红粞进行再加工就会做出白粞。将白粞搓成棒状，挂起来吊细，再切段，冷却后就成了粞棍棍。好的粞棍棍，制作时吊的时间长，拉得均匀，棍里孔眼多，吃起来黏韧可口、甜香软糯。在民间传说中，腊月二十三是灶王爷上天汇报人间事情的日子。老百姓认为，粞棍棍和粞瓜是最好的贡品。用粞棍棍、粞瓜给灶王爷糊口，灶王爷上天在玉帝面前只讲好话，不讲坏话，以求得玉帝的护佑，这就是传说中的“上天言好事，回宫降吉祥”。

『汾旧时官高巨绅及各色人等资产较裕者多聚居城市。汾阳对于饮食小吃向为讲究，家庭妇女精于烹饪做作。城市多佳户，濡渠已深，每逢令节，求小宴会，动辄杯盘罗列，酒肉通外，时鲜嘉，件件毕陈，更有诸般小吃佳宴轮奂上下。』—— 《汾阳县志》

皇家贡品石头饼

在汾阳，有一种用石头烙制的饼很有名，这种饼的名字是 “石头饼”或“石子饼”。如今，石头饼作为先民的记忆已被收录在汾阳市非物质文化遗产名单上。

石块具有传热慢、散热慢、布热均匀的特点，用石头烙制而成的石头饼酥脆咸香、营养丰富、易于消化、耐存储，很受当地人喜爱。

据《面道本源》记载，山西民间有“尧制石饼，面食流芳”的传说。据说，石头饼是尧帝发明的，因而民间又称石子饼为“尧王饼”或“华夏第一饼”。唐代，石子饼被称为“石鏊馍”，是当地官员献给皇帝的贡品。明武宗正德皇帝在出京巡视时曾品尝过此饼，因饼身有凹凸疤痕，被时人称作“疤饼”。清朝，万德昌、三和堂等作坊专门经营贩卖石头饼，业务遍及大江南北，《随园食单》 的作者袁枚盛赞石头饼为“天然饼”。

这种古老吃食是原始时期饮食文化的 “活化石”，带着祖祖辈辈坚韧不拔、奋斗不息的美好，并不炫目，却格外温暖人的胃和心。

据史料记载，清光绪年间，汾阳县内有糕点铺二十多家。西街的芝兰斋、日新斋，东街的万生原、瑞宝斋，北街的万和斋、新盛斋，东关的三盛长、三和原，南关的天裕楼，三泉的元庆楼、庄成斋、公私长、丰盛楼等都比较有名气。

好山好水产好旋粉

古代的汾阳人在埋首大地种植五谷的同时，也积极探索如何将五谷转化成美味，慰藉身心。美味的小吃就这样出现在当地人的餐桌上。小吃的初始形态也许并不相同，但后来千家万户都逐渐调制出相似的形态和味道。不同于如今连锁店的美食具有标准配方，汾阳每家小吃的具体做法都不相同，也因此成就了味道的丰富性。

绿豆营养丰富，明代名医李时珍在《本草纲目》中称其为“菜中佳品”“真济世之良谷也”。汾阳人以精品绿豆和纯净饮用水为原料，采用多道工序制成旋粉。旋粉完好地保持了绿豆的多种营养和食疗功效，名列汾阳市非物质文化遗产目录。旋粉的手感与街巷中常见的凉粉有些类似，但外观和口感绝不雷同。汾阳旋粉的外表呈浅黄色，晶莹透亮，质感柔软润滑，食之清凉爽口。《汾阳县志》记载，清朝时，旋粉已成为汾阳人家家户户必备的佐餐食品，但汾阳周边地区却皆未见有旋粉的相关记载，也较少有人制作。有人说，汾阳水质清冽、无杂质，所以能做出独一无二的旋粉，其他地方没有这样的好水，故而无法复制这种美食。

旋粉的制作工艺非常讲究，包括精选绿豆、培育酸浆、制作粉面、制作旋粉等12道工序。其中，酸浆制作这道工序比较关键，要用传统石磨磨制豆浆，然后用80目箩过滤豆浆，彻底清除豆浆内的杂质，再将过滤好的浆放置在30摄氏度以上的室内发酵10天左右，直到豆浆发出类似于北京小吃“豆汁“的酸味。酸浆经过沉淀后会形成粉面层。将粉面和水按照一定比例搅拌成糊状，加入从栀子中提取的黄色素，以中火加温并不停搅拌至变熟。已熟的糊状粉面摊层后切成长7寸至8寸、宽约3寸的长条形，装入盘中加调料凉拌即可食用。

至今，汾阳不少人家还保留着正月里做旋粉的习俗。每逢正月，精干的汾阳家庭主妇总要到旋粉作坊购买已加工好的绿豆粉面，然后回家自己熬制旋粉。

据说，汾阳旋粉是贵族美食流传至民间后演变而来的小吃。清康熙年间，朱姓宗室被株连，王室后人有一支迁至汾阳市万户侯村，改为陈姓。据汾阳旋粉的正宗传承人陈守禄回忆，其祖上正是汾阳市万户侯村陈氏。有学者推断，根据汾阳旋粉的主要生产地域及制作特点看，汾阳旋粉应是由明朝时期汾州的贵族首创。毕竟，当时也只有上层人才有这般的实力、雅兴，能创造出工艺如此复杂的食物。

无论历史的真相如何，可以肯定的是，汾阳当地人一直都以能做好旋粉为幸事。每逢年节来临或宾朋相聚时，汾阳旋粉都作为必备的地方特产出现在餐桌上，是汾阳人热情好客的象征。

据考，汾阳小吃的制作史源于龙山、仰韶文化时期，经过秦汉先民的开拓、积累，唐宋时期的成熟定型，明清时期的繁荣发展，已形成技艺精湛、工序完整、流程严谨、制作方法复杂多变等特点。

古老吉祥的莜面栲栳栳

汾阳人与其他山西人一样，对面食有着浓浓的爱意。而在这份深重的依赖背后，是对面食深入而彻底的研究。对山西老乡来说，“日为朝，月为暮，面为朝朝暮暮”。光是一种面，他们就能做出扯面、拉面、削面、切面、揪面等很多形状不同、口感不同的面食。弹性大的如拉条子，体积小的如擦尖……在山西老乡都熟知的面食之外，汾阳人还独创了一种叫“莜面栲栳栳”的特色面食。

栲栳栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具，莜面是用莜麦粉做成的面食。莜面的饱腹作用在各种粮食中是被公认为最大的。山西有这样的民谚：“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面饿断腰。”莜面栲栳栳的历史据说可以溯回到1000多年前的隋末唐初。唐高祖李渊被贬至太原留守，携家眷途经灵空山古刹盘谷寺时，该寺老方丈端出了芳香四溢的面食款待一行人。李渊问这种美食的名称，老方丈说：“栲栳栳。”后来，李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任，路上看到田里的莜麦丰收，便把莜面栲栳栳的做法传给当地农民。再后来，这种民间面食的做法传遍了晋、陕、内蒙古、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。

栲栳栳在做法上一直承袭古老的工序。首先，将炒熟的莜麦磨成细粉，用滚烫的热水和面，将面揉好后放到一块光滑的石片上继续揉搓，然后揪一个小面团，再捏成一个一个的小圆球，竖立在笼中蒸。大约10分钟后，莜面栲栳栳即可出锅。

栲栳栳食用时需要配菜，将羊肉臊子、五花肉羹等淋到面上，莜面的清香劲道与汤汁的醇厚潋滟完美融合在一起，令人食指大动，欲罢不能。山西有民谚说，“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”。康熙皇帝朝拜五台山时，专门品尝了栲栳栳，并以能品尝到如此地道的美食为人生快事。

今天，汾阳人对莜面栲栳栳的钟爱已经提升到了精神层面，并赋予莜面栲栳栳“牢靠”“和睦”等美好含义。在当地，老人寿诞、小孩满月、年终岁末要吃，祈祝全家和睦、好运连连；婚配嫁娶时，新郎、新娘更要吃，祈祝夫妻白头到老。