食品安全风险评估的方法探讨

方宇翔

【摘 要】食品安全是消费者当前比较关注的问题，科学的评估方法可以有效辨识食品安全风险，提升食品质量。本文主要对食品安全的危害辨识、风险特点及评估方法的应用进行分析，供同行借鉴参考。

【关键词】食品安全；安全问题；风险评估；应用

食品安全主要基于消费者身体健康危害的状态而采取多样化的管理举措，食品安全风险评估对食源性及危害等不良效应的可能性进行评价。以下对食品安全风险评估的理念及应用进行分析。

一、食品安全风险评估的方法

（一）危害特点

对于大部分化学物来说，在剂量—反应关系解析过程中均能够获得一项阈值（NOAEL），其与一个恰当的安全系数（100倍）建立比例关系，所得即为安全水平，也可以被称之为一日允许摄入量（ADI）。但是基于遗传毒性致癌物不存在阈值、没有致癌危险性的低摄入量等实况，所以上述方法对其很难适应。当下常用方法为借用某些数学模型去评估致癌物的作用强度（potency），以每单位（μg、ng）摄入量引起的癌症病例数去阐明。

（二）危害辨识

危害即食品内或食品本身生物性、化学性或物理性因素，对机体健康产生负面影响。危害辨識具体是参照流行病学研究、动物试验、体外试验、结构-反应关系等科学数据明确机体在暴露在某一危害后是否或滞留对健康产生威胁的不良效应。危害辨识即对外露人群产生不良反应的可能性的定性评价。基于流行病学信息获得环节上存在较大难度这一实况，所以动物试验数据便演变成危害辨识的主要凭据；体外试验结果通常为辅助材料；结构-反应关系主要针对二口恶英等化学物，所取得的评估结果是极为可观的。

（三）暴露评估

暴露评估，又被称之为摄入量评估，实质上就是对机体触及到的化学物定性与定量评估，借此方式明确某一个化学性进入体内的渠道、范畴与速度，进而估测群体对环境暴露化学物的浓度与剂量。若不存在可靠的摄入量数据，那么编制的ADI或PTW I现实价值均处于较低层次上。摄入量的多少与个体文化、经济、生活习惯等因素之间存在密切的关联性，所以世界每一国际均应该开展摄入量评估工作。本国摄入量数据信息的明确化，是国家食品标准编制、国际食品安全规范确定、处理国际食品贸易矛盾的依托。摄入量评估所需的基本数据通常为食品中化学物或微生物的含量、食品购买量。常用方法有总膳食（total diet study）法与双份饭（duplicate plate）法等。卫生部多次开展总膳食研究工作，其把某一国家或地区的食品进行汇聚在一起，以该地菜谱为依据进行烹饪，对直接食用的食品进行采集，在化学分析方法的辅助下获取整个人群的膳食摄入量。双份饭研究侧重点在于对特殊污染物摄入量的变化状况进行研究，例如对某市膳食内丙烯酰胺暴露量的研讨。

（四）风险特征描述

风险评估是一个系统化进程，其重点在于对风险特点的阐述。其是危害辨识、危害特点以及摄入量评估的整体结果，换句话说是对机体所摄入的危害物质对其健康形成不良反应可能性道德估算。若面对的是存在阈值的化学物，那么可以对人群危险性可摄入量和ADI、PTW I等数值之间实施对照措施。若ADI高于摄入量，那么证明食品对机体健康危害程度可以被忽视，若摄入量高于ADI，那么就应该对摄入量施以减缩对策；若面对的是不存在阈值的化学物，那么危害性评估结果的产出需要参照摄入量估算出所增加的癌症病例数是否是可以接受的危险或不可接受的危险。

二、食品安全风险方法应用

（一）食品安全监管

食品安全风险评估的实施，在维护食品安全政策科学性、有效性、客观性等众多方面体现出巨大的优越性。风险解析与科学研究、政府机关、消费者、企业以及媒体等领域之间存在一定的关联性。学术界负责对风险类型与严重程度进行评价，，政府在此基础上采集多方建议，对其进行整体性解析的基础上设定风险管理规划。上述工作的运行强化了学术领域、政府机关、消费者群体、企业与媒体之间信息沟通的密切性，其彼此独立又密切合作，强化了决策的客观性与实效性，在其配合下食品安全管理体系日趋完善。

（二）食品安全立法

前几年，世界各国在食品安全立法方面多数是以卫生、质量、营养等要素为基点。在不断的发展与实践中，西方发达国家食品安全法践行的是整体归纳路线。也就是整体型的《食品安全法》将要素型的立法取而代之，这一立法模式成为了世界各个国家建设本国食品安全立法体系的参照物。国内各级政府机关对食品安全立法建设工作给予了高度的重视，并积极创设和食品安全监管相关的机构。西方国家以创建专门食品风险评估机构的形式，为风险评估机构实效性的发挥以及政府食品安全标准与风险性管理模式的制定提供了凭据。国际食品安全立法对国内《食品安全法》与有关监管体系建设环节造成不同程度的影响，其有选择性的采纳其中的有关规则，国内食品立法与食品安全监控职能机构的变动，是指导理念变化的外在体现形式。

（三）食品质量控制体系

20世纪90年代后，世界各国多数食品企业先后构建了HACCP管理体系，HACCP系统涵盖了7个环节，即危害解析、重要管控点确定、每一重要管控点的关键限值确定、每一重要管控点控制系统监控的设定、调整对策的构建、审核流程的构建与有效文书录入保管流程的设定。前3个环节是构建在科学风险评估明确化前提下的，HACCP整合了风险评估和风险管理的基本规则。90年代中期，Notermans与M ead开展了相关工作旨在把定量风险评估要素统合进到HACCP系统内。末期，Mayes阐述了风险评估理论应用进HACCP对企业效益的影响程度；在后续的几年中，Coleman与Marks借用定性与定量的风险评估方式，辨识出HACCP与风险评估体系之间的关联性。本世纪初期，Sperbe借用风险评估理论，把HACCP体系危害解析的进程中转型为定量分析。

三、结语

通过以上实践证明，对食品施以食品安全风险评估方法，在维护与强化食品安全性方面发挥的作用是极为显著的。食品安全风险评估应用的领域是多样化的，除了本文提及的三方面之外，其在食品安全标准编制与修整方面也拥有较高的应用频率，在维持食品安全性，维护公众机体生命安全性等方面发挥显著作用。

【参考文献】

[1]郑智航.食品安全风险评估法律规制的唯科学主义倾向及其克服——基于风险社会理论的思考[J].法学论坛，2015，01：91-98.

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