微波加工对食品营养成分的影响研究

洪宇波

【摘 要】本文主要以微波加工对食品营养成分的影响研究为重点进行阐述，结合当下微波加工对食物营养成分的影响为主要依据，从借鉴发达国家的经验、制定完善的微波食品加工使用规范、掌握正确的食品加工方法这三方面进行深入探索与研究，其目的在于减小微波加工对食品营养成分的影响。

【关键词】微波加工；食品；营养成分；影响

【中图分类号】R471

【文献标志码】A

【文章编号】1005-0019（2018）05-015-01

引言

微波不但信息传递的媒介，还是一种辅助分离技术。目前，微波炉以成为了家庭厨房中的主要电器，其具有经济性高、方便的特点，并且加热军营，受到了社会大众青睐。但因为方法与技术的有效，食物在微波加热以后易出现营养成本变化的状况，这对社会公众的身体健康会造成一定影响，因此，加强微波加工对食品营养成分的影响研究势在必行。

1 微波加工的功能与作用

微波炉的具体作用为烹调、解冻、加热食品，除此之外，微波炉还有一些其他用途：第一，对食具具有消毒加工的作用。食具不仅有金属制品还有瓷器，皆能进行微波加工，不但方便还彻底。第二，有利于防止药物发霉。贵重的药材会因发霉而报废，若是对其进行微波加工，待冷却以后放到密封的塑料袋中，能够长期保存。第三，食物的干燥和脱水。微波炉加热食物可以把食物中大量的水分蒸发掉，因此可以通过微波炉对食物进行干燥和脱水，避免食物出现霉变的情况，可以有效的对食物进行长期保存。第四，食物保鲜。把剩下的饭菜放到微波炉中进行加热，然后再冷却放到冰箱中进行保存，可以防止剩下的饭菜变质，因此，可以通过微波炉增加食物的保质时间。第五，榨制水果汁。将水果表皮进行处理，保障水果的外部有孔洞，有利于获取果汁。接下来将水果放在微波炉专用容器中，放入微波炉进行高温加热17秒左右，静置两分钟用手进行揉搓。最后将水果切开，炸成果汁即可。第六，炒坚果。将生的坚果颗粒平铺在微波炉器皿中，保障坚果铺撒均匀。以中档温度进行烘烤，根据实际情况进行翻动，果壳出现缝隙后微微放置几秒钟即可取出。

2 微波加工对食物营养成分的影响分析

2.1 糖类焦糖化 在食物中糖类为主要营养成分，在微波加工中，食物的蔗糖与葡萄糖会融化掉，如果微波辐射的时间较长，还会导致其脱水变成焦糖。另外，食物中的低聚糖会在微波炉内迅速升温，但若是温度高于一定范围之后，会出现其他褐色物质，致使食物的营养价值丧失掉。

2.2 损害蛋白质结构 在某种程度上微波炉加热会使蛋白质结构受到影响，减少其营养物质。比如，肉类、鸡蛋的蛋白质十分丰富，在微波烹饪时需注意微波的温度与时间，特别是鱼肉，极易因微波辐射过量，而致使可溶性蛋白形成多聚体，产生新兴的可溶性蛋白，导致食物中的营养成分受影响。

2.3 氧化微生物 对于社会公众来讲维生素为一种必备的营养物质，其在能力与物质的代谢中具有不可或缺的作用。在微波加热中，加热时间相对较短，维生素存储量越多，相反，加热时间越长，温度越高，维生素存储量就会相对较少。比如，把马铃薯利用微波炉加热30分钟，它维生素含量C是百分之七十，而应用常规的油炒与水煮方法加热30分钟，维生素C能够存储百分九十五以上，烧烤方法加热30分钟，维生素C能够存储约为百分之七十八，油炸方法加热30分钟，维生素C能够存儲将近百分之八十（如表1），相对的维生素B相对较稳定性，并且对热与光相对较敏感，所以在微波加工中对其损害程度会高于百分之六十五。从加热原理的角度看，微波热液是从内流向外的，所以食物内部营养损失量较多。

2.4 减小中药药效 微波除了能够加热食物以外，还能提取重要成分，已成为了当前社会所关注的重点。利用微波炉煎中药，尽管速度快、时间短，但因中药活性成分较弱，以及振动生热，致使药理受损、药效降低。所以，通常不提倡应用微波炉煎中药，需利用常规的温火熬制，以最大的保存中药药效。

2.5 损害脂肪结构 在高温条件下，蛋白质有维生素相对较稳定，其成分流失较少，但是脂类物质通过长时间加热，会致使质量下滑，产生十分难闻的气味，不但使食物脂肪含量受影响，还对其色泽与口感造成影响。脂肪通过氧化以后会出现脂肪酸，这是脂肪发出难闻且气味的主要因素。脂肪酸可以不断产生醛类，此种物质如若同食物中的维生素、蛋白质以及糖类发生反应，会出现褐色的中间体物质，导致食物口感受影响。另外，若是不断的加热饭菜，知识中间体物质累积，致使脂肪发生裂变，导致其营养成分的含量与结构受损。

2.6 损害抗氧化物 其指的是新鲜水果中的维C、维E、胡萝卜等，这些物质可以有效降低自由基氧化作用，有助于紧致皮肤、延缓衰老。微波加工还会只导致食物内的抗氧化物被完全损坏，比如类黄酮，此种物质可以有效降低人患心脏病、癌症等疾病的几率，一般会分布在新鲜水果与蔬菜中，如包菜等，若是依照普通的蒸法，它的含量损失率大约为百分之十，炖法损失率大约为百分之五十，水煮损失率大约为百分之八十，而微波炉加热损失率大约为百分之九十八。这是因水溶性维生素耐高温不强，易在加热中被溶解。

3 防止微波加工对食品营养成分造成影响的措施

微波加工不是对所有食物营养都影响，比如淀粉类食物就不会造成影响，这便提醒社会公众，科学使用微波炉，加热适当的材料。对于上述问题能够从下述三方面进行防止。

3.1 汲取发达国家的经验，增强微波食品安全宣传，增加鉴定指标，比如微波食品的生物性与化学性的危害，加强社会公众健康意识与安全意识。

3.2 构建健全的微波加工规范，把微波加工对食物营养成分的影响全面列出来，进而提醒与规范众人。

3.3 了解正确的加工方式，防止加热时间过长，温度过高，降低微波辐射量，减小对食物营养成分影响。剩饭菜不能反复进行加热，防止食物癌变对人体健康带来影响。恰当的选取加热食材，严格依据规范操作。

4 结束语

综上所述，微波技术具有污染小、节能且高效的优势，但其易容易使食物中的脂肪、维生素等充分造成影响，致使食物养分下降，甚至损害人体健康。所以，需恰当选择食材，严格依据标准进行加热，尽量保护食物中的营养物质，让微波技术的优势充分发挥出。

参考文献

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[2] 杨文慧，高昂，巩江，等.微波加工对食品营养成分影响的研究进展[J].宁夏农林科技，2011，52（3）：61-62.

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