“酱”就不得

哲呈

选好酱油四大绝招

第一招：看一看

主要是看醬油瓶子上的标签。从标签上我们要注意这几点：

看“氨基酸态氮”

酱油的质量等级主要是依据酱油中“氨基酸态氮”的含量多少来确定，氨基酸态氮含量越高，品质越好，鲜味越足，营养越高。一般，每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

看“酿造酱油”还是“配制酱油”

要看清标签上标注的是“酿造”酱油还是“配制”酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。一般来讲，前者要比后者质量更好。

酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，味道很好。而低盐固态的酱油采用迅速酿造的方法，口感不够好。

看“烹饪酱油”还是“餐桌酱油”

正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高，如果是供烹调用的，则千万不能用于拌凉菜。不过，随着技术的进步，好的酱油烹调或佐餐已通用。

看颜色

质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润，气味芳香。

第二招：摇一摇

好的酱油体态澄清，没有悬浮物及沉淀。另外，好酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，比较黏稠。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去。

第三招：倒一倒

把酱油瓶倒置，观察酱油沿着瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因为有丰富的有机营养成分，所以黏稠度较高，酱油在瓶壁上流动稍慢。劣质酱油天然酿造的有机成分很少，所以液体稀薄，黏稠度低，倒置后很快沿着瓶壁流下。

第四招：闻一闻

选购酱油时，您可以对着瓶口闻闻酱油的气味。优质酱油应当具有浓郁酱香和酯香味。凡是氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都不是正品。

此外，要提醒的是，比起袋装的酱油，还是瓶装的更加安全卫生。

酱油种类

面对超市里琳琅满目的酱油，你知道哪款最适合自己吗？

生抽

生抽其实是指直接酿造出来的酱油，它的颜色是红褐色，比较纯澈，颜色淡，味道鲜，常用来炒蔬菜提鲜。

老抽

老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖，使其颜色更深，也更加浓稠。它通常用来给肉上色，因为加入了焦糖所以通常会带些甜味。

酱油膏

在生抽的基础上加上糯米制作而成的，它呈膏状，因此可以直接作为蘸酱，也可以用来给肉类上色，在台湾地区很流行。

黑豆酱油

黑豆酱油又叫做荫油，是用黑豆发酵制作而成的，它的特点是比普通的酱油要甘甜一些，比如煲仔饭上面常见的酱油其实是用的黑豆酱油。下次如果吃的话，可以仔细品尝一下，其实是有点甜的。

鱼露

在广东菜、福建菜，还有泰国菜、越南菜里常见的鱼露也常常被归为“酱油”，但它其实是用鱼经过腌制以后发酵而成的。对于很多人来说鱼露太腥了，因此常常被用来和其他料一起混合使用，比如沙茶酱。

安全攻略

酱油颜色是不是越深越好

酱油颜色来自三个方面：一是酱油中的酪氨酸受微生物多酚氧化酶的催化，氧化聚合成黑色素;二是糖分与氨基酸或蛋白质经过一种化学反应聚合成的类黑素;三是糖分经过加热变成的焦糖。以上三种产物使酱油产生了颜色。

有的人认为酱油颜色越深越好，其实不是这样。酱油质量的好坏，并不决定于颜色的深浅。目前的酱油生产中对颜色的改变，主要还是采用高温发酵工艺使酱油获得深色。虽然颜色深了，但这会使酱油中的氨基酸、糖分受到很大损失。据了解，发酵温度如果提高5℃，酱油颜色深度可提高35，6%，而营养物质氨基酸却下降13.6%，糖分下降25.0%。氨基酸是人体必需的营养成分，也是酱油鲜味的主要成分。为了追求色深，而损害酱油里的营养成分，可谓得不偿失。

另外。采用高温发酵产生的焦糊味，也影响酱油的醇香风味。所以深色酱油并不一定好，消费者应改变习惯的看法，而食用色泽浅的，但却是营养价值高的酱油。

慢性肝病患者不宜食用铁强化酱油

超市里增加了“铁强化酱油”，通过在酱油中加入铁补充剂，达到改善贫血的目的。但患有某些疾病的患者应注意不要吃“铁强化酱油”。慢性肝病患者、慢性丙型肝炎、乙型肝炎、酒精性肝炎、脂肪肝患者常伴有铁代谢障碍，在没有缺铁性贫血的情况下，这些慢性肝病患者不宜补充过多的铁。