食品分析及安全检测技术研究

张永国

食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题，关系着人类的生存问题，与和谐社会建设、国家未来的发展密切相关。随着经济的发展，人们对食品安全的要求与日俱增。我国政府也就食品安全问题特成立了食品药物监督管局，努力健全食品安全标准体系，加强对食品安全的监管力度，提高食品安全管理水平。然而，食品分析及安全检测技术仍然存在问题，如检测方法不到位、检测方法太少、没有建立起一套系统的食品安全检测体系等。本文首先分析我国当前出现的食品安全问题，然后重点研究了食品分析及安全检测技术的应用。

我国当前食品安全问题

近年来，我国食品安全问题屡禁不止，综合多种因素主要归结于几个方面，首先，由各种化学物质带来的有害物质存在食物中，造成农药残留、兽药残留，直接造成食品源头污染。除此之外，随着各种各样的食品添加剂发明、使用，一些不符合人類食用的非食品添加剂逐渐被生产企业滥用，如增白剂、香精、福尔马林等添加剂；其次，食品监管力度不到位，食品安全法律不够完善，法律法规存在漏洞，食品安全标准体系不健全等；最后，生产者片面追求经济效益，忽视消费者的饮食安全，有些经营者缺乏起码的行业诚信和社会道德底线，另外，也有消费者食品安全知识意识不高，他们大多不知道什么是无公害食品、绿色食品和有机食品。

食品分析及安全检测技术

科学技术的进步促进食品分析及安全检测技术飞速发展，并在食品安全领域发挥了重大作用。下面重点介绍四种方法，即食品光谱法、转基因食品检测法、生物传感器法和生物芯片法。

食品光谱分析检测技术。常见的食品光谱分析法有色谱—质谱法和免疫分析法，主要是利用食品中的有害物质对光的吸收、散附、反射、透射及荧光等的反应特性，通过光谱仪器进行分析检测，过程简单、无需对食品进行接触、且方便快捷、无危害。具体来说，不同的有害物质对光的反应不同，如利用近红外线光谱、荧光光谱检测食品中的真菌霉素；利用近红外高光谱、荧光高光谱检测动物粪便残留在蔬果表面；利用红外漫反射光谱、全反射红外光谱来检测蔬果中存在的农药成分等。食品光谱法受外界因素影响较小，不需要大型的设备进行操作，只是在精确度上要求较高，是目前使用最普遍的一种检测方法。

转基因食品分析检测技术。转基因食品一般是指以转基因生物为直接食品或原材料加工生产的食品。相比较普通农产品，转基因食品抗病虫、抗旱抗寒能力较强，食品种类多、生产效率高。但近年来，转基因食品的安全问题倍受社会的关注，有些转基因食品可能会产生有毒物质和过敏源，会产生致癌物质，危害人体，大大提高人类的死亡率，甚至有些转基因食品会导致不孕的现象。因此转基因食品分析及安全检测技术显得尤为重要。目前比较常见的两种安全检测方法主要是核酸检测法和蛋白质检测法。

生物传感器分析检测技术。生物传感器是将生物识别元件和信号转换元件紧密结合，从而检测目标化合物的分析装置。生物传感器在食品安全检测和农业工程中经常被用到，如检测果蔬中农药的残留量，对食品中非法添加剂的检测，特别是三聚氰胺、瘦肉精等；除此之外，生物传感器还可以用来检测食品添加剂在食品中的使用量，来提醒消费者食品中的添加剂是否符合规范，从而保障消费者的健康安全。但这类技术局限性较大，需要经过复杂的处理才能进行检测，对仪器设备要求较高，因此还需要相关科技人员继续努力，不断改善生物传感器的设计，简化操作模式、实现大批量的生产。这样一来，一直困扰人们日常生活中的饮食安全将会得到解决，瘦肉精猪肉、牛肉也会从市场消失。由此可见，生物传感器检测方法是最具潜力的一种检测方法。

生物芯片分析检测技术。生物芯片检测技术是一种全新的生物检测技术，在现在营养学、食品毒理学、食品微生物领域和转基因食品检测中得到大量的应用。它是分子生物、免疫、化学、物理、微加工、计算机等多项学科技术的相互融合成果。该技术采用大规模列阵形式排布不同生物分子，形成可进行预目的靶分子相互作用，并进行反应的固相表面。由于需要使用硅片、玻璃片作为载体，因此成为生物芯片技术。然后用仪器记录结果。生物芯片检测技术在食品检测中具有十分重要的意义，可达到确保食品安全的目的。

目前，我国食品安全问题依然面临着严峻的挑战，应该进一步加强对食品分析及安全检测技术的研究，对现有技术不断改善，积极探索新的检测方法和技术，保证食品分析检测的高效性，以满足当时食品安全的迫切需求，为食品安全稳定、百姓生活水平提高奠定良好的基础。