粽子的地图炮

陈晓卿

据说戴高乐当总统期间，曾经这样抱怨过，法兰西太难整了，这是个连奶酪都要分成三百多种的国家。显然，戴高乐先生撒娇的时候忘记了世界的东方还有一个大国：中国。比方说粽子吧，有谁说得清中国到底有多少种粽子呢？几乎每个中国人内心都有一种“正宗”粽子，其他粽子都是异端邪说，而恰恰中国绝大部分时间都是个大一统的国家，这简直是个奇迹。

关于粽子，中国人从来没有达成过共识。比如关于粽子的起源，有一说是为了纪念伍子胥，另一说是为了纪念屈原。关于纪念屈原的记载最早见于南梁吴均的著作，而现代学者早已推翻了这个说法，因为屈原是否死于端午節于史无记，同时，筒粽（或角黍），即粽子的前身，在东汉早期就已经出现了，而吴均是东汉之后五百年的人。再说吃粽子的时令，我查到的资料里，夏至、端午，甚至春节……不同的地方都曾有吃粽子的风俗。

包粽子的工艺全国各地的方法都不一样。先说叶子，大部分地区是用箬竹的叶子包粽子，也有用苇叶、柊叶、芋头叶、荷叶以及芦兜叶等。用植物叶子包裹主要的作用有三：一是通过包裹和蒸煮，使内瓤吸收植物中清香的味道；二是延长食物的食用期限；三是赋予粽子好看的造型。

在东莞拍片的时候，虎门的香蕉田周围，长满了篱笆一样的林旁树，也就是野菠萝。林旁叶子肥厚，有果香味，而且长满了尖刺。当地巧妇把它割下来，仔细削去刺芒，然后包上馅料，这种粽子非常耐煮，而且形状千姿百态，有的像枕头，有的像提篮，有的像三宅一生的包包……

做粽子的米也不同，分糯米、大米，还有小米和黄米。粽子做成之后，米的形态也不一样。华北地区的粽子用江米，非常黏糯；而中国整个南部都吃的碱水粽（视水粽），因为加入了食用碱面，也就是碳酸钠，蒸出来的粽子是完整的半透明果冻状物体，米粒几乎化为无形；而潮汕粽子走的是另外一个极端，先将糯米蒸成米饭，再分成两半，一半炒甜，一半炒咸，最后混装包成粽子，粽子蒸熟以后，米憨憨保持着原样，颗粒分明。

粽子的馅料更为复杂，主要依南北地理分为甜党和咸党。北方以甜口为主，馅料里加小枣或豆沙，以小枣为佳，取“早中”之意。讲究点儿的人还用蜜枣，比如纪晓岚就喜欢“金丝小枣”制作的甜粽。南方粽子就更复杂，每个地方都有不同的馅儿，大类上可分“苏式粽”和“广式粽”两种，苏式以湖州粽子为代表：鲜肉粽子、蛋黄粽子；广式范围更大：椰蓉粽、豆粽、枣泥粽、咸肉粽、烧鸡粽、蛋黄粽、干贝粽等，但大多数都是咸的，且不管鲜肉、咸肉、卤肉、烧肉，多少带点儿荤腥。南方的粽子讲究味道的多层次，去年我在汕头，吃到的一种粽子有20多种馅料，在包粽子之前要浇上现炸的葱油，最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜，吃一颗粽子仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险，这种丰富的口感可能是其他地方的粽子无法比拟的。

外国人管中国包着馅儿的食物都叫“Dumpling”，粽子也是“Dumpling”的一种。前些天在云南，一个老外看到中国形状各异的粽子，如白族的竹筒粽、壮族的枕头粽、傣族的香草粽及花腰傣的五豆粽等，当场就傻眼了：“它们长得都不一样，为什么都叫粽子？”答案很简单：一方水土一方风味，有多少种风俗，就有多少种粽子。