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国宴上的家常菜——宫保鸡丁

2018-07-02

北京广播电视报 2018年21期
关键词:宫保鸡慈禧道菜

去年11月,美国总统特朗普来华访问,在欢迎他的国宴菜单上有一道我们再熟悉不过的家常菜——宫保鸡丁。这道看起来平平无奇的菜式,备受西方各国政要的欢迎。前美国第一夫人米歇尔应邀到北京访问时,宫保鸡丁也是宴席上的主菜之一;美国前国防部长哈格尔到北京某军校参观,中午在食堂也点了一份宫保鸡丁,还对随行的记者翘起大拇指称赞:“我喜欢宫保鸡丁。”4年前,德国总理默克尔访华期间曾向厨师学炒宫保鸡丁;再往远了说,美国前总统克林顿来华访问,有人问他对中国最深的印象是什么,克林顿也说了一个词“宫保鸡丁”。在2008年奥运会期间,北京街头,多位外国游客穿着印有“宫保鸡丁”字样的T恤衫来看奥运比赛,以至于有人打趣说,宫保鸡丁已经成为外国人眼里中国菜的代名词了。

外国人是什么时候爱上宫保鸡丁的

说到宫保鸡丁在国外流行,还得感谢李鸿章李中堂。这位晚清大员曾出使过欧美,还曾经代表清政府游历过欧美各国,受到了很多外国政要的接见。这期间难免会礼尚往来,在李鸿章宴请欧美各国政要的菜单上,有两道菜给这些大鼻子们印象最深,一个是宫保鸡丁,一个是李鸿章杂烩。这后一种似乎是外国人给起的名字,是由李鸿章在美国时偶然创造出的一道菜肴,主要用海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹等材料制作而成。而宫保鸡丁呢,传说是由李鸿章带到欧美去的国宴菜品。

其实,还有一种观点认为,宫保鸡丁是19世纪中期,大量到海外务工的华工传播出去的。这种说法有一定的合理性,但具体到这道菜式的传播,已无法考证了。不过,宫保鸡丁能顺利走上国际化道路,确实有先天的优势,即鸡肉是东、西方人都喜欢的肉类,加上西方人尤其喜欢吃鸡胸肉,而宫保鸡丁就是用鸡胸肉做主材的。

在包括美國人在内的很多外国人看来,宫保鸡丁等同于中国菜,如同意大利面等同于意大利菜。不过人乡随俗,您要不是在唐人街点的餐,这宫保鸡丁可能还会变身换包装,搞得您可能都认不出它了。原来,外国餐厅为了取食方便,会把宫保鸡丁装在一个白色的外卖纸桶里卖,成了一种口感厚重、味道酸甜的改良版“中式快餐”,而且外国人更喜欢管这道菜叫kungpao chicken,这名字算是音译的结合体。

除掉宦官安德海成就一代忠臣丁宫保

发明宫保鸡丁这道菜的人可以说是个大人物,他就是封疆大吏丁宝桢丁宫保。宫保是一种民间称呼,是对取得太子少保、太子太保以及太子太师等名誉职位的高级官员的尊称。

对丁宝桢可能您不熟悉,但要是说起他杀安德海的事迹来,就有很多人知道了。没错,就是那个倔老头子。

安德海又叫小安子,是慈禧身边的太监,早在李莲英之前就红起来了。他办过的最为出格的一件事是在同治七年冬天,在北京当时最大的酒楼——前门外的天福堂大酒楼大摆酒宴,正式娶徽班唱旦角、年方19岁的美人马赛花为妻。慈禧太后知道后不但不生气申斥,还特地赏赐了白银1000两、绸缎100匹。虽说安德海受慈禧的宠爱,可是东宫皇太后慈安烦他,同治皇帝恨他,恭亲王奕訢更是想弄死他,朝中很多大臣背地里都骂他。

安德海大婚不过一年,在宫里待腻了,想出京城玩玩。于是他在慈禧那里软磨硬泡,要了个钦差大臣的职位,名义上是到江南替同治皇帝置办大婚礼服。不料,才到山东,安德海就被巡抚丁宝桢盯上了。作为清官、忠臣,他自然对这种骄横无比的太监深恶痛绝,偏偏安德海自称钦差却百密一疏,身上没带一点凭据,就着急忙慌地出京腐败去了。这下可被丁宝桢抓到了小辫子,安德海刚到山东地界就被下了大狱。7天后,这边丁宝桢一道折子上去,那边京城恭亲王—道折子下来,圣旨写得明白:太监私自出京,有违祖制。“咔嚓”一刀,暴尸三日。

丁宝桢由此声名鹊起,后来官是做越大,当上了四川总督,进京谢恩之时,被加封太子太保。慈禧太后还赏了他一幅书法,上面写着:国之宝桢。难道慈禧早就把丁宝桢杀安德海的事给忘了?不过,也有民间传说讲,慈禧之所以忘了他杀安德海的仇,跟丁宝桢献的一道菜有关,那就是宫保鸡丁。

封疆大使的一道菜让慈禧放不下筷子

丁宝桢进京述职的那一阵子,心里很是忐忑。他之所以连连升官,一个是本身能干,二是因为有恭亲王的提拔。可是如今恭亲王早就倒台了,慈禧掌权,这次进京凶多吉少啊。明智的他知道要向新的权力核心靠拢,于是就向慈禧伸出了橄榄枝。那时候正赶上夏景天,慈禧胃口不好,就想吃点下饭的菜,而御膳房变着花样做却不合慈禧的心意。丁宝桢不知从哪里得知了这个消息,自告奋勇向老佛爷献了一道爆鸡丁。据说这道菜品尝起来,鸡丁细嫩,花生米酥脆,慈禧吃得频频点头,竟然连举了5次筷子。要知道,吃惯了山珍海味的慈禧面对再好吃的菜,最多只动3筷。从那以后,这道菜就进入了清王室宫廷菜的序列。后来,丁宝桢被朝廷封为太子太保,这道菜也得名宫保鸡丁。

当然了,这只是野史,不过也从侧面反映出宫保鸡丁这道菜的美味。那么丁宫保究竟是怎么创制出这么好吃的菜的呢?这还得从头说起。

丁宝桢虽然在山东、四川为官多年,但是他并不是这两个地方的人。他原籍贵州,贵州也是个爱吃辣的省份,而丁宫保又一直很喜欢吃辣子酱爆猪肉丁这道菜。据说在山东任职时,有一天,他又让家厨制作辣子酱爆猪肉丁,可厨子忘了买猪肉,家里的存货也没了。而丁宝桢其实主要是馋辣椒这一口了,就跟厨子说用鸡肉代替也行。于是,厨子炒出了一盘辣子鸡肉丁,丁宝桢一吃还真香。所以在调任四川总督后,每次遇到府里来客人,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制这道菜,很受客人欢迎。不过后来,他有没有献菜给慈禧,正史倒是没说。总之,这道宫保鸡丁是先入贵人口,又落百姓家。由于简单易学、下饭可口,很陕就成为家喻户晓的一道经典菜肴。

宫保鸡丁怎么又成了“八不靠”呢

不过人怕出名猪怕壮,菜也一样。由于丁宝桢的身份和履历,导致这道菜成了很多菜系争来抢去的对象:山东人说这是鲁菜,因为仿照的是山东名肴酱爆鸡丁的做法,所以鲁菜版的宫保鸡丁,是以鸡腿肉为原料,还会加一些马蹄丁或者笋丁,花生米有的也换成了腰果;四川人说了,这明明是川菜,因为这道菜是丁宝桢在四川总督任上发扬光大的,而川菜版的宫保鸡丁也是偏辣的,用的是鸡胸肉;贵州人又不干了,因为丁宝桢可是地地道道的贵州人,所以贵州版的宫保鸡丁会选用糍粑辣椒,急火快炒,突出的是滑嫩酸辣,这酸味就是与川菜版的最大区别。由于口味、做法上的差异,宫保鸡丁成了八大菜系里最具争议的菜式,所以才有人戏称它为“八不靠”。

不管这道菜归属谁家,但好吃却是全世界人民公认的,正所谓:宫保鸡丁中外夸,宝桢家厨巧烹它。色香味美真鲜嫩,在朝在野味都佳。

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