杨梅清除亚硝酸盐的研究

◎ 张二娟，吴 磊

（1.漯河食品职业学院，河南 漯河 462300；

2.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462300）

亚硝酸盐作为一种食品添加剂，主要有3方面的作用：①肉制品加工过程中可作为护色剂，与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增强肉的色泽。②增进肉的风味，提高肉制品品质。③作为防腐剂，防止肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。由于肉毒梭状芽孢杆菌产生的肉毒素具有极强的毒性，亚硝酸盐的防腐作用显得尤为重要，因此亚硝酸盐被广泛应用于食品工业中[1]。

亚硝酸盐虽然具有上述3个方面的作用，但其本身具有一定的毒性，其在特定的条件下还会和胺类物质生成具有致癌性的亚硝基化合物，从而影响现代食品的安全[2]。对此，国内外有多名学者研究亚硝酸盐的替代物，以及清除亚硝酸盐的天然食品原料。目前已有研究表明，大多数富含维生素的水果可以有效清除亚硝酸盐[3-8]。

杨梅属于杨梅科杨梅属小乔木或灌木植物，又称圣生梅、白蒂梅、树梅，具有很高的药用和食用价值，在中国华东和湖南、广东、广西、贵州等地区均有分布。杨梅原产中国浙江余姚，其富含多种维生素，既可直接食用，又可加工成杨梅干、酱、蜜饯等，还可酿酒，有止渴、生津、助消化等功能[9-10]。本文通过研究不同条件下杨梅汁对亚硝酸的清除作用，为杨梅的食品应用开发提供参考和帮助。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

新鲜杨梅（购买于当地超市）；榨汁机（九阳股份有限公司）、pH计（上海仪电科学仪器股份有限公司）、高速离心机（上海卢湘仪离心机仪器有限公司）、恒温水浴锅（上海一科仪器有限公司）、分光光度计（上海谱元仪器有限公司）、电子天平（上海精密仪器仪表有限公司）；亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺。

1.2 实验方法

1.2.1 杨梅汁的制备

选取新鲜的杨梅200 g，清洗干净，使用榨汁机榨取新鲜杨梅汁，然后用纱布过滤，静置15 min，4 000 r/min离心5 min，取上清液，备用。

1.2.2 亚硝酸盐清除率的测定

取用8 mL 5 μg/mL亚硝酸钠溶液置于50 mL容量瓶中，加入6 mL杨梅汁摇匀，静置10 min。分别吸取不同浓度的亚硝酸钠标准溶液置于比色管中，加入0.4%对氨基苯磺酸2 mL，摇匀静置5 min，加入0.2%盐酸萘乙二胺1 mL，加水定容至刻度。静置10 min，于波长538 nm处测定吸光度。同时做空白对照，在538 nm处测定吸光度。按式（1）计算杨梅汁对亚硝酸盐的清除率。

其中，A1为加入杨梅汁测得的吸光度；A0为未加入杨梅汁测得的吸光度[11]。

2 结果与分析

2.1 反应温度对亚硝酸盐清除效果的影响

分别取9份5 mL的杨梅汁，按1.2.2的方法测定在 10、20、30、40、50、60、70、80 ℃和 90 ℃温度下对亚硝酸盐的清除率，结果如图1所示。

图1 反应温度对亚硝酸盐清除率的影响图

由图1可知，随着反应温度的增加，杨梅汁对亚硝酸盐的清除能力逐渐增强，可能是由于活性成分活度增加，杨梅汁对亚硝酸盐的清除能力逐渐增强。当反应温度达到60 ℃时，杨梅汁对亚硝酸盐的清除效果最高，之后随着反应温度升高清除率反而下降，可能是反应温度对活性物质的影响造成的。

2.2 反应时间对亚硝酸盐清除效果的影响

取5份6 mL的杨梅汁，按1.2.2的方法，设定反应温度60 ℃，分别反应5、10、20、40 min和60 min，测定不同反应时间下杨梅汁对亚硝酸盐的清除率，结果如图2所示。

图2 反应时间对亚硝酸盐清除率的影响图

由图2可知，随着反应时间增加，亚硝酸盐的清除率逐渐增高，当反应时间达到20 min时，清除率基本稳定，之后随着反应时间的进一步增加，清除率并无明显增加，说明杨梅汁中的活性成分对亚硝酸盐的清除反应基本完成，因此后期进行反应时间选取时，反应时间选取20 min即可。

2.3 pH对亚硝酸盐清除效果的影响

取7份6 mL的杨梅汁，按1.2.2的方法，反应温度60 ℃，反应时间20 min，分别在pH为3、3.5、4、4.5、5、5.5和6下反应，测定杨梅汁对亚硝酸盐的清除率，结果如图3所示。

图3 pH对亚硝酸盐清除率的影响图

由图3可知，杨梅汁对亚硝酸盐的清除率与pH有密切，其中pH为4时，清除率最高，在其他酸性环境条件，杨梅汁对亚硝酸盐的清除率都比pH为4时低，这可能和反应所需酸性环境条件有关。

2.4 杨梅汁用量对亚硝酸盐清除效果的影响

按1.2.2的方法，分别取2、4、6、8、10 mL和12 mL的杨梅汁，在60 ℃、pH 为4的条件下反应20 min，测定对亚硝酸盐的清除率，结果如图4所示。

图4 杨梅汁用量对亚硝酸盐清除率的影响图

由图4可知，随着杨梅汁用量增加，清除率随之增加，当用量超过6 mL时，清除率几乎不再增加，随着杨梅汁用量的增加，其中活性成分也有所增加，亚硝酸盐的清除率也有所增加，当杨梅汁中的活性成分把可以清除的亚硝酸盐全部清除完后，杨梅汁的用量增加也无法提高清除率，说明清除反应已经反应完成。

3 结论

本文主要研究不同反应条件下杨梅汁对亚硝酸盐的清除作用。上述单因素实验表明，杨梅汁对亚硝酸盐具有较高的清除能力。这和富含维生素C水果具有较强清除亚硝酸盐的研究结果是一致的，说明富含维生素C水果确实具有亚硝酸盐的作用。本文通过单因素实验得出如下结论：在反应温度为60 ℃、反应时间为20 min、反应液pH值为4、用量为6 mL时，杨梅汁对亚硝酸盐的清除作用最佳。杨梅中活性成分较多较复杂，需要进一步的研究探讨，逐步阐明其清除亚硝酸盐的作用机理。

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