棋子豆的配方优化

2018-06-29闫春晓苏方翠孟雪雁

农产品加工 2018年12期

闫春晓，李鑫，苏方翠，孟雪雁

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西晋中 030801）

0 引言

棋子豆（又称土炒馍）源自于山西省运城市，因其风味独特并具有暖胃、保胃的功能[1]，故颇受当地人的喜爱，成为一种特色小吃。

蒲公英（Taraxacummongolicum Hand.-Mazz.）属菊科多年生草本植物，别名有黄花地丁、婆婆丁、华花郎等，其适应性强，广泛生于中、低海拔地区的山坡草地、路边、田野、河滩。由于蒲公英分布广泛，其植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分，同时含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、微量元素及维生素等，具有丰富的营养价值。

试验旨在通过单因素试验、正交试验等方法，以感官评价为主要指标,确定添加蒲公英为主要原料之一的功能型棋子豆的最佳配方[2-7]，达到以下预期：①颜色为黄绿色，外形为正方形、色泽鲜亮、颜色均匀、酥脆可口、掺有先微甜后清苦的蒲公英味；②开发可商业化规模生产的棋子豆加工工艺；③研究药食兼用植物——蒲公英的新型加工方式，科学合理开发利用蒲公英这一资源，弥补市面上以蒲公英为主要原料的休闲食品这一空白；④迎合功能食品浪潮，开发一种暖胃、保胃的新型功能休闲食品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

小麦粉、茴香、鸡蛋等均购于市场；蒲公英浆是在校园内采摘新鲜蒲公英后经清洗、打浆、装瓶、低温保存以备用。

打浆机、多乐DL-718型多用料理机、HauswirtA45型电烤箱、DH型电热恒温培养箱。

1.2 试验方法[8-12]

1.2.1 原料处理

采摘鲜蒲公英→去根、烂叶等杂质→清洗→切碎→打浆→装瓶→低温保存备用。

茴香：磨碎→备用。

1.2.2 工艺流程

称量原辅料→混合→和面→切块→发酵→醒发→烤制→出炉。酵母活化

1.3 感官评价标准

感官评定由8名食品感官评价人员组成评审小组。对产品的外观、色泽、硬度、内部结构、滋味、酥脆度进行综合评分。

感官评价标准见表1。

1.4 正交试验

在单因素试验的基础上以食盐、茴香、蒲公英浆进行正交试验，确定棋子豆原料配方的最佳组合，产品配方优选正交试验因素与水平。

表1 感官评价标准

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计/g

2 结果和讨论

2.1 单因素试验及结果

2.1.1 鸡蛋用量对产品品质的影响

鸡蛋用量对产品品质的影响见图1。

图1 鸡蛋用量对产品品质的影响

由图1可知，鸡蛋用量为10 g时，感官评分最高。鸡蛋的主要作用是增加膨松感、着色，鸡蛋用量不足导致产品色泽不亮丽，用量过大则导致产品酥脆感降低。

2.1.2 干酵母用量对产品品质的影响

干酵母用量对产品品质的影响见图2。

由图2可知，干酵母用量为0.8 g时，感官评分最高。干酵母的主要作用是使面团发酵。干酵母用量不足或者过量都会导致面团不能充分发酵，进而影响产品的品质。

图2 干酵母用量对产品品质的影响

2.1.3 蒲公英浆用量对产品品质的影响

蒲公英浆用量对产品品质的影响见图3。

图3 蒲公英浆用量对产品品质的影响

由图3可知，蒲公英浆用量为20 g时，感官评分最高。蒲公英浆的主要作用是增加棋子豆的营养价值，使其具有暖胃、保胃等功效。蒲公英浆用量不足时，不能达到良好的保健功效，用量过多时，面团不易成型。

2.1.4 食盐用量对产品品质的影响

食盐用量对产品品质的影响见图4。

图4 食盐用量对产品品质的影响

由图4可知，食盐用量为0.5 g时，感官评分最高。食盐的主要作用是增加风味、强化面筋、调节发酵速度等。食盐用量不足时，产品的外观品质较差，风味不足；用量过多时，影响发酵速度且影响产品风味。

2.1.5 茴香用量对产品品质的影响

茴香用量对产品品质的影响见图5。

图5 茴香用量对产品品质的影响

由图5可知，茴香用量为0.4 g时，感官评价得分最高。茴香的主要作用是增加风味。茴香用量不足时，风味不足，反之，茴香味过重影响口感。

2.2 正交试验结果与分析

正交试验极差分析结果见表3。

表3 正交试验极差分析结果

由表3可知，风味功能型棋子豆的原料最佳配比为鸡蛋10 g，酵母0.8 g，蒲公英浆20 g，食盐0.4 g，茴香0.4 g。科学合理地开发利用蒲公英这一资源，弥补市面上以蒲公英为主要原料的休闲食品这一空白，并且开发一种暖胃、保胃的新型功能休闲食品。

3 结论

通过研究添加蒲公英为主要原料之一的功能型棋子豆的最佳配方和工艺的优化，结合单因素试验、正交试验、感官评定等试验方法使其结果更具有科学性和可靠性。

结果表明，棋子豆的最佳配方为小麦普通粉50 g，鸡蛋10 g，酵母0.8 g，食盐0.5 g，茴香0.4 g，蒲公英浆20 g，最佳工艺为发酵时在37℃的培养箱内发酵60 min，烤制时采用面火190℃，底火140℃，烘烤15 min后得到的风味功能型棋子豆感官评分最高，综合评定最佳，表现为色泽均匀、颜色鲜亮、口感适宜、风味独特，并具有先甜而后略有蒲公英特有的苦味。

风味功能型棋子豆配方的优化，不仅为人们的日常饮食提供了一种美味又有一定保健作用的小吃，也增加了蒲公英深加工的新方式，对蒲公英规模化种植之后的深加工和综合利用具有重要意义，对促进种植地区经济发展具有深远影响。

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